Výživa - takto uspeje kultová polievka z Vietnamu - ekonomika

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

kultová

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Strava: Takto uspeje kultová polievka z Vietnamu

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Alzenau (dpa/tmn) - polievka na raňajky? Vo Vietname je to bežné. Pho sa potom lyžuje v juhoázijskej krajine. Vývar s plochými ryžovými rezancami, jarnou cibuľkou, koriandrom, bazalkou, mätou a trochou limetky má aj v tejto krajine veľa priateľov, aj keď nie ráno.

Podáva sa ako Pho Bo s hovädzím mäsom, Pho Ga s kuracím mäsom alebo vegánske s tofu. Mnoho Vietnamcov tradične raňajkuje svoje pho. „V minulosti sa ponúkalo hlavne v pouličných kuchyniach, ktoré sa otvárali o šiestej ráno.

Dnes sú často malé reštaurácie, kde sa Pho podáva celý deň. Väčšina obchodov je ráno, "hovorí autor kuchárskych kníh Stefan Leistner z Alzenau (Bavorsko). S manželkou Simi mnohokrát cestovali do Vietnamu za autentickou kuchyňou. Ich zážitky boli zakomponované do kuchárskych kníh a na web asia.streetfood.com.

Z jednoduchej Pho Hanoi sa stala honosná Pho Saigon

„Reis je verná manželka, na ktorú sa môžeš spoľahnúť. Pho je koketná milenka, pre ktorú si ukradneš návštevu,“ znie vietnamské príslovie. Najprv sa v hrncoch dusil hovädzí vývar, ale koncom 30. rokov sa do hrncov pridávali aj kurčatá. Keď sa v roku 1954 Vietnam rozdelil na komunistický sever a západ orientovaný na juh, mnoho Vietnamcov utieklo na juh - vrátane ich receptov.

Puristickejšia Pho Hanoi, ochutená kardamónom, badiánom a škoricou cassia, sa stala honosnou Pho Saigon. Do predošlých korenín boli pridané klinčeky, semiačka koriandra a akýsi kamenný cukor. Byliny a klíčky sa podávali osobitne a mäso sa namáčalo do hoisinovej a čili omáčky.

Polievka má medzitým v krajine dôležité miesto, ale nie je to pokrm z Vietnamu, hovorí Leistner. Napríklad v strednom Vietname nehrá rolu. „Pho získala kultový status až v zahraničí,“ zdôrazňuje foodblogerka.

Lam Nguyen Thi varí jasný variant severu vo svojej hamburskej reštaurácii Xich Lo: "Na juhu jedia pho s hoisinovou omáčkou, s klíčkami fazule mungo, bazalkou a listovým šalátom. Na severe pridávajú rybaciu omáčku, koriander a mätu." Rybacia omáčka vyrobená z ančovičiek a soli dodáva vývaru úplnú chuť.

Polievka zelenina so zelerom & Co nie pre Pho

Pri príprave Pho Bo alebo Pho Ga sú kosti veľmi prízemné. Domáca Pho Bo nie je podľa Leistnera o nič zložitejšia ako nemecká hovädzia polievka. Oboje si vyžaduje čas a trpezlivosť. „Kosti, mäso, korenie, cibuľa, zázvor, rybacia omáčka sú nevyhnutné, inak to nie je“, zdôrazňuje Leistner. Bežná polievková zelenina ako mrkva, zeler, pór a bobkový list by falšovala pho.

Lam Nguyen Thi si predtým orestuje zázvor a cibuľu, aby mierne skaramelizovali a dodali vývaru praženú arómu. Pho korenie vyrobené z kardamónu, kasie škorice a badiánu dodáva Pho jej vlastnú vôňu, hovorí. Podstatou prípravku je dôkladné čistenie kostí pod tečúcou vlažnou vodou. Potom privedieme k varu spolu s vareným mäsom, ako sú plátky stehien, prsia alebo predprízavené rebierka, do hrnca s dostatkom studenej vody bez pokrievky.

Vývar je dostatočne silný až po štyroch hodinách

Hneď ako sa vytvorí pena, vylejte vodu a znova vyčistite kosti pod tečúcou vodou. Všetko opäť privedieme do varu v čistom kastróle, odstránime penu, pridáme praženú cibuľu a zázvor a necháme dusiť až štyri hodiny bez pokrievky.

Po dvoch hodinách vyberte uvarené mäso, pridajte fo-korenie a dochuťte rybou omáčkou, kamenným cukrom a soľou. Nakoniec odstráňte kosti a korenie, vývar preceďte cez jemné sitko a podľa potreby dochuťte. „Vývar môže byť silný, pretože stratí chuť, akonáhle sa pridajú ploché ryžové rezance,“ odporúča autor kuchárskej knihy Leistner.

Pretože k Pho sa hodia iba ploché ryžové rezance. Sú namočené vo vode 30-45 minút a krátko povarené vo vriacej vode. Fajnšmekri ich distribuujú do polievkových misiek, položia na ne varené a surové, na tenké plátky nakrájané hovädzie mäso a všetko zalejú vývarom. Ako čerešničku na torte posypeme vrchom nadrobno nakrájanú jarnú cibuľku a koriander. Podľa vašej chuti stačí rybacia, hoisinová alebo čili omáčka, limetka, fazuľové klíčky a bylinky.

Simi & Stefan Leistner: Autentická Pho. Kultová polievka z Vietnamu. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019. 16,00 eur. ISBN-13: 978-3-95453-166-0

Teplejšie polievky o dušu. Vyše 60 receptov, aby ste sa cítili dobre. Dorling Kindersley Verlag, Mníchov 2019. 16,95 eur. ISBN-13: 978-3-8310-3844-2