Výživa čerstvá z plechovky Takto konzumujeme nemecký Augsburger Allgemeine
Profesor Marin Trenk vie všetko o našich stravovacích návykoch. Prečo niekedy jeme horský dobytok a niekedy lacné kuracie mäso - a ako sa výživa čoraz viac stáva otázkou identity.
Pozná všetky temné priepasti v našom vzťahu k jedlu. A vyhlasuje ich za tvrdé. „Večer,“ hovorí Marin Trenk, „Nemci radi dajú do pece mrazenú pizzu. A pozerajú programy na varenie. “Alebo že:„ Utrácajú veľa peňazí za svoju kuchyňu a idú nakupovať k diskontnej predajni. “A ešte jedna vec potom:„ Nemci si do svojich vozidiel nalievajú drahší olej ako oni. Prichádza stôl. “
Etnológovia v oblasti výživy vedia, ako sa stravujeme
Na čo by mal človek odpovedať? Nie je to pravda? Ťažké. Nikto by nemal skúmať naše stravovacie správanie dôkladnejšie ako Marin Trenk. Výskumnú oblasť „Kulinárska etnológia“ predstavil na Goetheho univerzite vo Frankfurte nad Mohanom a je jediným etnológom, ktorý sa špecializuje na výživu v Nemecku. Keď rozpráva príbeh o nafte a aute, 62-ročný mladík, ktorý vyzerá oveľa mladšie, sa musí smiať. Takéto príklady sú samozrejme prehnané. Ale ukazujú: „V nemeckej kuchyni sme sa rozlúčili s vecami, ktoré nám boli kedysi drahé. Namiesto toho jeme to, čo nám ponúka potravinársky priemysel. “Aby ste to pochopili, hovorí Trenk, supermarketom musíte prejsť iba raz s otvorenými očami. Večer krátko pred ôsmou s tým nemusíte začínať. Pretože kultúra stravovania je dlhý príbeh.
Skúmame ich v pobočke veľkej potravinárskej spoločnosti vo frankfurtskom Bahnhofsviertel. Viac ako tri štvrtiny Nemcov nakupujú pravidelne v supermarkete, ktorému dôverujú. 47 percent vníma návštevu ako „príjemnú“ alebo „veľmi príjemnú“, ukazuje štúdia inštitútu pre prieskum trhu Nielsen. 37 percent považuje nakupovanie za „príjemnú udalosť“ pre celú rodinu, ktorá „môže trvať určite niekoľko hodín“. Takže dovnútra!
Mení sa výber zeleniny, chleba a mäsa
Známy hluk v pozadí vo vstupnom priestore: šumenie hlasov, pípanie pokladne, vrieskanie detí a plastové zásielky spadajúce do nákupných vozíkov. Prvá zastávka: časť s ovocím a zeleninou. Hrušky, jablká, mango tu, avokádo, jarná cibuľka, cesnak tam. A oveľa viac. Maloobchodníci s potravinami takýmto tovarom generujú zhruba desať percent ich predaja. Marin Trenk - tmavé nohavice, tmavé sako, farebný šál - vyberie z police papáju a v rukách ho hojdá tam a späť. V posledných rokoch zaznamenal u Nemcov čoraz väčšie nadšenie pre nové druhy ovocia a zeleniny. Pri mnohých z nich je ľahké pochopiť, ako sa dostali na náš nákupný zoznam. "Hosťujúci pracovníci si zakladali cukety, rovnako ako baklažán." V moslimskom svete je stále obľúbenou zeleninou. “Aj zemiak„ je rovnako nemecký ako paradajka taliansky “. Krištof Kolumbus k nám priniesol obe zeleniny pred dobrým 520 rokmi za Atlantikom. A chilli tiež.
