Výživa Tam, kde zelenina zvíťazí nad mäsom - WiWo
Pre mnohých ľudí je samozrejmosťou nejedenie mäsa a čoraz viac ľudí sa vzdáva všetkých živočíšnych potravín. Každý, kto žije vegánsky, však nemusí byť nepriateľom rozkoše.
08/02/2013 | Nele Mathys
Aké zdravé je to bez mäsa?
Thomas Vilgis je fyzik a pracuje s mäkkou hmotou. Profesor Inštitútu Maxa Plancka pre výskum polymérov v Mohuči stojí pred dvanástimi kuchármi, ktorí prišli na akciu Cooktank 5 v priemyselnom parku Fechenheim vo Frankfurte, aby hovorili o budúcnosti varenia a na obrazovku hodí sériu grafov. Vidno na ňom zložité molekulárne reťazce. Vilgis hovorí jemne o rozdieloch medzi varením a kvasením v zelenine. Keď vyberiete špargľu v octe, vyúdite ju alebo len krátko blanšírujete, hovorí Vilis, stonky reagujú veľmi odlišne. Na záver uviedol, že zelenina si zaslúži pestovanie na kulinárskom pódiu.
Kuchárov samozrejme výrokom neprekvapil. "Zelenina už dlho nie je prílohou. Na tanieri nehraje menšiu rolu," hovorí Dirk Hoberg z reštaurácie Ophelia v Kostnici. Na sympóziu organizovanom internetovým portálom Sternefresser predstavil svoje variácie špargle. Okrem iného podáva kvasenú, teda jednoznačne kyslú špargľu na veľmi tenké prúžky. „Tučný vegetarián“ bola jednou z tém, ktorá by mala povzbudiť kuchárov, aby mimo krabičky premýšľali o témach svojich kolegov. Zeler, ktorý sa - hoci na masle - varil osem hodín alebo sa varilo niekoľko varení na hrášku:.
„Vnímam to aj ako výzvu,“ hovorí Sven Wassmer z reštaurácie Focus vo švajčiarskom Parkhoteli Vitznau. Mladí kuchári už dávno zvnútornili novinky od lektora Vilgisa. „Vďaka kuchynským technikám je teraz rozmanitosť možností pre zeleninu väčšia ako pre mäso,“ znie triezvy záver Vilgiho.
Toto vedecké hodnotenie pravdepodobne osloví čoraz väčší počet ľudí, ktorí radi jedia všetko okrem mäsa, mlieka a vajec. Vegánska výživa už dávno nie je len pre anemické výstrednosti.
Mäso je v osobnom indexe čoraz viac ľudí. Boja sa zdravotných následkov konzumácie mäsa, vysokého cholesterolu, rakoviny hrubého čreva a ďalších vedľajších účinkov. Neznášajú továrenské poľnohospodárstvo, sú zaskočení škandálmi s mäsom alebo jednoducho nechcú mať na svedomí zabitý dobytok. Napríklad v Nemecku vyrastá spoločnosť, ktorá na jednej strane visí čoraz drahšie špeciality v chladiacich komorách steakových reštaurácií, ktoré sa konajú ako výklady obchodov a ktoré im umožňujú dozrieť na lahôdky suchého veku. Existujú aj ľudia, pre ktorých je mäso predovšetkým lacnou formou príjmu kalórií. Podľa štúdie univerzity v Göttingene je reputácia mäsopriemyslu ešte horšia ako v bankách. A čím sú ľudia vzdelanejší, tým menšia je ich chuť na mäso. Jeden autor štúdie varuje, že hrozí, že sa mäso stane produktom pre príslušníkov nižšej triedy.
Desať faktov z Mäsového atlasu 2014
Na druhej strane spoločnosti pre mnohých ľudí už nestačí vzdať sa mäsa mŕtvych zvierat. Vegetariánstvo je pre nich iba polovica cesty k šťastiu. Už tiež nechcú konzumovať mlieko, vajcia alebo želatínu a otriasajú sa výrobkami, ktoré obsahujú niektorú z týchto vecí. Centrum tohto smerovania k vegánskej strave je vo veľkých mestách. Berlínska štvrť Prenzlauer Berg je krajinou mlieka a medu pre matky s bedrovými uzlami a túžbou po sójovom mlieku ako základu peny na ich cappuccine. "V súčasnosti žije v Nemecku asi sedem miliónov vegetariánov, osem až deväť percent populácie, a trend stúpa. Asi 800 000 z týchto ľudí je vegánov," odhaduje Sebastian Zösch, výkonný riaditeľ Vegetariánskeho združenia Vebu.
