Výživové pyramídy pod mikroskopom - zdravotné poradenstvo UGB
Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann
Čo budeme jesť? Koľko z ktorých potravín je zdravých? V obehu je množstvo výživových pyramíd, aby boli spotrebiteľom jasne poskytnuté výživové odporúčania. Ale veľa modelov je kontroverzných.
Obr. 1: To je potravinová pyramída amerického ministerstva poľnohospodárstva
najslávnejší pyramídový model na svete.
Starí Egypťania by boli šťastní - alebo nie. V súčasnej dobe máme do činenia so skutočnou záplavou pyramíd. Mnoho odborníkov, inštitúcií a spoločností sa cíti byť povolaných vyvíjať svoje vlastné výživové pyramídy s cieľom prezentovať svoje odporúčania týkajúce sa výberu potravín spotrebiteľsky orientovaným spôsobom. Model skupiny výživy je vhodný najmä na vizualizáciu odporúčaného množstva potravy. Napríklad skupina osôb poskytujúcich pomoc a Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) používajú takúto skupinu výživy. Napriek tomu pyramída zvíťazila v nespočetných formách. Teraz existuje okolo 100 variantov. Existujú medzinárodné, národné, regionálne, etnické, stredomorské, nutričné, vegetariánske, vegánske a „športové“ verzie. Rozdiely v obsahu pochádzajú predovšetkým z toho, kto hodnotí vedecké údaje a do akej miery sú zahrnuté rôzne životné podmienky cieľovej skupiny. V závislosti od vednej disciplíny sa autori pyramíd zameriavajú na rôzne aspekty. Pyramídy vyzerajú pre priemerného človeka inak ako pre deti, ľudí so srdcovými chorobami alebo diabetikov.
Odborný spor o správny model
Diskusia o pyramíde, ktorú iniciovala kniha harvardského profesora epidemiológie Waltera Willetta, dosiahla v súčasnosti predbežné vyvrcholenie. Americký výskumník spochybňuje najslávnejšiu pyramídu sveta (pozri obr. Vyššie), ktorú v roku 1992 zverejnilo americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA), takmer po všetkých stránkach. Spory medzi odborníkmi na výživu o najlepšiu pyramídu určite prispievajú k jej optimalizácii. Ale už aj tak zmätený spotrebiteľ nemôže držať krok s mnohými, stále rýchlejšie sa objavujúcimi a niekedy protirečiacimi úpravami. Aj odborníci na výživu dostanú šmyk.
Profesor Günter Eissing z univerzity v Dortmunde uvádza, že pyramída ako forma zobrazenia je obzvlášť nezabudnuteľná a prinajmenšom u školákov dôrazne podporuje učenie. Zásadnou slabinou pyramíd však je, že najmenej žiaduce jedlá sa objavujú na vrchu, akoby boli „na vrchu“. Ale to presne tak nie je. Pyramída by preto mala byť skutočne obrátená naopak, ako už bolo vyskúšané. Ale to by asi celú tému zaťahovalo do extrémov. Tento „variant stojace na hlave“ nebol ďalej vyvíjaný. V prípade pyramídy, ktorá stojí na nohách, sa na základni objavujú najdôležitejšie skupiny potravín. Koľko z jednotlivých skupín by sa malo spotrebovať, je indikované plochou segmentov. Veľkosť však zriedka zodpovedá presným odporúčaným množstvám.
Výživové kruhy boli predchodcami pyramíd
Prvé graficky pripravené odporúčania týkajúce sa stravovania boli zobrazené v kruhoch. Predchodcovia potravinového kruhu sa pravdepodobne objavili už v 19. storočí. Prvý zdokumentovaný kruh výživy sa objavil v Nemecku v roku 1954 (Aldenhoven). Okrem rôznych potravín obsahoval ďalšie informácie o hlavných živinách, vitamínoch a energetickom obsahu. Výživová skupina „Základných 7 skupín potravín“ pochádza z USA. V nemeckom preklade „Die gute Sieben“ (Spies 1956) sa skupiny potravín javia ako rovnako veľké segmenty. Táto forma zastúpenia formovala všetky výživové kruhy až do začiatku 90. rokov. Iba zástupcovia celej potravinovej stravy vyvinuli v roku 1981 odchylnú skupinu výživy, ktorá dávala odporúčania týkajúce sa konzumácie tepelne neupravených čerstvých a ohrievaných potravín. Až začiatkom 90. rokov sa začala diferenciácia na jednotlivé skupiny potravín z dôvodu pôvodne nešpecifickej veľkosti segmentov. Presnejšia veľkosť segmentov zodpovedajúca odporúčaným spotrebným množstvám bola zverejnená pomocou pomoci až od roku 2001.
Obľúbené výživové poradenstvo
Prvá potravinová pyramída nepochádzala z Orientu v roku 1980, ale zo starej Európy, konkrétne zo Švédska. Ale iba pyramída z Nového sveta priniesla túto formu zastúpenia na celom svete v roku 1992: V pyramíde amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA) je sedem skupín potravín rozložených na štyri úrovne. Tento tvar sa stal vzorom pre všetky ostatné potravinové pyramídy, ktoré boli vytvorené veľmi rozmanito v závislosti od záujmov „architektov“ a interpretácie vedeckých údajov. Napríklad odchýlené a niekedy zaujímavé pyramídy majú trojrozmerné usporiadanie, vďaka ktorému majú nápoje svoju vlastnú platformu. Ďalej boli vytvorené pyramídy pre teplé, studené a medzi jedlami, v ktorých sú jedlo a jeho najdôležitejšie živiny usporiadané do troch až piatich úrovní.
