Výživa - varenie, pečenie, grilovanie Horčica je univerzálny prostriedok - ekonomika

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Výživa: Varenie, pečenie, grilovanie: horčica je všeliek

Vilshofen (dpa/tmn) - Každý, kto to vidí iba ako dip pre párok, ešte neobjavil svet horčice. Pasta vyrobená z väčšinou hnedých alebo žltých horčičných semiačok nie je iba tisícročia starý liek.

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Dodnes sa používa v tradičnej čínskej medicíne. A horčica je jemná prísada, ktorá dodá mnohým jedlám tú správnu príchuť. „Horčica sa hodí takmer do všetkých jedál a dochutí ju,“ hovorí Helga Jungbeck zo školy varenia „Senfonie“ v Durínsku v Altenburgu. Je ideálny napríklad pre obväzy, v ktorých pôsobí ako emulgátor a harmonicky kombinuje ocot a olej. Podľa chuti a typu šalátu odporúča Jungbeck na zálievku buď stredne horúcu horčicu alebo sladkú ovocnú horčicu.

Pri varení by mala byť horčica vždy pridaná na koniec, aby teplo nezničilo éterické oleje, odporúča Jungbeck. To platí aj pre horčicovú polievku, ktorá sa po pridaní horčice už nesmie variť. Pri pečení a grilovaní mäsa marinovaného s horčicou je dôležité opatrne upraviť teplotu, aby sa horčica nespálila, dodáva odborník.

Aký druh horčice sa hodí k tomu, čo je do značnej miery vecou vkusu. Ako základné pravidlo sa však dá predpokladať, že mierna horčica sa hodí k miernym jedlám a že výdatné jedlá znesú silnejšiu horčicu, hovorí Thomas Weber, ktorý v Bavorskom Vilshofene prevádzkuje továreň na výrobu horčice. Odporúča zázvorovú horčicu s mäkkými syrmi, ako je Camembert, a intenzívnu horčicu z medvedieho cesnaku so silným horským syrom. Horčica je vhodná aj na pečenie. Weber je nadšený zo syrových a horčicových muffinov: Gorgonzola a silný čaj z cesnaku alebo chilli sa hodia do základného cesta z repkového oleja, múky, mlieka, vajec, prášku do pečiva a korenia.

Ak napriek rozmanitosti ponúkaných odrôd horčice nenájdete, čo hľadáte, môžete si horčicu vyrobiť sami. Na prípravu horčice si môžu trúfnuť aj neskúsení kuchári, hovorí Claudia Diewald, autorka knihy „Mustard homemade“. Sotva sa mohlo niečo pokaziť. Dobré ingrediencie, jemný ocot s najmenej päťpercentnou kyslosťou a dlhé miešanie sú dôležité, aby sa ingrediencie dobre kombinovali s horčicovou múkou alebo horčicovými semiačkami.

Ak chuť nie je na prvý pokus celkom v poriadku, vždy sa dá vylepšiť, radí Diewald. „Ak majoránková horčica nemá dobrú chuť, je ochutená bylinkami z Provensálska.“ Je dôležité vyskúšať horčicu po dostatočnom odpočinku, pretože keď je čerstvá, chutí „strašne trpko“. Na zahájenie vlastnej výroby horčice Diewald odporúča hrubú horčicu, na ktorú je horčičné semienko nahrubo rozdrvené maltou alebo krátko zomleté pomocou mlynčeka na kávu. Napríklad oranžová horčica sa vyrába zo svetlých a tmavých horčičných semiačok, bieleho vínneho octu, trstinového cukru, soli a pomarančového sirupu a kôry. Po týždni zrenia sa výborne hodí k syru alebo k pečenej hydine. Pomer hnedých a žltých horčičných semienok určuje pikantnosť: čím viac hnedých semien horčica obsahuje, tým je horkejšia.

Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu potvrdzuje, že horčica nielen dobre chutí, ale je aj zdravá. Napríklad horčica má údajne tráviaci a antimikrobiálny účinok. Takže niet divu, že lyžica horčice na prázdny žalúdok sa považuje za starý domáci liek na zvýšenie metabolizmu. A ak chutí, môže byť dokonca potešením. Pretože podľa Webera: „Dobrá horčica klobásu nepotrebuje.“

Claudia Diewald: „Mustard homemade“, vydavateľstvo Neumann-Neudamm, 64 strán, 14,99 eur, ISBN-13: 978-3788814533