Výživový prúd; List s potravinami - EHEC v nedohľadne

Uplynulo osem rokov od veľkého vypuknutia EHEC. Choroby, hlavne v severnom Nemecku, boli veľmi pravdepodobne spôsobené v roku 2011 klíčkami kontaminovanými sérovarom O104: H4. Ochorelo takmer 4 000 ľudí a hlásených bolo 53 úmrtí.

Podľa Inštitútu Roberta Kocha (RKI, 2019) bolo v roku 2018 hlásených 2 226 chorôb spôsobených EHEC. To zodpovedá štvrtej najbežnejšej bakteriálnej infekcii prenášanej potravinami v Nemecku a Európe.

Enterohemoragické Eschericha coli (EHEC) sa všeobecne považujú za patogénne pre ľudí a označujú sa tiež ako VTEC alebo STEC. Čo sa nakoniec myslí, je ten istý zárodok problému. Ak potraviny kontaminované STEC (E. coli, tvoriace shigatoxíny) vedú k ochoreniu ľudí, sú infikované EHEC.

choroba
V prípade choroby tvoria baktérie v čreve shiga toxíny. Okrem gastroenteritídy (gastrointestinálneho zápalu) sa u pacientov môže vyvinúť aj život ohrozujúci hemolyticko-uremický syndróm (HUS), 68 prípadov v roku 2018 (RKI, 2019). Krvné bunky sú ničené Shiga toxínmi a upchávajú kapilárne krvné cievy, najmä obličky. Riziko akútneho poškodenia obličiek je dôvodom pomerne vysokej úmrtnosti. Choroby diagnostikované EHEC musia byť hlásené v súlade so zákonom o ochrane infekcií.

STEC nádrž
Prirodzeným rezervoárom STEC je hrubé črevo prežúvavcov. Samotné zvieratá neochorejú. Hovädzí dobytok je najdôležitejším zdrojom STEC. Odstraňovačmi STEC môžu byť aj ovce, kozy, jelene a srnce. Kontaminácia povrchovej vody stolicou je preto možná. Baktérie sa tak môžu dostať do potravy rôznymi spôsobmi. STEC môže prežiť v prostredí mnoho týždňov a reprodukovať sa v širokom rozmedzí teplôt od 8 ° C do 48 ° C. Baktérie sú relatívne odolné voči kyselinám a môžu bez poškodenia prežiť žalúdočný priechod. Orálne požitie niekoľkých 100 baktérií môže spôsobiť ochorenie u ľudí. Inkubačná doba je zvyčajne 1 až 6 dní.

Rizikové jedlá
Medzi rizikové potraviny patrí hovädzie mäso, mleté mäso, hamburgery, ktoré neboli tepelne upravené, surové mlieko, mäkký syr zo surového mlieka, zelenina, klíčky a čerstvé šaláty.

EPEC
Ak sa pri vyšetrení zistí gén eae a nie gény stx1/stx2, môže byť prítomný takzvaný EPEC (enteropatogénna Escherichia coli), ktorý sa delí na typické a atypické (Matthew et al., 2013). Typické EPEC spôsobujú hnačky u dojčiat a batoliat do 2 rokov. Charakteristickým rezervoárom pre tento EPEC je človek, infekcia sa zvyčajne vyskytuje fekálne - orálne. Ale aj potraviny a voda kontaminované EPEC môžu byť spúšťačom chorôb.

Atypický EPEC
Ak je gén eae detekovaný sám, môže byť prítomný aj atypický EPEC. Atypické EPEC ukazujú sérotypy bežné pre STEC, ako aj faktory virulencie a patogenity, ako je uvedený gén eae. Tieto baktérie sú pravdepodobne STEC (EHEC), ktoré stratili gény stx alebo príslušné profágy Stx (BfR, 2018; Tozzoli et al. 2014). Atypické EPEC sa zistili u ľudí a zvierat (Luiz R. Trabulsi a kol. 2002). Ak sa v podozrivom prípade vyšetria vzorky potravín kontaminovaných STEC, zistí sa často aj EPEC, ktoré sa potom pravdepodobne klasifikujú ako atypické. Iba dôkazy EPEC zo surových potravín môžu naznačovať prítomnosť STEC.

V zásade z hľadiska ochrany spotrebiteľa v súlade s článkom 14 ods. 1 nariadenia (ES) č. 178/2002 nemožno uviesť na trh potraviny, ktoré nie sú bezpečné. Potraviny, ktoré sú fekálne kontaminované a sú určené na konzumáciu v surovom stave, vždy zahŕňajú zdravotné riziko pre ľudí. Séroskupiny Existujú rôzne séroskupiny od STEC. Séroskupiny, ktoré sú spojené s najťažšími formami ochorenia, sú O157, O26, O45, O103, O104, O111, O121 a O145. Môžu byť tiež stanovené pomocou molekulárnej biológie. Najbežnejší sérotyp O157 sa bežne vyšetruje, pretože sa o ňom dozvedeli v dôsledku prepuknutia závažných chorôb v Severnej Amerike.

Izolácia zárodkov
Pre konečné vyhodnotenie rizika kmeňov STEC je nevyhnutná izolácia zárodkov a ďalšie vyšetrenia životaschopných STEC. Sú časovo, pracovne a finančne náročné a uskutočňujú sa na rôznych selektívnych agarových platniach. Kvôli často silnej sprievodnej flóre nie sú vždy účinné. Ak nie je možné izolovať choroboplodné zárodky, existujú ďalšie spôsoby detekcie reprodukovateľného STEC vo vzorke. V prípade potravín určených na konzumáciu v surovom stave je pravdepodobnosť detekcie DNA z nereprodukčných STEC extrémne nízka.

ZÁVER
Výsledky molekulárnych biologických testov na STEC (vrátane sérotypov) v potravinách môžu byť dostupné rýchlo a spoľahlivo. Izolácia klíčkov z STEC je časovo náročná. V súčasnosti nie je ešte celkom podrobne známe, ktoré vlastnosti robia z STEC EHEC, t. J. Vedú k chorobe. Všetky STEC sa preto považujú za potenciálne EHEC. Potraviny, v ktorých sa nachádzajú fekálne zárodky, ako napríklad EPEC, nie sú vhodné na konzumáciu v surovom stave. Akreditované postupy na rozlíšenie atypických a typických EPEC nie sú v súčasnosti k dispozícii.

Poznámka z rutiny:
Je jedlo vyšetrené na E. coli pomocou metódy počítania kolónií alebo inými metódami a výsledkom je