Wow efekt Najjemnejšie mäso na svete v novinách Coop
Varenie vo vodnom kúpeli bolo oddávna koníčkom špičkovej gastronómie. S vynálezom praktického sporáka sous vide dostáva súkromná kuchyňa konečne hviezdu.
dokonalosť
Vložte mäso a prísady do vrecka,
Zbožné žuvanie, na chvíľu pauzu, potom prvé Ohs!, Ahs! a páni!.
Predmet kulinárskej túžby: perfektne ružovo uvarený jahňací stojan. Tak nežne, že sa vám rozplýva na jazyku. Pripravené v plastovom vrecku. Čo? V igelitovej taške! Potvrdzuje Severino Arquisch (42), redaktor receptov v Betty Bossi. Pred podávaním som ale krátko dal mäsu potrebné pražené arómy.
Zbožné žuvanie, na chvíľu pauzu, potom prvé Ohs!, Ahs! a Páni! “
To prichádza v mojej taške!
Rovnako šialené, ako táto špeciálna varianta zvukov s nízkou úrovňou varenia: Už v roku 1974 pripravoval francúzsky šéfkuchár Georges Pralus husaciu pečeň prvýkrát pri nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Pri varení vo vákuu, vo francúzskom jazyku sous-vide, nedochádza k strate chuti ani hmotnosti. Konštantná teplota znamená, že jedlo je varené rovnomerne, vysvetľuje Severino Arquisch. Pretože tiež neexistuje žiadny oxidačný proces, zachovajú sa sýte farby ovocia a zeleniny. Mali by byť teda tiež v taške? Absolútne! Radí odborníkovi. Ale teplota varenia zeleniny je mnohonásobne vyššia ako teplota mäsa alebo rýb.
Nezabudnite pozvať hostí. Hneď.
Vákuové tesnenie pomocou ručnej pumpy
Znie to úžasne uvoľnene: otvorte vak, vložte mäso, zatvorte vak, odčerpajte vzduch pomocou pumpy a odveďte do dobre naladenej plnej vane. To bolo vopred uvedené na požadovanú úroveň pomocou praktického sporáka sous vide, určitého druhu ponorného ohrievača s termostatom a obehovým čerpadlom. Medzitým sa rýchlo osprchujte, vlasy vysušte fénom, prezlečte sa, prestierajte na stôl a možno aj s kriminálnym trilerom na pohovke. Doba varenia sa môže veľmi líšiť, tvrdí vyškolený kuchár. Bravčové prsia v našej novej kuchárskej knihe Delikátne varené napríklad máčajú vo vode pri 66 stupňoch 24 hodín. Jahňací stojan iba 70 minút pri 62 stupňoch. Ale ani po uplynutí najkratšej doby varenia nie je dôvod odložiť vzrušujúcu knihu alebo byť v strese neskorých hostí. Jednoducho vypnite prístroj a najneskôr po hodine vytiahnite vak z vody. Ešte teplé mäso poklepte kuchynským papierom a opečte z oboch strán: veľké kúsky potrebujú 23 na každú stranu, malé kúsky asi 1 minútu.
Starostlivé riadenie hygieny
a vložte do vodného kúpeľa. Termostat a obehové čerpadlo tu zaisťujú konštantnú teplotu.
Ak si chcete ušetriť čas na maximum, môžete si vziať doplnky vopred. Ak sú tekvice a ďalší ihneď po uvarení (najlepšie v ľadovej vode) ochladené z 95 na 5 stupňov, môže sa vákuovo uzavretá zelenina uchovávať v chladničke až tri týždne. Mäso je o niečo zložitejšie kvôli nižším teplotám varenia medzi 56 a 66 stupňami. Je obzvlášť dôležité, aby ste pred začatím práce v kuchyni venovali zvýšenú pozornosť hygiene. Takže si dôkladne umyte ruky a použite čistú dosku na krájanie. Pretože ryba zvyčajne nejde do panvice, musí byť úplne čerstvá.
Pre zver nie je vôbec divoký
Po kúpeli je mäso suché, okorenené a prepečené z oboch strán.
Ryby, mäso, zelenina alebo napríklad ananás s chilli alebo bobule s vanilkovými stopkami, Severino Arquisch väčšinu z nich varil vo vodnom kúpeli. Radí iba proti hre: konzistencia môže byť múčnatá a chuť nepríjemne zosilnená. To isté sa deje s dobre zavesenými kúskami. Varenie v Sous Vide je v podstate dozretie. A keďže mäso v suchom veku je už zrelé, stane sa prezreté a môže mať kyslú stopu. Čo tiež nie je vhodné, sú malé a-la-minute cookies. Menej kvôli chuti. Vyschnú, a preto by mali ísť priamo na panvicu. Veľké kúsky môžu naopak zvíťaziť iba z hľadiska nehy.