Kto čo zje - vegetariánstvo
Lakto vegetariáni
Okrem rastlinných produktov dopĺňajú jedálny lístok o mliečne výrobky.
Ovo vegetariáni
Okrem rastlinných produktov konzumujú aj vajcia.
Lakto-ovo vegetariáni
Mlieko a vajcia sú tiež povolené.
Pescetariáni
Ich mottom je: Žiadne mŕtve zvieratá, pokiaľ nie sú rybou - budú zožraté.
Pudingoví vegetariáni
Mäsu a rybám sa vyhýbame, strava sa skladá prevažne z hotových jedál a rôznych sladkostí.
Fruitaristi
Okrem nejedenia mäsa a rýb, ovocnári konzumujú iba rastlinné produkty, ktorých konzumácia nepoškodzuje rastlinu (jablko, ktoré spadne zo stromu samo o sebe, sa dá skonzumovať, ale mrkva nie).
Prísni vegetariáni
Vyhýba sa všetkým produktom živočíšneho pôvodu. Tento typ vegetariánstva hraničí s vegánstvom, tu sa však venuje iba pozornosť výžive, nosia sa kožené kabáty alebo topánky.
Flexitaristi
Mnoho ľudí sa vedome vyhýba mäsu, hovorí sa im aj „vegetariáni na čiastočný úväzok“.
Vydavatelia kníh už dávno zareagovali. „La Veganista - túžba po vegánskej kuchyni“: autorka Nicole Just dáva svojho sprievodcu, ktorý sľubuje „100 chutných receptov od raňajok po večeru“, taký živý a veselý. Autor a športovec Attila Hildman prispel knihami ako „Vegan for Fit“, aby mal vegánska strava lepší obraz. Bledý a štíhly - to bolo kedysi. Svalnatý a vytrvalý - to sú protagonisti takzvaných nových športových vegánov.
Kto čo zje - vegánstvo
Organickí vegáni
Nakupujete iba tam, kde sa nechovajú súčasne žiadne zvieratá, farma sa musí zaobísť bez chovu zvierat.
Fruganova strava
Z takýchto rastlín jedia plody, ktorých vzdanie sa neznamená zničenie rastliny.
Surové vegánske jedlo
Aby sa zachovali vitamíny v potravinách, sú potraviny ťažko alebo vôbec tepelne neupravené.
Freeganizmus
V takzvaných „nádobách“ sa jedlo konzumuje z nádob s cieľom znížiť plytvanie potravinami, ale nie vždy striktne dodržiavať vegánsky životný štýl.
Prísni vegáni
Nielen tabaková je strava vegánska, koža, vlna, páperie a určitá kozmetika. Tiež zakázané: návšteva zoo alebo držanie domácich miláčikov. Zabráni sa tiež cirkusovým udalostiam, pri ktorých účinkujú zvieratá. Svet bez lovu a testovania na zvieratách je ideálny.
Andské proso namiesto cestovín
Ktoré ryby sú na tanieri povolené
Generálny tajomník OSN Pan Ki Moon vyhlásil rok 2013 za „rok Quinoa“. Pre Eule-Mau je andské proso základom jej stravy, ktorú musela spočiatku starostlivo pripravovať. Podvýživa predstavuje pre vegánov stále nebezpečenstvo. Pretože strava, ktorá obsahuje mäso a morské ryby alebo mliečne výrobky, obsahuje aj minerály a cenné bielkoviny - vegáni musia hľadať alternatívy. Pre Eule-Mau, ktorá dnes už vie plynulo hovoriť o glykemickom indexe a príprave orechového mlieka, je už sója ťažko zaujímavá.
Tofu, ktoré by po stlačení do tvaru klobásy malo navodiť dojem, že to tak nejako patrí alebo že uľahčuje rozlúčku s mäsom, je pre Eule-Mau nadbytočné. Náhrada za vajce (jablkové alebo zrelé banány), náhrada za želatínu (agarový agar vyrobený z červených rias), náhrada za smotanu (krém z kokosu, ryže alebo sóje) - za všetky ingrediencie, ktoré sa pri bežnom pečení používajú na chuť, ale aj na stabilitu a voľnosť cesta, teraz našla náhradu.