Hneď za krabicami na chlieb (Trenk: „Backshopy prispievajú k úpadku nemeckej kultúry chleba“) začína odbor, ktorý odhaľuje najviac o kultúre stravovania. Lesklá ružová: pult na mäso. Výber je viditeľne nenápadný a všade je rovnako obmedzený, hovorí Trenk. "Len si pomysli na hovädzí chvost." Pravdepodobne ho v Nemecku nemôžete kúpiť v supermarkete. ““
Prečo sa tradičné jedlá jedia čoraz menej, je ústrednou otázkou etnológie potravín, ako sa to nazýva v modernej nemčine. Na svojich seminároch kladie univerzitný profesor každý semester rovnakú otázku: „Kto pozná teľací jazyk v madeirovej omáčke?“ Zatiaľ nás nikto nekontaktoval. „Toto je typické jedlo z domácej kuchyne. Ale dnes ich už sotva niekto pozná. ““
Bavorský „imperializmus“ a všelijaké zjednotené veci
Priemerný spotrebiteľ utratí takmer 14 percent spotrebiteľských výdavkov na potraviny. Krajinu však nespája spoločná potravinová kultúra. „Na severe tradičná kuchyňa nikdy nebola nijako zvlášť výrazná. Dnes to tam úplne zmizlo. “Južne od Mohanu zohrávali regionálne kuchyne ešte väčšiu úlohu. Cestujúci dokonca hovoria o „bavorskom imperializme“ vo všetkých kulinárskych záležitostiach. imperializmus?
Trenk vysvetľuje: „Ak jete nemeckú kuchyňu kdekoľvek na svete, je to bavorská.“ Thajsko a bravčové koleno? „Milostný vzťah.“ V neposlednom rade reputácia Oktoberfestu zviditeľňuje kulinárske výhody Bavorska. „A Bavori žijú svoju stravovaciu kultúru s veľkým sebavedomím.“ Samotný Trenk vyrastal v Crvenke v dnešnom Srbsku a bol socializovaný s prízemnou rakúsko-maďarskou kuchyňou.
Ukáže na poličku s hydinou. "Márne tu budeš hľadať čokoľvek mimoriadne." 80 percent predaného kuracieho mäsa sú prsia. “Vývoj k„ štandardu chudého mäsa “je zrejmý už celé desaťročia:„ Najväčším kulinárskym vynálezom za posledných 30 rokov bolo Chicken McNuggets z USA - kuracie časti, ktoré sa nijako nepodobajú na živé veci. . “Medzitým„ zo supermarketov zmizlo takmer všetko, čo zviera pripomína “. V tejto krajine sa už dlho doma na jedálenskom stole nekrája kura. "Nohy končia v juhovýchodnej Ázii, krídla smerujú do Číny a južnej Ázie a kuracie stehná často do Afriky."
Západniari sa čoraz viac odcudzujú procesu výroby mäsa. Bitúnky sú stále zobrazené v centre mesta na starých mestských mapách. Napríklad v Augsburgu sú dve zastávky električky medzi Rathausplatz v strede a oblasťou bitúnkov. Väčšina z tamojšej oblasti sa dnes využíva na iné účely. K dispozícii je príjemná kaviareň, ktorá má v ponuke vegánske raňajky. "Všetci vieme, že väčšina mäsa pochádza z priemyselného poľnohospodárstva," hovorí Trenk. „Existujú dobré dôvody, prečo nechcete vedieť o jeho výrobe nič.“ S prsným mäsom alebo filé je najjednoduchšie ignorovať podmienky, v ktorých sa vyrába. Čoraz viac Nemcov sa zaobíde úplne bez mäsa. Podľa Federálneho štatistického úradu sa jedenásť percent označuje za (v polovici) dôsledných vegetariánov, jedno percento jedáva dočasne alebo úplne vegánsky.
Cestoviny alebo plechovka: treba to urobiť rýchlo
Čo teraz Nemci najradšej jedia? Odpoveď čaká na ďalšej poličke. Makaróny, špagety, tagliatelle. „Bez cestovín si už neviete predstaviť každodennú nemeckú kuchyňu,“ hovorí Trenk. Alebo inak: „Keď som bol mladý, žartovne sme Talianom hovorili jedáci špagiet. Dnes sme sami najväčší. “Výhoda cestovinového jedla:„ Ide to rýchlo. “V individualizovanom svete je to najdôležitejší aspekt varenia. 60 percent Nemcov ako dôvod, prečo nejedia tak dobre, ako by chceli, uvádza nedostatok času. "Aj v rodinách je denný režim taký odlišný, že rodičia a deti už o siedmej večer nesedia spolu za jedným stolom." Varíte spolu? Zvyčajne iba cez víkendy.
