Výživa - ako želatína prináša koláče a krémy do tvaru - ekonomika

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

koláče

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Výživa: Takto želatína prináša koláče a krémy do tvaru

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Mníchov (dpa/tmn) - Krém by mal byť odolný proti rezaniu. V opačnom prípade vám pri krájaní z koláča nafúkne. Alebo dezert uteká z lyžice. Želatína je často nevyhnutná, aby sa tomu zabránilo.

„Želatína je vhodná aj na lesklú polevu na ovocných koláčoch, tradične na jahodových koláčoch,“ hovorí Paula Rinnerer z mníchovského startupu „Kuchentratsch“. Tu želatína boduje tým, že pokrýva ovocie, a tak chráni pred kyslíkom a tým predlžuje trvanlivosť ovocia.

Ale buďte opatrní: „Existujú niektoré druhy ovocia, ktoré sa k želatíne príliš nehodia,“ varuje Franziska Engels z Backen.de, digitálna asistentka pečenia od Dr. Oetker. Čerstvé ananásy, figy, papája a kivi majú enzýmy, ktoré bránia účinnosti želatíny. Tento enzým sa ničí zahriatím ovocia. „Napríklad konzervovaný ananás sa dá bez problémov spracovať pomocou želatíny,“ vysvetľuje Engels.

Želatína je k dispozícii mletá alebo ako listy

Dôležité vedieť: želatína nie je vždy želatína. Sú k dispozícii v prízemnej forme a ako listy. „Líšia sa iba aplikáciou, nie však výsledkami,“ hovorí Engels. Tuhé tekutiny aj krémy rovnako.

Čo hovorí v prospech listovej želatíny: „Dávkuje sa ľahšie,“ hovorí Rinnerer. Môžete vziať jednotlivé listy a použiť ich na stabilizáciu aj tých najmenších množstiev krému. Na mletú želatínu sa často používa celé balenie (zvyčajne 27 gramov). Pretože pri menších množstvách je často ťažké presne ich dávkovať.

S mletou želatínou sa namočí do kvapaliny, ktorá sa spracuje súčasne. Pri listovej želatíne však nie je potrebné brať do úvahy množstvo tekutiny. Po nakysnutí sú listy vytlačené a ďalej spracované.

Pokiaľ ide o nastavenie krému, ktorý sa skladá zo smotany, tvarohu, mascarpone alebo krémového syra, je potrebných menej želatíny kvôli pevnejšej konzistencii východiskového materiálu.

Pred rozpustením želatíny sa nechá napučať. Vrecko mletej želatíny sa zmieša so šiestimi lyžicami vody alebo inej tekutiny a potom musí päť minút napučiavať. Listová želatína sa vloží do misky so studenou vodou, napučiava sa tam asi päť až desať minút a potom sa ručne dobre vytlačí.

Želatína pracuje s horúcimi alebo studenými hmotami

Potom záleží na tom, či sa želatína spracováva v studenej alebo horúcej hmote. Pokiaľ ide o niečo studené, napríklad koláčový krém, želatína sa za stáleho miešania rozpustí na miernom ohni. „Je dôležité, aby želatína nevarila, inak sa štruktúra želatíny zničí a krém nebude správne tuhnúť,“ varuje Engels.

V ďalšom kroku sa teploty krému a želatíny pomaly navzájom vyrovnávajú. „Za týmto účelom pridajte do tekutej želatíny dve až tri polievkové lyžice krému a všetko spolu premiešajte,“ vysvetľuje Rinnerer. Toto opakujte, kým želatínovo-krémová zmes nemá izbovú teplotu. Potom zmes vmiešajte do zvyšku krému. „Vyrovnanie teploty je dôležité, pretože inak sa vytvoria vlákna,“ hovorí Rinnerer.

V horúcich masách, napríklad pri príprave panna cotty alebo klasického poťahu z jahodového koláča, možno želatínu jednoducho vmiešať do horúcej nevarenej kvapaliny, kým sa úplne nerozpustí.

Ak sa chcete pri príprave jedla alebo pečenia zaobísť bez želatíny, môžete použiť rastlinné varianty, ako je agar-agar a pektín.

