Výrobky a výrobky z obilia nadácie Terfloth Foundation

Anglicky: flour and cereal products

úvod
Obilné výrobky a výrobky sú jednou z najdôležitejších základných potravín pre ľudí. Najväčší význam majú výrobky z pšenice, ryže, kukurice, prosa, ovsa, jačmeňa a raže: Asi 80% z celkovej obrábanej plochy sa pestuje týmito odrodami, 50% energie potrebnej na svet pochádza z ich obilných výrobkov. V Európe sú najdôležitejšie odrody pšenica, jačmeň, raž a ovos, v USA kukurica. Takmer polovica celkovej produkcie obilia sa však podáva jatočným zvieratám.

Výroba a vlastnosti výrobkov z obilnín
Zrná nahých zŕn (napr. Nahá pšenica, raž) vypadávajú z plevy viac-menej samy počas zberu, konkrétne počas mlátenia, a potom sa zachytia v kombajne, slama a plevy spadnú späť na pole.
Zrná takzvaných špaldových zŕn (napr. Ovos, špaldová pšenica) sedia pevnejšie v šupkách. Po vymlátení musia byť olúpané. Za týmto účelom sú sušené zrná mechanicky narazené do stien alebo pieskované, čo spôsobí ich oddelenie od škrupiny. Zrná sa tiež zhruba čistia počas zberu alebo bezprostredne po zbere. To znamená, že znečisťujúce látky, ako sú semená buriny, námeľ, kamene a hmyz, sú rozpoznané a odstránené čistiacimi strojmi alebo špeciálnym zariadením v kombajne. V tomto stave sa môžu zrná teraz skladovať v silách alebo halách.

Pretože ľudia nemôžu tráviť surové, celé zrná, musia byť rozsekaní. Vyrábajú sa rôzne výrobky z obilia.

Výrobky z múky:

* Haze je výrobok z pšeničnej múky a pokiaľ ide o veľkosť, je niekde medzi múkou a krupicou. Rovnako ako krupica neobsahuje žiadnu šupku a teda veľmi málo vitamínov a minerálov. Z pary sa vyrába jemné kvasnicové pečivo a cestoviny.

* Perličkový jačmeň sú lúpané, lúpané a semená semien. Najčastejšie sa na to používajú zrná jačmeňa. V prípade nahého jačmeňa je lúpanie samozrejme zbytočné. Biele sfarbenie perličkového jačmeňa sa dosahuje opakovaným mletím a leštením. Na výrobu perličkového jačmeňa sa pomleté zrná nakrájajú na 2 až 4 časti a potom sa pomelú a znova vyleštia, až kým nie sú podľa potreby zaoblené. Alternatívne sa na to môžu použiť zlomené zrná.

* Krupica V skutočnosti sa jedná o kúsky obilných zŕn, ktoré sa získavajú pri mletí, ktorých veľkosť je medzi 250 a 1 000 um, a preto sú hrubšie ako múka. V obchodoch sa predávajú krupice z tvrdej pšenice a krupice z mäkkej pšenice. Obe pozostávajú z jadra múky pšeničného jadra bez škrupín, a preto prakticky neobsahujú vitamíny a minerály a obsahujú hlavne škrob. Krupica z tvrdej pšenice je zvyčajne svetlo žltá a hrubozrnná. Zrnitý zostane, aj keď je uvarený, ale zrná tvoria dobré spojenie, takže je vhodný na krupicové halušky a cestoviny. Mäkká pšeničná krupica je takmer biela. Varením stráca svoju zrnitú textúru, takže je vhodný najmä pre kašu a polievky.

* Drť Pod pojmom „zrná“ sa rozumejú lúpané a nahrubo zomleté zrná, väčšinou z ovsa, jačmeňa alebo pohánky, ktorých veľkosť je medzi perlovým jačmeňom a krupicou. Funguje dobre s kašou, knedľou a kastrólom.

* Bran označuje nahromadenú produkciu múky. Jedná sa o vonkajšie vrstvy zrna, ktoré sa po rozomletí preosejú, to znamená škrupiny a časti aleurónovej vrstvy, ako aj sadenice. V otrubách sú obsiahnuté aj zvonku priľnavé nečistoty. Dnes sú jedlé otruby obsiahnuté v diétnych prípravkoch, pretože obsahujú veľa vlákniny, veľa bielkovín a niektoré vitamíny.

