Výživa - umenie kandizovať Dlhotrvajúce pochúťky - DNN - Dresdner Posledné správy
Cukor sladký a domáci: príprava kandizovaného ovocia nie je taká náročná. Chce to len trochu času a poriadnu dávku trpezlivosti.
Na koláčoch alebo zákuskoch, v müsli, jogurte alebo len ako občerstvenie: Kandizované ovocie chutí lahodne a je ideálne ako jedlá ozdoba. Ktoré ovocie je najlepšie? V zásade platí, že všetky druhy ovocia môžu byť kandizované.
Od papáje, manga po dule, hrušky, slivky až po ananás, jahody alebo čerešne. Avšak: „Čím vyšší je obsah vody v ovocí, tým je to ťažšie,“ hovorí Kerstin Spehr, majiteľ
Škola praliniek v Mníchove a spoluautor knihy „Sám vyrobené sladkosti“ (GU). Z ich pohľadu sú najlepšie citrusové plody alebo ich kôra. „Ale aj špeciality, ako sú zelené mandle a orechy, ako aj zázvorové, ružové a fialové kvety, sa dajú doladiť cukrovinkami,“ hovorí hviezdny kuchár
Alfons Schubeck. "A kandizovaný špargľa. Chutí vynikajúco," nadchýna sa Spehr. Ovocie alebo zelenina, ktoré chcete použiť, musia byť absolútne čerstvé a bez škvŕn.
Čo sa stane pri sladení: Obsah cukru v ovocí sa zvýši na minimálne 70 percent, zatiaľ čo obsah vody sa primerane zníži. „Bunková tekutina v ovocí je nahradená cukrovým roztokom,“ vysvetľujú Christina Schöffner a Kristina Fürst vo svojom blogu.
Aký riad je potrebný: Potrebujete hrniec a misku. „Aby to celé bolo dokonalé, možno použiť aj stupnicu cukru a refraktometer,“ dodáva Spehr. Refraktometer je merací prístroj na stanovenie obsahu cukru. Cukorové váhy vyzerajú ako starý klinický teplomer. Týmto sa dá zmerať hustota cukrového roztoku. Bez týchto dvoch špeciálnych zariadení sa zaobídete.
Ako pripraviť cukrovinky: Plody sa očistia, očistia, olúpu, odkôstkujú a nakrájajú na kúsky. V najhrubšom mieste by nemali mať priemer viac ako 1,5 centimetra. „Čím tenšie plátky, tým rýchlejší je pracovný krok,“ hovorí Spehr. Ak sa spracuje aj vonkajšia šupka, musí sa ovocie prepichnúť malou ihlou a blanšírovať. Potom sa kúsky ovocia krátko rozložia ľadovou vodou a vložia sa do sita na odtok.
Teraz začína skutočné kandizovanie: voda sa varí s bežným cukrom pre domácnosť v pomere 1: 1, kým nevznikne viskózny sirup. Toto necháme trochu vychladnúť a potom ním polejeme pripravené kúsky ovocia. „Plody musia byť vždy úplne pokryté sirupom, aby mohol preniknúť cukor,“ hovorí Spehr. Na druhý deň sa sirup vyleje, trochu povarí a opäť zaleje ovocím. Tento proces sa opakuje niekoľko dní po sebe.
Čo je ťažké na cukrovinkách: „Zložité to bude, až keď je cukrový sirup podstatne hustejší,“ vysvetľuje Schubeck. Potom sa uistite, že cukor nekryštalizuje, aby ovocie nestvrdlo. Aby ste sa tomu vyhli, musíte pracovať veľmi čisto, hovorí Spehr. Všetky pomôcky by sa preto mali neustále a stále dôkladne čistiť. Vyžaduje sa tiež veľa trpezlivosti. „V závislosti od veľkosti ovocia môže proces trvať napríklad desať až dvanásť dní u hrušky,“ hovorí Schubeck. S čerešňami alebo jahodami je to o niečo rýchlejšie. "Plody musia znova a znova stáť. Ak tu budete pracovať príliš rýchlo, nič nedosiahnete," hovorí Spehr .