Výživa Keď sa zo študentov v Nördlingene stanú cukrári Rieser Nachrichten
plus Súčasťou prípravy je stať sa špecialistom na výživu a starostlivosť o domácnosť, ktorá zahŕňa aj pečenie a varenie. Čo treba brať do úvahy pri výrobe čokolády.
Keď sa vôňa karamelu a pražených orechov šíri Úradom pre potraviny, poľnohospodárstvo a lesy v Nördlingene, zamestnanci na chodbe vedia, že je streda. Pretože stredy sú pre študentov domácej ekonomickej školy „kuchynskou praxou“ a varia, pečú a niekedy dokonca vyrábajú čokolády.
Ako tentokrát. Rúry zostávajú vypnuté, ale hľuzovky sa váľajú, pistácie sa krájajú, nugát sa vrství a duté telá sa plnia.
Než však deväť študentov začne so svojimi receptami, čaká vás teoretická úvodná ukážka od špecialistky Kathariny Durst. Pretože vyrábať čokolády sa musí naučiť. "Kto vie, aké druhy praliniek existujú?" Pýta sa všetkých. "Plní alebo bez alkoholu?" Odpovedá jeden študent dosť otázne. Vaša odpoveď je správna, ale spôsobov výroby čokolády je stále viac. Niektoré z nich sa dnes testujú.
Študenti vyrábajú vrstvený nugát, hľuzovky Baileys, kokosové guľky, mandľové krehké a hranolky a Mozartove guľky. Je dôležité poznať rôzne spôsoby použitia čokolády a polevy, hovorí Durst. Couverture má väčší podiel kakaového masla a je preto vhodná na obaľovanie praliniek. Normálne čokoládové tyčinky sú naopak určené na omšu v pralinke, pretože sušenie trvá dlho. Aj kvôli hrúbke je čokoláda dosť nepraktická, pokiaľ ide o zakrytie praliniek.
Ako sú couvertury správne temperované
Katharina Durst tiež vysvetľuje, ako sú couvertury správne temperované tak, aby na nich nebol šedý závoj a povlak pekne žiaril. Tavenie funguje najlepšie vo vodnom kúpeli. „Existujú dve metódy, metóda vakcinácie a tabletovania,“ hovorí Durst. S posledným menovaným sa kvapalná poleva naleje na pracovnú dosku. Tam to musí byť natreté z vonkajšej strany dovnútra kartičkou na cesto, kým nebude mať správnu teplotu.
Durst odporúča metódu očkovania: dve tretiny polevy sa roztopia, zvyšná tretina sa potom vmieša - hmota sa tak ochladí. Dokonalá teplota couverture je 30 až 32 stupňov. "Môžete to vyskúšať tak, že pocítite, či je krycia vrstva zhruba na perách," hovorí Durst.
Študenti začínajú. Pri niektorých receptoch musíte byť rýchli. Napríklad pri mandľových krehkých by mali byť mandľové tyčinky rýchlo tvarované karamelom, inak cukor opäť stuhne. Elisabeth Stegmüller a Michaela Böllmann spolupracujú na Mozartkugeln. „Momentálne valcujeme nugát na malé guľôčky, ktoré sú potom potiahnuté marcipánom,“ vysvetľuje 20-ročná Elisabeth Stegmüller. Vek účastníkov triedy sa líši. Pretože je technická škola dobrovoľná, je za tým oveľa viac motivácie ako v iných školách, hovorí Durst. Všetci študenti majú tiež odborné vzdelanie. Od vyškoleného cukrára až po bývalého bankového úradníka je tam všetko.
Kokosové guľky sa vaľkajú v nasledujúcej stanici na pečenie. Gudrun Stumpf zároveň plní svoju hmotu Baileys do potrubného vaku, aby vyplnila duté čokoládové telieska. Mimochodom: „Hľuzovka znamená niečo ako„ valcovaná pralinka “,“ vysvetľuje Durst. Študenti pracujú rýchlo, pretože obed pre triedu musí byť pripravený súčasne. Školenie trvá jeden a pol roka, potom sa môže žiakom hovoriť odborník na výživu. Po dokončení praliniek budú samozrejme tiež ochutnané. Zvyšky sa odvážajú domov.