* Múka je najrozšírenejším výrobkom z obilnín. Získava sa mletím zŕn, pričom sa melie buď iba endosperm s aleurónovou vrstvou alebo bez nej, alebo takmer celé zrno vrátane klíčku. Jeden tu hovorí o stupni brúsenia. Čím viac zrna končí v múke, tým vyšší je stupeň mletia. Ak je endosperm vrátane zárodkov a škrupín rozomletý, výsledok je tmavý Celozrnná múka. Pre ľahké múky sa zrná najskôr melú, pričom sa z endospermu oddelí škrupina, prípadne vrstva aleurónu a sadenice.
Typ múky sa určuje na základe podielov celého zrna, ktoré sú potom v múke obsiahnuté. Čím vyššie číslo typu, tým viac zrna sa spracovalo. Číslo označuje, aký vysoký je obsah popola v múke, teda koľko gramov popola pozostávajúceho z minerálov zostáva po spálení 100 kg múky. Múka typu 405 obsahuje 405 g minerálov na 100 kg alebo 405 mg popola na 100 g múky.
Ražná múka obsahuje viac vitamínov ako pšeničná múka s rovnakým stupňom mletia.

* Strela pozostáva z nahrubo nasekaných zŕn. Rovnako ako v prípade múky, celozrnná múčka obsahuje všetky zložky celozrnného obilia a pekárska múka obsahuje všetky okrem klíčkov.

Lúpané výrobky:

* Vločky vznikajú pri lúpaní a parení, väčšinou sa celé zrná zrna drvia medzi horúcimi valcami. Ich tvar je potom plochý a oválny. Zahrievanie počas naparovania deaktivuje enzýmy, ktoré by inak spôsobili jeho horkosť. Vločky sú obzvlášť ľahko stráviteľné. Najznámejšie sú určite ovsené vločky. Rozlišujú sa medzi 3 druhmi: výdatné vločky vyrobené z celých semien, jemné vločky vyrobené z krúpov (pozri vyššie) a instantné vločky/rozpustené vločky vyrobené z jemne mletých zŕn. Tieto sa úplne rozpustia, keď ich dáte do tekutiny.

Ostatné výrobky z obilnín:

* Bulgur je tradičné jedlo vyrobené z pšenice na Blízkom východe. Pre priemyselnú výrobu sú pšeničné zrná namočené, ošetrené horúcou parou a sušené. Týmto procesom predparenia, ktorý je tiež známy z ryže, sa väčšina minerálov a vitamínov obsiahnutých vo vonkajších vrstvách zrna vtláča dovnútra, a preto sa zachovajú aj po následnom olúpaní a vyleštení. Suché zrná je možné kúpiť zabalené a skladované pomerne dlho. V domácnosti sa umytá pšenica varí alebo namáča niekoľko hodín a potom sa suší. Šupka sa potrie maltou.

* Kuskus sa vyrába buď z prosa alebo z krupice z tvrdej pšenice. Niekedy sa zmiešajú oba druhy obilia. Zrno sa zvyčajne olúpe a nahrubo naseká. Celozrnný kuskus sa vyrába z nelúpaných zŕn, ktoré sa dajú spoznať podľa tmavej farby. Potom je krupica alebo proso predvarené, stlačené a vysušené. Tento ľahko stráviteľný prípravok z obilnín sa ľahko pripravuje varením zŕn a ponorením do horúcej vody. Je vhodný na prípravu samostatných jedál, ako príloha alebo ako súčasť šalátu.

* Zelené jadrá je známy produkt, najmä v južnom Nemecku. Z tohto dôvodu sa špalda, odroda pšenice, zbiera nezrelá (zelená) a sušená v uchu. Sušenie je proces, pri ktorom sa na odstránenie vody zo zŕn používa teplý vzduch, ktorý sa zvyčajne fúka zdola cez voľne vrstvený materiál. Môže sa teda skladovať dlhšie.

* Slad sa pripravuje z naklíčeného zrna, ktoré sa potom vypaľuje. Počas klíčenia začnú premočené jadrá vytvárať enzýmy, ktoré sú schopné štiepiť škrob na cukor. To je dôležité pre proces varenia, najbežnejšie ďalšie spracovanie sladu. V peci sa zastaví ďalšia tvorba enzýmov a nástup premeny škrobu na cukor a slad sa vysuší. Podľa druhu sladu a teploty sa tvoria rôzne príchute a farby.

