Výživa a zubný kaz; Chutí správne!
Kariogenicita môže závisieť viac od ústnej hygieny fluoridmi ako od stravovania alebo typu sacharidov.
Kariogenicita môže závisieť viac od ústnej hygieny fluoridmi ako od stravovania alebo typu sacharidov.
V ľudskej výžive existuje inverzný vzťah medzi príjmom tukov a sacharidov. Znova a znova sa odporúča nahradiť tuky komplexnými sacharidmi, hoci preferencia komplexných sacharidov nie je zo zdravotných dôvodov všeobecne opodstatnená: nahradenie tukov cukrom alebo škrobom má rovnaký účinok na zníženie lipidov v krvi. Nahradenie tuku dobre chutiacimi cukrami sa však dá dosiahnuť ľahšie ako komplexnými sacharidmi. V tomto recenznom článku autor prichádza k záveru, že vlastnosti potravín obsahujúcich sacharidy, pokiaľ ide o acidogenitu a kariogenicitu, závisia viac od zvyklostí spotrebiteľa a miestnych orálnych faktorov než od obsahu cukru alebo typu sacharidov.
Moderná strava sa zasadzuje za zníženie príjmu tukov a vyššiu konzumáciu škrobových potravín a ovocia a zeleniny. Okrem zvýšeného príjmu sacharidov vrátane cukrov to vedie aj k zvýšenému príjmu voľných kyselín, najmä z ovocia. Kyseliny podporujú zubnú eróziu, zatiaľ čo sacharidy zvyšujú riziko vzniku zubného kazu. Sacharidy samotné nemajú škodlivý účinok na zub. Až po ich hydrolýze slinnými amylázami sa fermentujú acidogénnymi baktériami v zubnom povlaku. Vytvorené kyseliny demineralizujú zubnú sklovinu a zväčšujú póry v sklovine a dentíne. Počiatočné štádiá demineralizácie je možné remineralizovať pravidelným znižovaním bakteriálneho plaku, normálnym slinením a dostupnosťou fluoridových iónov. Za nepriaznivých podmienok však narastá strata látky a tvorba kazovej dutiny.
Britský výbor expertov (Výbor pre lekárske a výživové aspekty potravinovej politiky, COMA) oslobodil cukor za priamu príčinu všetkých chorôb s výnimkou zubného kazu. Pokiaľ ide o vplyv na vývoj kazu, bol vyvinutý koncept s myšlienkou, že voľný alebo „vonkajší“ cukor má kariogénny účinok, zatiaľ čo „vnútorný“ cukor, ktorý je prítomný v bunkových štruktúrach, napríklad v ovocí alebo zelenine, nezahŕňa žiadne riziko vzniku kazu. Laboratórne štúdie však preukázali, že tento koncept nie je vedecky udržateľný a že za normálnych podmienok konzumácie nie je rozdiel medzi acidogenitou vnútorného a vonkajšieho cukru. Chýbajú tiež experimentálne dôkazy o tom, že vláknité zložky potravy odstraňujú povlak v oblastiach, kde je častý zubný kaz.
Za normálnych podmienok konzumácie ovocie neprispieva k zistiteľnému vývoju kazu, ale pri častej konzumácii môže mať kariogénny účinok. Experimentálne štúdie preukázali, že sušenému ovociu možno jednoznačne priradiť kariogénny potenciál. Aj po konzumácii škrobu, napríklad vo forme bieleho pečiva, varených cestovín alebo ryže, dôjde k rýchlej hydrolýze a následnému pôsobeniu kyselín na zuby, takže je potrebné spochybniť koncepciu nižšej kariogenicity komplexných sacharidov. Škrob má tiež určitú lepivosť, čo uľahčuje zvyšky potravy na zuboch.
Súvislosti medzi spotrebou cukru a výskytom zubného kazu, ktoré sa pozorovali do konca 60. rokov, už dnes vo väčšine západných krajín nemožno určiť. V mnohých epidemiologických štúdiách potravinové premenné nikdy neprispeli viac ako 6% k variancii kazu, zatiaľ čo premenné ako sociálno-ekonomický stav, vzdelanie a determinanty ústnej hygieny prispievajú k oveľa väčším častiam variability. Tiež sladké jedlá a nápoje neboli spojené s výskytom zubného kazu u detí, keď si umývali zuby viac ako raz denne. Najpravdepodobnejším vysvetlením poklesu výskytu zubného kazu je neustále zlepšovanie hygieny ústnej dutiny s pravidelným znižovaním tvorby zubného povlaku a denným podávaním fluoridov.