Vystavenie účinkom arzénu - nevyriešený problém - zdravotné poradenstvo UGB
Dipl.-Chem. Susanne Donner
Od roku 2016 existujú v EÚ limitné hodnoty pre arzén v ryži a výrobkoch z ryže. Ale v jedle je stále príliš veľa toxickej látky. Rozmanitosť pri výbere jedál problém rieši iba čiastočne.
Ryžové koláče sú už dlho stelesnením ekologického a zdravého občerstvenia pre deti. Pozitívny obraz je však zlý, pretože zrno je vysoko kontaminované arzénom. Od roku 2015 Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) varuje pred tým, aby sa kojencom a batoľatám každý deň dávalo niečo, čo obsahuje ryžu. Pretože polokov zvyšuje riziko rakoviny kože, pľúc, pečene a obličiek. Ale veľa detských jedál je založených na ryži alebo ryžovej múke. Okrem toho sú ryžové koláče a krekry vyrobené zo zrna obľúbené medzi obhrýzaním. Podľa výpočtov Európskeho úradu pre potraviny (EFSA) dostanú malé deti v priemere 0,61 až 2,09 mikrogramu na kilogram (µg/kg) telesnej hmotnosti arzénu za deň. Ale dokonca aj pri dennom a celoživotnom vystavení arzénu 0,3 µg/kg sa riziko rakoviny zvyšuje.
Jedovatá prírodná látka
Arzén je prevažne prírodného pôvodu a na celom svete sa vyskytuje v určitých vrstvách zeme a hornín. Voda vymyje semimetal tak, aby sa koreňmi dostala do pitnej vody a do rastlín. Ďalšiu záťaž pre životné prostredie predstavuje človek. Odpadové plyny z tavenia medi a spaľovania uhlia obsahujú veľké množstvo arzénu. Taktiež sa dostáva do životného prostredia prostredníctvom hnojív a pesticídov. Odborníci odhadujú, že viac ako 200 miliónov ľudí na celom svete pije vodu, ktorá je kontaminovaná touto látkou. Krajiny ako India, Thajsko, Mexiko, Bangladéš a Argentína sú ťažko postihnuté.
Vo vode a ryži
Aj v tejto krajine sa arzén nachádza vo veľkom množstve v určitých vodách Durínska a Severného Bavorska, inde sú jeho hladiny dosť nízke. V prípade úpravy pitnej vody to však dodávatelia vody odfiltrujú, pretože musia spĺňať limitnú hodnotu 10 mikrogramov na liter. Považuje sa to preto za bezproblémové. Inak to nie je s ryžou. Napriek novým limitným hodnotám od začiatku roku 2016 (pozri rámček), BfR varuje, aby ste každý deň nejedli jedlá s ryžou, aby sa udržalo nízke riziko rakoviny. „My toxikológovia sme požiadali o desaťkrát nižší limit. Ale potom by už takmer celá ryža nebola predajná. Limitné hodnoty tiež vychádzajú z toho, čo je možné, “hovorí toxikológka Tanja Schwerdtle z Postupimskej univerzity.
Tento príspevok je v UGBFóra 4/17 Dobré tuky - objavili sa zlé tuky.
Celozrnná ryža bohatá na živiny a predparená ryža sú porovnateľne vysoko znečistené. V súčasnej štúdii v zastúpení spoločnosti Öko-Test-Magazin laboratórium zistilo silne zvýšené hodnoty v šiestich zo siedmich skúmaných odrôd celozrnnej ryže. V posledných rokoch bola hladina arzénu obzvlášť vysoká v ryžových koláčoch a kekse pre kojencov. Podľa aktuálnych štúdií Inštitútu pre globálnu potravinovú bezpečnosť sa nič nezmenilo. Takmer tri štvrtiny ryžových krekrov predávaných špeciálne pre kojencov prekročili limit EÚ. Schwerdtle preto žiada zmenu v detskej výžive, pretože najmä deti sú obzvlášť citlivé na vývoj rakoviny. Alternatívou k ryži sú napríklad všetky ostatné zrná, ako napríklad ovos alebo proso.
Neznečistenej ryže je nedostatok
Tradičné spôsoby varenia môžu pomôcť pri detoxikácii ryže. V Indii sa ryža varí v šesťnásobnom množstve vody a na konci sa vyleje supernatant. Chemik Jörg Feldmann zo škótskej univerzity v Aberdeene ukázal, že indická metóda znižuje obsah arzénu o 35 až 45 percent. To však stojí viac energie a strácajú sa živiny.
Modifikované kultivačné metódy ako prístup
Ďalším spôsobom, ako uniknúť jedu, je ísť na polia farmárov s ryžou. Filipínski poľnohospodári zistili, že striedavý odtok a zaplavenie plantáží významne znižuje obsah arzénu v zrnách. Pretože arzén sa môže absorbovať cez korene iba vtedy, keď je pole pod vodou. Ak sa hladina vody zníži o pätnásť centimetrov pod povrch Zeme, len čo sa zrná naplnia, obsah arzénu klesne až o 90 percent. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča túto metódu, ale úroda je o niečo menšia.
Obsah arzénu možno tiež znížiť výberom odrody, a preto WHO odporúča šľachtenie odrôd ryže, ktoré majú nízky obsah arzénu. Expozícia však často závisí aj od pôdy. Pravdepodobne to spôsobujú rôzne látky v pôde. Štúdie naznačujú, že pridanie železa alebo látok obsahujúcich kremík, ako je oxid kremičitý, znižuje obsah arzénu v ryži. Tu je potrebný ďalší výskum.
Potrebné sú ďalekosiahle opatrenia
BfR je presvedčený, že je nepravdepodobné, že by mierna konzumácia ryžových výrobkov predstavovala zdravotné riziko. Avšak tí, ktorí sa stravujú bez lepku, a preto čoraz viac používajú ryžové výrobky, sú vystavení väčšiemu riziku. Štúdia z USA preukázala, že ich hladina arzénu v moči bola o 90 percent vyššia ako v prípade ľudí, ktorí sa bez gluténu v jedle nedokážu (nemusia).
Toxikológovia v súčasnosti upriamujú svoju pozornosť na ďalšie potraviny: pretože ryby a v ešte väčšej miere riasy obsahujú aj veľa arzénu. Milovníci sushi preto pravdepodobne požívajú veľmi veľké množstvo jedovatého polokovu. Naliehavo je potrebné objasniť, akému riziku sú vystavení. Odporúčanie menšej ryže v ponuke bohužiaľ nestačí.
Zdroj: Donner S. UGBforum 4/17, s. 202-203
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.