* Klíčky sú naklíčené zrná, ktoré sa dajú jesť ako zelenina alebo šaláty.

* Silné stránky predstavuje 55 až 80% uhľohydrátov prítomných v zrne. Extrahujú sa z neho a používajú sa ako natívne škroby priamo v iných výrobkoch alebo sa najskôr spracovávajú na modifikovaný škrob, ktorý spĺňa špeciálne technologické účely (napr. Obzvlášť dobrá bobtnavosť alebo tepelná odolnosť). Niektoré škroby sú bielené oxidom siričitým (SO2). Je to len kvôli vzhľadu a nemá žiadne ďalšie výhody. Niektoré z nich bohužiaľ vždy zostávajú v konečnom produkte a môžu byť zdraviu škodlivé aj v malých koncentráciách. Oxid siričitý sa musí v tele rýchlo odbúravať, aby netvoril zlúčeniny s aminokyselinami, bielkovinami a inými látkami, a nenarušil tak dosť jemnú rovnováhu. Obvyklé reakcie na príliš veľa síry sú pseudoalergické. Tu by mali byť opatrní najmä astmatici.

skladovanie

Všetky obilniny, ako aj výrobky z nich vyrobené by sa mali vždy skladovať v suchu a vzduchotesne. Takto obilie zostane dobré niekoľko rokov a zabalené pšeničné múky svetlej farby asi rok. Tmavé múky s vyšším obsahom brúsenia majú kratšiu trvanlivosť. Čím viac častí produktu obsahuje, tým viac baktérií a spór plesní môže priľnúť a tým rýchlejšie sa musí spotrebovať. Celozrnná múka a pšeničné klíčky majú veľmi krátku trvanlivosť.
Naopak, jemný záber sa dá uložiť za menej ako hrubý. Vlhkosť a obsah tuku sú tiež dôležité pre skladovateľnosť: veľmi tučné produkty ako ovos, ryža alebo proso sa musia spotrebovať rýchlejšie alebo sa musia vopred ošetriť. Prírodná alebo celozrnná ryža, ovsené vločky a podobné výrobky by sa nemali skladovať príliš dlho a pred použitím by sa mala skontrolovať ich chuť. Mierne horké arómy a poškriabané hrdlo sú znakom kazenia tukov. Takéto výrobky by sa mali zlikvidovať. Predparená ryža sa naopak môže dlho skladovať. Sladká vôňa (nepríjemná) pri všetkých výrobkoch z obilnín naznačuje napadnutie roztočmi.

Rada pre doma: Naplňte suché cereálne výrobky, ako sú múka, vločky, musli, ryža, cestoviny atď., Ale aj polievkové vrecúška, hrozienka a všetky ďalšie trvanlivé kuchynské základy, ktoré nechcete ihneď použiť vo vlastných vzduchotesných nádobách. Ak bol niektorý z týchto výrobkov pri kúpe infikovaný škodcami, ako sú mory alebo plesne, tieto sa nerozšíria na iný skladovaný tovar a stačí iba vyhodiť postihnutý výrobok a vydezinfikovať jeho obal.

prísady

Zrná sa v priemere skladajú zo 70% škrobu (uhľohydrátov), 12% vody, 11% bielkovín, 2% tukov a 7-9% vlákniny. Vďaka vysokému obsahu škrobu sú obilniny dôležitým zdrojom energie vo výžive človeka.

Ďalej obilné zrná obsahujú dôležité minerály a stopové prvky železo, fosfor, zinok, mangán a draslík, ale tiež vitamíny. Vyskytuje sa hlavne vitamín E a zástupcovia vitamínov skupiny B, hlavne tiamínu a kyseliny listovej.

Podiel živín podlieha prírodným výkyvom, napríklad kvôli podnebiu a pôdnym podmienkam, ale ovplyvňuje ho aj hnojenie. Obsah živín tiež kolíše medzi jednotlivými druhmi zrna, ale aj medzi jednotlivými zložkami zrna. Endosperm obsahuje hlavne škrob a bielkoviny. Väčšina vitamínov, minerálov a vlákniny sa nachádza vo vonkajších vrstvách zrna. Sadenica obsahuje veľa bielkovín s vysokým obsahom esenciálnych aminokyselín. Veľkú časť tuku tvoria nenasýtené mastné kyseliny. Okrem toho sú v semenáči zastúpené početné vitamíny a minerály vo väčšej miere ako v endosperme.

