Výučba a výskum sa zameriavajú na poľnohospodárstvo, ktoré je šetrné k životnému prostrediu a je vhodné pre dané miesto

1 Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn Agronomická fakulta Výučba a výskum zameraný na ekologické poľnohospodárstvo vhodné pre danú lokalitu Výskumná správa č. Testovanie ukazovateľa teploty a času ako súčasť koncepcií HACCP pre balenie, skladovanie a prepravu čerstvých výrobkov Autor: Judith Kreyenschmidt, Nicole Peters, Brigitte Petersen a Benno Kunz Inštitút pre fyziológiu, biochémiu a hygienu zvierat a Ústav pre potravinársku technológiu a biotechnológiu

výskum

2 Redaktor: Výučba a výskum zameraný na ekologické a vhodné poľnohospodárstvo vhodné pre dané miesto, Poľnohospodárska fakulta Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Endenicher Allee, 531 Bonn Tel.:; Fax.: Výskumný projekt v mene Ministerstva životného prostredia a ochrany prírody, poľnohospodárstva a ochrany spotrebiteľa štátu Severné Porýnie-Vestfálsko Bonn, august 2003 ISSN 1-20 Vedenie projektu: Koordinátor projektu: Prof. Dr. Brigitte Petersen prof. Dr. Benno Kunz Dipl. Ing. Judith Kreyenschmidt Dr. Inštitút fyziológie, biochémie a hygieny zvierat Nicole Peters Katzenburgweg 7-9 D-531 Bonn Tel .: 02/73 0/19 Fax: 02/Inštitút pre potravinársku technológiu Römerstrasse 1 D-537 Bonn Tel .: 02/73 59 Fax: 02/73 29 Navrhovaná citácia: KREYENSCHMIDT, J., N. PETERS, B. PETERSEN A B. KUNZ (2003): Testovanie ukazovateľa teploty a času ako súčasť koncepcií HACCP pre balenie, skladovanie a prepravu čerstvých výrobkov. Poľnohospodárska fakulta Univerzity v Bonne, rad učebných a výskumných zameraní USL, 1 strany.

13 Obrázok 1 zobrazuje jednotlivé parametre Gompertzovej funkcie zobrazené schematicky. N t log hustota klíčkov (CFU/g) C log maximálna hustota klíčkov log počiatočná hustota klíčkov (CFU/g) B rýchlosť rastu pri M (CFU/g/h) log počiatočná hustota klíčkov (CFU/g) M čas, v ktorom je dosiahnutá maximálna rýchlosť rastu (h) t čas (h) Obr. 1: Aplikácia modifikovanej funkcie Gompertz pri prispôsobovaní krivky (zdroj: KLEER, HILDEBRANDT, 2002) Pomocou parametrov určených z funkcie Gompertz je možné znížiť stratu čerstvosti alebo trvanlivosť potraviny na základe rastového správania mikroorganizmov na výpočet testovaných podmienok. Modely sekundárnej úrovne: Modelovanie ovplyvňujúcich faktorov trvanlivosti potravín sa vykonáva pomocou modelov sekundárnej úrovne. Najčastejšie sa vplyv teploty počítal pomocou Arrheniovho modelu (rovnica 2). k = k a exp (-E A/RT) (rovnica 2) k a = rýchlostná konštanta, E A = aktivačná energia reakcie, ktorá vedie k strate čerstvosti, R = univerzálna plynová konštanta, T = teplota. Model pôvodne pochádza z chemického poľa a popisuje závislosť reakčných rýchlostí a teploty (POONI, MEAD, 198).

21 18 alebo hodnoty odrazu. Z určeného chovania príslušných parametrov v čase sa má potom vytvoriť funkcia kvality. Vplyv teploty na integrátory, rovnako ako pri jedle, je zvyčajne popísané prostredníctvom modelu Arrhenius. Teplotná závislosť je vyjadrená aktivačnou energiou. Ak je integrátor vhodný na monitorovanie kvality potraviny, mali by mať takmer rovnakú aktivačnú energiu. Čím väčší je rozdiel v aktivačnej energii, tým menej vhodný je integrátor na sledovanie čerstvosti. Tieto rozdiely vedú k chybám, ktoré sú zvlášť viditeľné za dynamických teplotných podmienok (TAOUKIS, LABUZA, 1997; TSOKA et al., 1998; KOUTSOUMANIS et al., 2000). Bolo preukázané, že všetky tri typy integrátorov sledujú správanie Arrhenia. Aktivačné energie integrátorov dostupných z Lifelines sa pohybujú medzi 19,5 kcal/mol, integrátory z Vitsabu medzi kcal/mol a TTI od 3M sú kcal/mol (TAOUKIS, FU, 1995; TAOUKIS, 2001).