VÝŽIVA Búrka v pohári - DER SPIEGEL 261997
Keď sa drobné kryštáliky rozpustia v kyselinách alebo zásadách, trblietajú sa nazeleno alebo modro. V extrémnych horúčavách uvoľňujú toxické výpary z chlóru a oxidov dusíka. Ale to sa deje iba v laboratóriu.
Článok ako PDF
Za normálnych okolností sa s plesňovým toxínom ochratoxínom A (OTA) ťažko zaobchádza. Továreň na klobásy a pekáreň, varná kanvica pivovarov a tiež pražiaca misa kávovarov prežijú.
Vysoká odolnosť škodlivej látky minulý týždeň pokazila chuť nemeckých občanov na jeden z ich obľúbených nápojov. „Jed v káve“, varoval titulok v HAMBURGER MORGENPOST, a spotrebiteľský časopis PLUS oznámil výsledok svojho testu kávy na titulnej stránke: „Drahé značky kontaminované plesňou“.
Irene Lukassowitzová z Federálneho ústavu pre ochranu zdravia spotrebiteľa a veterinárne lekárstvo (BgVV) vyhodnotila poplašné správy ako „skôr prehnané“ alebo dokonca „číre nezmysly“. Berlínsky inštitút nebol nič iné ako vina za búrku v šálke kávy.
Na výročnej tlačovej konferencii v stredu minulého týždňa predstavila BgVV výsledky vyšetrovania, pri ktorom sa skúmala kontaminácia vybraných potravín látkou znečisťujúcou plesne. Výsledkom tejto štúdie je, že obhajcovia berlínskeho spotrebiteľa odporúčajú v budúcnosti stanoviť maximálnu hladinu OTA v potravinách v EÚ.
Znečisťujúca látka, ktorá poškodzuje ľudské obličky a ktorej karcinogénny účinok bol dokázaný pri pokusoch na zvieratách, je známy už dlho. Produkt z foriem Penicillium a Aspergillus sa vyrába hlavne za teplých a vlhkých podmienok, hlavne počas zberu, skladovania a prepravy obilia a jeho následných produktov.
OTA, tak ukázali výskumy vzoriek raže a pšenice, ako aj takzvaná analýza koša, sú všadeprítomné - sú prítomné v chlebe a pive, v ovsených vločkách a sušienkach, ako aj v korení, víne a ovocných džúsoch. Jed však bolo možné zistiť aj v tkanive jatočných zvierat, ktoré zjedli krmivo kontaminované OTA.
Federálne ministerstvo zdravotníctva, ktoré sa zaoberá problémami znečisťujúcich látok v potravinách v Európskej únii, iniciovalo komplexné vyšetrovanie OTA s cieľom poskytnúť týmto náhodným vzorkám viac vedeckej výpovednej hodnoty. Jeho cieľom je preskúmať kontamináciu potravín OTA, určiť koncentráciu jedu v ľudskej krvi, vyvinúť potrebné analytické metódy a odporučiť príslušné limitné hodnoty. Sedem vedeckých inštitúcií v Nemecku je zapojených do celkového počtu 12 000 individuálnych skúšok.
V celej Európe by podľa oznámenia BgVV z polovice minulého týždňa mohla byť OTA „detegovaná v krvi takmer celej populácie“. Najkontaminovanejšia je krvná plazma Dánov (s 1,8 mikrogramami na liter), najmenej plazma Švédov s 0,18 mikrogramov na liter.
Podobné veľké odchýlky, pravdepodobne závislé od rôznych národných stravovacích návykov, existujú aj v celkovom dennom príjme OTA. Zatiaľ čo Talian zásobuje svoj organizmus v priemere 4,6 nanogramami na kilogram telesnej hmotnosti a deň, zdá sa, že priemerný nemecký občan žije zdravšie: uniká mu iba nanogram.
Možné vysvetlenie vysokej talianskej hodnoty poskytujú analýzy vykonané Úradom pre chemické vyšetrovanie v Trevíri. Celkovo bolo na obsah OTA testovaných 144 červených, bielych a ružových vín. Podľa toho sú vína z juhoeurópskeho pôvodu pomerne silne kontaminované. Na vrchole skúmaných vín boli talianske červené vína, ktoré boli kontaminované až siedmimi mikrogramami OTA na liter.
BgVV označuje výrobky z obilnín ako hlavnú príčinu nemeckého priemeru. Predstavujú viac ako 50 percent denného príjmu OTA, na druhom mieste sa delia pivo a káva.
Hovorkyňa BgVV Lukassowitzová popisuje snahu kontrolovať osobný príjem OTA vyhýbaním sa niektorým potravinám ako „ustálenú myšlienku“. Pretože OTA môže byť prítomný takmer vo všetkých potravinách, spotrebiteľ má „nulovú možnosť ovplyvnenia“.
Pretože neviditeľný jed je nepolapiteľný spoločník, čo preukázalo aj vyšetrenie celkovo 800 vzoriek kávy. Má vlastnosť, že sa skrýva ako hniezdo v sklade kávy. Skúšať to zistiť je podľa Lukassowitza „vždy hľadať zrnko v kope kávy“.
Minulý týždeň výkonný riaditeľ Nemeckej asociácie kávy Frieder Rotzoll správy o otrave vzal s ľahkosťou na vedomie. Odvolával sa na WHO vyhlásenú za „dočasne tolerovateľný týždenný príjem“ OTA. Podľa toho sa denné množstvo až 16 nanogramov na kilogram hmotnosti považuje za neškodné.
Na dosiahnutie tejto hodnoty sa Rotzoll domnieva, že spotrebiteľ „musí jesť veľa chleba a hltať veľa vína“. Ak potom „vypije aj štyri šálky zaručene vysoko kontaminovanej kávy“, je obsah OTA v hnedom nápoji „len dve percentá“ z prospešných 16 nanogramov jedu.