Hneď vedľa cestovín čaká posledná možnosť vystresovaných spotrebiteľov: hotové výrobky. Trenk vyberie z police plechovku „vestfálskeho šošovicového guláša s trochou octu“ a musí sa smiať. Túžba Nemcov po babičkinej kuchyni prežíva v plechu. Ak máte radi viac exotiky, môžete vyskúšať „Indonézsku polievku Bihun“. Pôvodná indonézština, uvádza sa na etikete. Nesprávne. „O tejto polievke nenájdete nič originálne - bola vyrobená pre nemecký trh.“
Skutočnosť, že maloobchodníci robia niečo také, súvisí s našou tendenciou germanizovať zahraničné chute. Fenomén, ktorý Marin Trenk popisuje vo svojej knihe „Döner Hawaii - naše globalizované jedlo“. Nemec je podľa neho otvorený globálnej potravinovej kultúre, ale mení ju podľa svojej chuti. Ukážka pizze. V Neapole, rodisku cestového chlebového chleba, nájdete iba niečo viac ako paradajkovú omáčku, syr a bazalku. Nemec má ale rád, aby to bolo bujné. Mimochodom, prvá pizza v tejto krajine bola vo Würzburgu. V roku 1952 tam taliansky asistent kuchyne pre americkú armádu otvoril pizzeriu.
Výživa čoraz viac určuje identitu jednotlivca
Samozrejme, v nemeckých kuchyniach existujú protibloky k jednotnému a efektívnemu remeselnému spracovaniu, hovorí Trenk. Kľúčové slovo: pomalé jedlo. Vedomé, príjemné a regionálne jedlo. "To je ideál," hovorí Trenk. Navyše: 30 až 40 percent nakupuje pravidelne na ekologickom trhu, podľa štúdie Spoločnosti pre spotrebiteľský výskum 15 percent pokrýva takmer všetky ich potreby. Ak potrebujete iba to najnutnejšie, bio nájdete aj v bežných supermarketoch. Veľmi blízko konzervovaných potravín je označený rad políc pre výrobky z udržateľného pestovania. Napríklad Kaša, ktorá sa nedávno dostala na raňajkový stôl prostredníctvom internetových blogov: „Vyrábaná ručne v Tirolsku, nádherne ovocná a samozrejme plne organická,“ sľubuje obal.
Ani hamburger už nie je tým, čím býval. Všade pribúdajú obchody, ktoré hamburgery propagujú ako vysoko kvalitný, ba dokonca zdravý produkt. „Toto je posledná klasika vo rýchlom občerstvení,“ hovorí so smiechom Trenk.
Ako sa to všetko spája? Prečo si doprajeme hovädzie mäso z vysočiny marinované v cideri, a napriek tomu polovica predaných párkov pochádza z diskontu? A prečo má zrazu každý druhý človek intoleranciu lepku? „Stravovanie“, hovorí Trenk, „už neurčuje identitu spoločnosti v Nemecku. Podporuje to jednotlivca. ““
Ponáhľa sa okolo konzervy k východu. Ako vedec kultúry sa zaujíma o sortiment supermarketov, súkromne tam nakupuje len zriedka. Keď sa za ním zavrú sklenené dvere, Trenk zahne doľava. Jeho obľúbená nákupná oblasť je len pár stoviek metrov po ulici. Marocké mäso a zeleninár sú tam na rovnakej strane ulice ako afganský pekár. Z tureckého rybieho občerstvenia počuť hlasy ľudí, ktorí jedia svoju rybaciu polievku z čerstvého úlovku hneď vedľa pultu so zmrzlinou.
Trenk sa lúči. Musí ísť na univerzitu. Opäť sa opýta svojich študentov: „Kto pozná teľací jazyk v madeirovej omáčke?“ A stretne sa s rozpačitým tichom.