Yotam Ottolenghi „Iba hotové jedlá sú nezdravé“
12. 12. 2017 | 15:46 | predkladajú Nastasia Achilles, Die Presse - Schaufenster
Yotam Ottolenghi je nielen majiteľom niekoľkých delikates v Londýne, publicistom britského denníka The Guardian a autorom piatich vegetariánskych kuchárskych kníh. Po Jamie Oliverovi formoval aj nekomplikovaný štýl varenia s vplyvmi Stredného východu a vegetariánskym zoznamom. Jeho poslanie: urobiť zeleninu „sexi“. Britský izraelský šéfkuchár si vo svojej šiestej knihe „Sweet“ trúfa vyskúšať nezdravo sladký náprotivok: cukor. Ottolenghi sa stretol s „výkladnou skriňou“ v Berlíne na pohovore.
Sú známe tým, že zelenina je „sexi“. Ako vznikol tento popis?
Vedel som si predstaviť, že je to vďaka zahrnutiu stredovýchodného korenia do mojich receptov. Môže to však byť aj z dôvodu rešpektovania zeleniny, zachovania jej prirodzenosti - v chuti a vzhľade.
Ako sa to stalo?
Príklad: Chcem, aby bola zachovaná konzistencia zeleniny. Takže to neprepečiem, ako sa to robí vo Francúzsku alebo v krajinách severnej Európy, ale radšej to napríklad grilujem. Existujú aj bylinky a koreniny. Ale prezentácia je dôležitá aj na konci dňa. Farby musia byť sýte. Potom už zelenina na tanieri nehrá iba vedľajšiu rolu. Potom je to naozaj sexi.
Akú úlohu zohráva skutočnosť, že zelenina je tiež zdravá?
Táto skutočnosť pre mňa nezáleží a pravdu povediac, popis „Moje jedlo je zdravé“ sa mi veľmi nepáči. To by znamenalo, že ostatné jedlá by boli nezdravé. A iba hotové jedlá, ktoré sú zabalené a ležia v supermarkete, sú nezdravé.
Čo pre vás potom znamená zdravé stravovanie?
Zdravé stravovanie znamená radosť z jedenia, radosť zo života - či už je to šťavnatý rezeň alebo vynikajúci koláč. Zdravá strava príde sama.
Potom vaša nová kniha „Sweet“, ktorá nie je o zdravej kuchyni, ale skôr o cukrovom hriechu, nepredstavuje zmenu kurzu?
Moja práca nie je o marketingu. To znamená: Nestojím iba o vegetariánsku kuchyňu. Pre mňa je to skôr o jedle všeobecne, či už o šaláte alebo piškótach. Tieto dva by sa nemali navzájom vylučovať.
Ale už ste sa špecializovali na zeleninu?
Absolútne. Najzaujímavejšia je zelenina. Pretože: Je ľahké pripraviť steak, ale oveľa ťažšie je pripraviť zeleninu tak, aby niekoho oslovila. Pri steaku je už urobených veľa krokov, skôr ako to urobím. Ale nie so zeleninou. Okrem toho je pri spracovaní zeleniny potrebné veľké úsilie alebo hlbšie vedomosti.
Späť do knihy: Zeleninu ste zatraktívnili. Teraz vezmite svojho súpera: cukor. Prečo?
Cukor je samozrejme v súčasnosti v zložitej pozícii, znamená nezdravú výživu a nachádza sa v príliš veľkom množstve výrobkov. Ale cukor je tiež súčasťou našej kultúry, najmä kultúry pečenia. Cukor je teda viac vecou vedomia. Ako spotrebiteľ si musíte uvedomiť: Kedy zjem cukor a koľko ho zjem? Potom je cukor tiež súčasťou zdravej výživy.
Jej úspešná kuchárska kniha „Jeruzalem“, ktorá bola vytvorená v spolupráci s jej palestínskym obchodným partnerom Sami Tamimim, má tiež politický rozmer. „Sladká“ je tiež politická kniha?
Nie, zámerom tejto knihy nie je uviesť vyhlásenie o súčasnej diskusii o stravovaní bez cukru. Ak to má mať jednu správu, tak jedine to, že my ľudia radi pečieme a jeme koláče. Úprimne povedané, mám pocit, že ľudia, ktorí radi pečú, tiež konzumujú menej cukru z dôvodu informovanosti o surovinách - na rozdiel od tých, ktorí kupujú balené koláče v supermarkete.
Vlastne chceli knihu nazvať „Cukor“, ale potom sa rozhodli pre „Sladká“. Prečo?
Oba tituly by zapadli. Ale nakoniec sa to pre mňa a spoluautorku Helen Goh nesústredilo na ingredienciu, ale na radosť a spoločenskosť, ktoré so sebou sladkosti prinášajú. Keď pečiem koláč, nemusí to byť nevyhnutne na uspokojenie môjho hladu, ale na to, aby boli ostatní ľudia šťastní, zdieľali ich a tešili sa z nich.
Svet cukrárne pre vás nie je neznámy. Francúzsku kuchyňu ste spoznali na vysokej škole „Le Cordon Bleu“ v Londýne a potom ste pracovali v rôznych reštauráciách, vrátane londýnskej reštaurácie The Capital ocenenej michelinskou hviezdou.
Hlavné mesto bolo veľmi francúzsky orientovanou reštauráciou, ktorá mala v ponuke dve suflé - jedno sladké, druhé výdatné. Na to som musel vyšľahať sneh z bielkov. Moje prvé zamestnanie a moje jediné zamestnanie.
Prečo ty?
Nevyžadovalo si to nijakú veľkú kvalifikáciu.
Svet cukrárne má povesť prísnych štítkov a pravidiel. Aké ťažké je skutočne pripraviť pečivo?
Tento svet je veľmi prísny, najmä čo sa týka množstva. Je to ako chémia. Ak chcete dosiahnuť konkrétny výsledok, musíte postupovať podľa tohto vzorca. V tejto súvislosti je potrebné dodržiavať základný recept. Existuje však aj určitá sloboda, napríklad pokiaľ ide o glazúru alebo chuť. Môžete sa teda hrať s výberom a množstvom korenia.
Čo je ťažšie: múčne jedlá alebo zelenina?
Závisí od kuchára, koľko chce sám vyzvať. Jedlo so zeleninou sa dá zjednodušiť: trochu paradajky, trochu cesnaku, soli a oleja a jedlo je hotové. To isté platí pre pečivo: vezmite cukor, múku, vajcia a korenie a koláč je hotový.
A ak sa nakoniec torta nedopadne dobre?
. . . potom by malo byť na vrchu veľa šľahačky.
piecť. V kategórii „Sweet“ Yotam Ottolenghi a Helen Goh uvádzajú recepty, ako sú arašidové sušienky, sušienky s tahini a halwa alebo physalis pawlowas. Dorling Kindersley, 27,80 eura.