Zdravotná hodnota sa zvyšuje klíčením sadenice. Počas procesu klíčenia sa dajú do pohybu procesy premeny, pomocou ktorých sa bielkoviny, sacharidy a tuky štiepia na ich jednotlivé zložky. Obsah vitamínov a enzýmov je výrazne zvýšený.

Niektoré druhy obilia obsahujú lepiaci proteín lepok. Patria sem pšenica, špalda, raž, jačmeň a ovos. Lepok zaisťuje dobré vlastnosti pečenia, ale nie všetky druhy obilnín obsahujúce lepok sú na pečenie vhodné. Ak neznášate lepok (celiakia), mali by ste sa vyhnúť cereáliám obsahujúcim lepok. Bezlepkovými odrodami sú ryža, kukurica a proso, ako aj amarant, pohánka a quinoa z pseudograins.

Pri spracovaní na múku a ďalšie výrobky sa stratí veľa cenných prísad, pretože sa často odstránia časti zrna, ktoré obsahujú väčšinu minerálov a vitamínov (šupka, semiačko, aleurónová vrstva). Celozrnné výrobky sa spracovávajú na celozrnné výrobky tak, aby mali najväčší podiel minerálov a vitamínov.

Takmer žiadne zdravotné riziká

V minulosti predstavovala konzumácia obilia a výrobkov z obilia väčšie zdravotné riziko ako dnes, pretože rastliny boli častejšie infikované námeľovými hubami. To je však do veľkej miery pod kontrolou pomocou moderných liečebných metód. Expozícia ťažkým kovom a prostriedkom na ošetrenie rastlín je tiež nízka. Pretože celé zrná vrátane škrupín sa spracúvajú na celozrnné výrobky, sú rovnako ako otruby, ktoré pozostávajú iba z plášťových vrstiev, viac znečistené ako múka, krupica, krupica, vločky, bulgur atď.

Výrobky z obilnín

Výrobky z obilia sa vyrábajú z výrobkov z obilia. Ide teda o potraviny s nízkym spracovaním.

* Vločky sú extrudované mlynské výrobky. V tomto procese sú mleté produkty za určitých teplotných a tlakových podmienok napenené vodou.

* Lepidlo, Glutinózny proteín je tiež hovorový výraz pre glutén. Lepok zase obsahuje niekoľko vo vode nerozpustných komplexov proteínov, ktoré sa vyskytujú v rôznych množstvách v endosperme určitých zŕn a majú odlišné vlastnosti. Jeden z najdôležitejších, napríklad pšeničný lepok, robí cesto tvarovateľné a elastické a chlieb má voľnú drvinu. Kukuričný lepok naopak nie je vhodný na konzumáciu a používa sa hlavne ako krmivo pre zvieratá alebo ako surovina na výrobu korenia. Niektorí ľudia nemôžu tolerovať lepok (celiakia). Pre nich môže byť pečivo vyrobené z bezlepkových zŕn, ako sú špalda alebo ryža.

* Cereálie väčšinou pozostáva z vločiek, krúpov a niekedy otrúb z rôznych druhov obilia. Väčšinou sú to celozrnné výrobky. Dopĺňajú sa pridaním olejnatých semien (napríklad ľanové, slnečnicové), orechov (napríklad kokosový, lieskový, arašidový), vločiek a sušeného ovocia (väčšinou hrozienok). Mnoho komerčne dostupných musli je sladených medom. Na dosiahnutie dlhej trvanlivosti sa obilné výrobky pred použitím na müsli opakovane zahrievajú.

* Cestoviny mať ako hlavnú prísadu krupicu alebo múku. Cestoviny sú vyrobené z cesta pozostávajúceho iba z krupice z tvrdej pšenice a vody. Ostatné rezance obsahujú vajíčko ako ďalšiu zložku.

* Popcorn sú nafúknuté kukuričné zrná (Zea mays var. microsperma). Teplo z nafúknutia vytvára karamelizované a pražené výrobky, ktoré poskytujú typickú chuť. Navyše, keď sa zrná zohrievajú, priamo pri príprave popcorn sa do nich pridáva olej a cukor alebo, ak je to potrebné, soľ.

* Nafúknutá ryža je nafúknutá ryža. Aj tu sa pri nafukovaní vytvára malé množstvo karamelizujúcich a pražiacich aróm.