V skutočnosti: Jahňací stojan z kovárne Betty Bossi zaručene urobí dojem na každého milovníka mäsa. Toľko z toho čo? potom veľmi rýchlo ďalšie sploštené wow! sa stáva.
Tipy pre sporák sous vide
Ak nemáte vysokú panvicu, môžete sporák pripnúť na vedro alebo plastovú vaňu. Potraviny neklaďte na seba a ručnou pumpou príliš neťahajte vzduch. Štruktúra mäsa alebo rýb by nemala byť zničená príliš tesným vákuom.
Pri olejových marinádach: je nevyhnutné nechať medzi okrajmi vrecka medzeru. Obsah vrecka musí byť úplne pokrytý vodou. Pri jedle, ktoré sa varí niekoľko hodín: položte na panvicu dodávané silikónové viečko. Inak sa odparí príliš veľa vody.
Po uvarení mäsovú šťavu zlikvidujte. Má vysoký obsah bielkovín a robí každú omáčku okamžite nepríťažlivou.
Nálada na niečo neobvyklé?
Určite vyskúšajte onsenové vajíčko. Za týmto účelom vložte čerstvé surové vajcia do vrecka na bielizeň a povarte ich 45 minút pri 64 stupňoch vo vodnom kúpeli. Potom chrbtom noža opatrne otvorte a vajce nasuňte na misku (napr. Misku na sushi).
recept
Jahňacie stehno s brusnicami, fialovou zemiakovou kašou a lišajovou omáčkou
Pre 4 osoby
Príprava a príprava: cca 70 min.
Na 1 vákuové vrecko
prísady
- 2 stojany na jahňatá (každý po približne 400 g)
- 50 g masla
- 4 lyžice sušených brusníc
- 1 organický pomaranč, iba nastrúhaná kôra
- 1 čajová lyžička koriandrových semien, rozdrvená
- cca 3 litre vody
- 1 polievková lyžica vyčisteného masla
- Čajová lyžička soli
- trocha korenia
Zemiaková kaša
- 1 kg modrých zemiakov, nakrájané na kúsky
- Slaná voda, vriaca
- 1 dl mlieka
- 1 dl plnej smotany
- 50 g masla
- malý muškátový oriešok
- Soľ, korenie podľa potreby
- 40 g lieskových orechov, nahrubo nasekaných a pražených
Omáčka z lišky
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 250 g líšok, rozpolených
- Čajová lyžička soli
- 1 šalotka nakrájaná nadrobno
- 2 lyžice koňaku
- 1 dl bieleho vína
- 2 dl mäsového bujónu
- 2 dl plnej smotany
- 2 lyžičky múky
- Soľ, korenie podľa potreby
príprava
- Vložte mäso a všetky ostatné prísady až po koriander vrátane do vaku, vákuovo ho utesnite.
- Vodu zahrejte na vysokej panvici na 62 stupňov.
- Pridajte vrecko a nechajte ho strmé asi 70 minút.
- Vyberte mäso, osušte ho.
- Mäsovú šťavu prepasírujeme, brusnice odložíme.
- Prečistené maslo necháme na panvici rozohriať.
- Mäso okoreníme, orestujeme asi 1 min. Z oboch strán.
- Krátko opečieme brusnice, ktoré sme odložili.
Zemiaková kaša
- Zemiaky varíme v osolenej vode asi 20 minút, kým nie sú mäkké, scedíme ich a roztlačíme na zemiaky.
- Mlieko a smotanu necháme zohriať, zmiešame s maslom a muškátovým orieškom so zemiakmi, okoreníme.
- Na vrchole rozptyľujte matice.
Omáčka z lišky
- V obalenej panvici necháme olej rozpáliť.
- Huby orestujeme asi 4 minúty, dochutíme soľou, vyberieme.
- Znížte teplotu. Šalotku podusíme, zalejeme koňakom a vínom, dusíme asi 2 minúty.
- Vývar, smotanu a múku dobre premiešame, pridáme za stáleho miešania, necháme zovrieť.
- Stíšime oheň a dusíme asi 10 minút, kým nie je omáčka krémová. Opäť pridáme huby, okoreníme.
Produkty
Profesionálny sporák Sous vide s varným stolom, 20 vákuovými vreckami, vákuovou ručnou pumpou a vekom.