Pyramídy sú vo svojej podstate veľmi stabilné, sú však stále čiastočne demontované. Profesor Harvard Willett v žiadnom prípade nedovolí, aby pyramída USDA vyzerala dobre. Jej vlastná potravinová pyramída má brať do úvahy súčasné epidemiologické údaje veľkých dlhodobých štúdií. Napríklad červené mäso a mastné mliečne výrobky ako nosiče nasýtených mastných kyselín by sa mali konzumovať iba zriedka. Nenasýtené mastné kyseliny vo forme rastlinných olejov, rýb, semien alebo orechov by sa naopak mohli jesť prakticky bez obmedzenia. Willett chce zlepšiť kvalitu tukov v strave a pokiaľ ide o množstvo tuku, je veľmi liberálny. Kvôli vláknine okrem iného odporúča jesť veľa zeleniny, ovocia a celozrnných výrobkov; radí aj rybolov v slanej vode. Z dôvodu nepriaznivého vplyvu na glykemický index (účinnosť cukru v krvi) by mala byť konzumácia zemiakov, ryže a cestovín prísne obmedzená. Willett odporúča znížiť spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov, pretože v ňom nie je nedostatok vápnika a napriek tomu sa spotrebuje príliš veľa živočíšnych bielkovín.
Staré pyramídy v prestrelke
Willett tiež kritizuje nedostatok informácií o telesnej hmotnosti, fyzickej aktivite, alkohole a vitamínoch v stravovacích odporúčaniach USDA. Za dôležité považuje udržiavanie normálnej hmotnosti, zdravotné prínosy vidí v každodennej miernej konzumácii alkoholu a upozorňuje na bezpečnosť multivitamínových tabliet.
Ovplyvňuje odvetvie odporúčania?
Willett z tejto masívnej dezinformácie viní šikovných lobistov zo silného mäsového, mliekarenského a cukrovarníckeho priemyslu v USA. Nestarajú sa o zdravie ľudí, ale o svoj vlastný zisk. Táto zničujúca kritika vyvolala zvlášť výrobcov potravín živočíšneho pôvodu. Považujú svoje výrobky za diskriminované a nachádzajú im podporu správy, podľa ktorých je konzumácia mäsa a mliečnych výrobkov obzvlášť lacná. Vysokoproteínové diéty, ako napríklad Atkinsova diéta, ktoré obsahujú veľa živočíšnych produktov, tento trend podporujú, pretože môžu krátkodobo uľahčiť znižovanie telesnej hmotnosti. Dlhodobé dôsledky takejto stravy bohatej na bielkoviny pre fyzicky neaktívnych bohatých občanov sú však dobre známe: Choroby závislé na výžive, ako sú kardiovaskulárne choroby alebo rakovina, ktoré sú výsledkom tejto stravy, sú veľmi rozšírené a v štatistikách príčin smrti sú na prvom mieste.
Kritika americkej pyramídy je do značnej miery oprávnená
Na druhej strane sú však Willettove závery, že mlieko a mliečne výrobky menej dôležité, pretože prísun vápnika je možné zabezpečiť aj bez nich, čo je z hľadiska celých potravín pochopiteľné. Jeho téza o vývoji rakoviny prostredníctvom mliečnych výrobkov sa pravdepodobne bude týkať iba veľmi vysokej úrovne spotreby. Prekvapivo ťažko komentoval nasýtené mastné kyseliny a cholesterol v mliečnych výrobkoch.
Pyramída pre celé jedlá?
Celkovo možno povedať, že je skutočne nevyhnutne potrebné dôkladné prepracovanie pyramídy USDA. Obchodné záujmy nesmú hrať rolu a musia sa brať do úvahy nové poznatky. Tieto zistenia však nesmú vychádzať z individuálnych pozorovaní, ale musia byť časom opodstatnené. Cieľ chudnutia navyše nesmie byť primárnym vodítkom. Prestavbu by ste preto mali vykonávať iba so zabezpečenými prvkami. Možno Willett zachádza príliš ďaleko, pretože epidemiologické údaje poskytujú indície, zatiaľ však neexistujú dôkazy.
Súhrnné hodnotenie predchádzajúcich výživových pyramíd vedie k takmer presvedčivému záveru a otázke: Kde je pyramída pre celé potraviny? Odborníci na celé jedlo doteraz nepovažovali za potrebné vytvoriť samostatnú pyramídu pre stravu pre celé jedlo. Namiesto toho poskytuje orientačná tabuľka spotrebiteľom a odborníkom na výživu jasné pokyny. Tabuľka rozdeľuje jedlo na štyri hodnotové úrovne: od veľmi odporúčanej po neodporúčanú. Stupňu spracovania sa venuje osobitná pozornosť. Nespracované alebo mierne spracované potraviny preto možno nájsť v prvých dvoch hodnotových úrovniach. Každý by mal tvoriť zhruba polovičné množstvo jedla. Konkrétne množstvá neboli uvedené, pretože by sa mali brať do úvahy preferencie, nelásky a zvyky spotrebiteľa. Mnoho diskusií o správnej pyramíde a neistote medzi obyvateľstvom však podnietilo vypracovanie všeobecnej potravinovej pyramídy, v ktorej je zahrnutá celá potravinová strava a odporúčania ďalších odborných inštitúcií. O výsledkoch vás bude informovať fórum UGB.
Zdroj: Leitzmann, C. UGB-Foum 3/04, s. 140-143