Recept na tvarohový koláč s čučoriedkami

Recept „Tvarohovo-krémový koláč s čučoriedkami“ pochádza z Backen.de. Na prípravu počkajte 50 minút, na pečenie ďalších 25 minút a na ochladenie a odpočinok 3 hodiny a 45 minút. Použite prosím formu s pružinou s priemerom 26 centimetrov.

170 gramov pšeničnej múky, štyri zarovnané čajové lyžičky prášku do pečiva, 350 gramov cukru, 2 balíčky vanilkového cukru, 1 štipku soli, 170 gramov masla, 4 vajcia (veľkosť M), 2 balíčky mletej želatíny, 150 mililitrov vody, 1 kilogram tvarohu, 1 balíček strúhanej citrónovej kôry, 15 mililitrov citrónovej šťavy, 70 gramov čučoriedkového prášku, 500 gramov šľahačky, 360 gramov čučoriedok, trochu práškového cukru.

1. Upevnite okraj papiera na pečenie listom na pečenie - aby sa dal neskôr tortový základ ľahko vybrať z formy. Rúru predhrejte na 180 stupňov horného a spodného tepla (konvekcia 160 stupňov).

2. Na cesto dáme do mixovacej misy 170 gramov pšeničnej múky a štyri zarovnané čajové lyžičky prášku do pečiva a dobre premiešame. Pridajte 170 gramov cukru, 1 balíček vanilkového cukru a štipku soli. Potom pridajte 170 gramov zmäkčeného masla a štyri vajcia - všetko miešajte dve minúty na najvyššom stupni, aby vzniklo hladké cesto. Nalejte cesto do formy na jar, vyhlaďte ju a pečte v dolnej tretine rúry 25 minút.

3. Potom hotový tortový základ opatrne nožom vyberte z okraja formy na jar a položte tortový základ na mriežku pokrytú listom papiera na pečenie. Necháme 45 minút vychladnúť. Potom zo základu vyberte papier na pečenie a podstavec raz vodorovne narežte chlebovým nožom.

4. Teraz vložte 2 balíčky mletej želatíny spolu so 150 mililitrami vody do malej misky a nechajte želatínu napučať asi päť minút. Medzitým vareškou rozmiešame v mixovacej miske 180 gramov cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 1 kilogram tvarohu a 1 balíček strúhanej citrónovej kôry.

5. Teraz vložte želatínovú hmotu do malého hrnca a zohrejte ju na sporáku. Opatrne miešajte, kým sa želatína nezačne rozpúšťať. Potom pridajte 15 mililitrov citrónovej šťavy.

6. V ďalšom kroku pridajte do rozpustenej želatíny v malom hrnci sedem lyžíc tvarohovej zmesi. Všetko spolu dobre premiešame metličkou. Teraz pridajte želatínovú hmotu z malého hrnca k zvyšku tvarohovej hmoty a opatrne ju miešajte metličkou, kým sa nevytvorí hladká hmota.

Ďalej do tvarohovej zmesi pridajte 2 lyžice čučoriedkového prášku. Všetko spolu dobre premiešame. Kvarkovú zmes odstavíme a 500 gramov studenej šľahačky vyšľaháme dotuha. Šľahačku opatrne metličkou preložíme do tvarohovej zmesi.

7. 360 gramov čučoriedok umyte a dobre sceďte v cedníku. Čučoriedky opatrne špachtľou preložíme do tvarohovej zmesi - nerozdrvíme ich však.

8. Ďalej položíme spodný z dvoch základov na tortový tanier. Okolo základne položte čistý okraj formy s pružinami alebo prípadne tortového krúžku. Tvarohovú zmes rovnomerne rozložíme na základňu a stierkou vyhladíme. Potom položte vrchný základ na krém a opatrne stlačte. Koláč musí byť teraz v chladničke 3 hodiny. Vďaka tomu bude krém pevný a koláč stabilnejší.

9. Potom opatrne narežeme nožom jedenkrát pozdĺž okraja torty a odstránime okraj formy s pružným tvarom. Tortu posypeme trochou krupicového cukru a trochou čučoriedkového prášku. Nakoniec v malej miske zmiešame trochu krupicového cukru a trochu čučoriedkového prášku s trochou vody a pokvapkáme vrch koláča. Ozdobíme čučoriedkami.