Zabudnutá grünberská kuchyňa
V minulosti sa ľudia stravovali výrazne inak ako dnes. V dnešnej dobe sa veľa ľudí vyhýba tučným jedlám, počíta kalórie a drží sa svojho stravovacieho plánu. Je to úplný opak toho, čo preslávila vtedajšia grünberská kuchyňa, v ktorej dominovali mastné výrobky ako slanina, kôra a klobása.
Dnes len veľmi málo ľudí vie, aké jedlá sa v tom čase jedli v Grünbergu/Zielonej Góre. Je ťažké ich napodobniť, pretože nie je ľahké zohnať pôvodné suroviny, vďaka ktorým by sa dalo aspoň skúsiť variť a ochutnávať staré jedlá. Čo vtedy ľudia jedli? Aké ingrediencie boli základom tejto kuchyne? Historik, regionalista a milovník dejín Grünbergu Dr. Grzegorz Biszczanik.
Patrycja Urban, PolenJournal.de: Čím vynikla grünberská kuchyňa? Čo dominovalo v tabuľke, keď sa Zielona Góra stále volala Grünberg?
DR. Grzegorz Biszczanik: V časoch, keď bolo mesto ešte súčasťou Nemecka, tu bola nemecká kuchyňa. Mesto bolo a stále je na území historického Dolného Sliezska, takže táto kuchyňa tu zanechala svoju stopu. Na stoloch by sa malo podávať veľa, tučne a dobre. Veľa zemiakov, klobás, slaniny a kôry a všetko muselo byť pikantné.
DR. Grzegorz Biszczanik
(Foto: Mariusz Kapała/Gazeta Lubuska)
Môžete ešte dnes niekde prísť do kontaktu s receptami vtedajších jedál?
Najlepším zdrojom receptov z predvojnového obdobia v Grünbergu sú spomienky obyvateľov a staré kuchárske knihy. Bohužiaľ, žiadne menu z reštaurácie neprežilo ani nebolo doteraz objavené. Vínny lístok z vínnej pivnice „Grempler“ je dobre známy. Nachádza sa v zbierke Múzea krajiny Lubusko/Muzeum Ziemi Lubuskiej. K dispozícii je tiež vínny lístok z vtedajšej reštaurácie Resursa, ktorá je súčasťou mojej zbierky. Veľkou pomocou sú reklamy v tlači, kde nájdete staré recepty z Grünbergu.
„Nieznana Zielona Góra“/„Neznáme Grünberg“, Štátny archív Zielona Góra, z.V.g. predkladá Grzegorz Biszczanik
Čo sa jedlo počas štátnych sviatkov a čo cez týždeň?
V pracovných dňoch sa ľudia dosýta najedli, ale väčšinou sa vyhýbali mäsu, pretože bolo dosť drahé. V nedeľu ste však jedli veľa mäsa rôznymi spôsobmi. Ak po nedeľnej večeri z mäsa zostal vývar, varila sa v ňom v pondelok polievka so oškvarkami, zemiakmi alebo knedľou. Nič sa nedalo minúť, všetko bolo treba využiť. Jeden pil veľa ovocia a bylinného čaju, ktorý pomáha tráveniu. Jedlo Sliezske kráľovstvo nebeské bolo obľúbené počas všetkých štátnych sviatkov v Grünbergu.
Boli alebo ešte existujú ingrediencie, ktoré boli v tom čase najpopulárnejšie alebo ktoré by sa dali označiť za charakteristické?
Medzi charakteristické prísady patria zemiaky, pravidelné aj červené. Z nich sa pripravoval veľmi obľúbený zemiakový koláč. Jedlo sa tiež veľa zeleniny a okrem iného sa aj všeobecne podávali. Kapusta a špargľa, konzumované v rôznych formách.
„Nieznana Zielona Góra“/„Neznáme Grünberg“, Štátny archív Zielona Góra, z.V.g. predkladá Grzegorz Biszczanik
Na čom bola založená grünberská kuchyňa?
Obyvatelia Grünbergu milovali halušky, ktoré ľahko a rýchlo uspokojili hlad. Nezastupiteľný bol aj zemiakový koláč so škvarkami a slaninou. Obyvatelia tiež milovali polievky. Na chvostoch so šunkou a vínom alebo s čerstvou klobáskou z bravčového zabitia.
Ľudia vtedy chodili do reštaurácií alebo si varili iba doma?
Počas pracovných dní obedovali zamestnanci veľkomestských tovární a niektorí obyvatelia v reštauráciách a hostincoch, ktorých bolo v meste viac ako 60! To nebola veľká strata rozpočtu, pretože klobásy pred vypuknutím prvej svetovej vojny stáli 30 fenigov a podávali sa s praženicou a čerstvým pivom! Po kúsku ovocia sa ako občerstvenie podávali slede zabalené v slanine.
Čo iné sa ponúkalo v reštauráciách?
Čím prilákali exkluzívne miesta? Aké odlišné boli karty medzi reštauráciami pre bohatých a o niečo chudobnejších obyvateľov?
V exkluzívnych reštauráciách, ako je napríklad „Resura“, sa ponúkalo niekoľko druhov menu: raňajky, obed alebo vínne lístky. V druhej polovici 19. storočia stál portský pohár päť strieborných grošov, rovnako veľa stál aj liter alkoholu a bochník chleba tri strieborné groše. Nebola to teda reštaurácia pre priemerného obyvateľa Grünbergu. Vínna pivnica „Alter Fritz“ na dnešnej Sikorskiego-6-Straße bola jedinou reštauráciou v Grünbergu, ktorá ponúkala ustrice z Ostende, čierny astrachánsky kaviár a krabí pokrmy.
V Grünbergu samozrejme neboli len kvalitné reštaurácie a taverny, ale aj nekvalitné bary, ktoré boli dostupné každému obyvateľovi. Tam ste mohli jesť jedlá z úzkeho menu s odporúčanými špecialitami, napríklad varenú alebo vyprážanú klobásu. V hostinci „Zajazd Pod Wielorybem“, ktorý už neexistuje, ste mohli piť čerstvo vylisovaný malinový alebo džús z červených ríbezlí. Samozrejmosťou bola domáca kuchyňa, ktorú si môžete vychutnať v záhradnej reštaurácii „Viktoriagarten“. Vyskúšali sa tam čerstvé palacinky a domáce pečivo. Bola to rodinná reštaurácia, kde rodina varila, piekla a predávala.
Alkohol nebol averzný na žiadnom z miest a pivo bolo najlepšou voľbou. Výber alkoholu bol oveľa väčší. B. Cider, Cherry, Arak a miestne víno.
„Nieznana Zielona Góra“/„Neznáme Grünberg“, Štátny archív Zielona Góra, z.V.g. predložil Grzegorz Biszczanik
Medzi kuchyňou je kedysi a teraz veľký rozdiel?
Je ťažké odpovedať na otázku, pretože v roku 1945 sa z Grünbergu stala Zielona Góra. Obyvatelia tej doby odišli do Nemecka a tu prišla poľská spoločnosť, ktorá priniesla vlastné recepty, jedlá a zvyky. Zmenila sa teda aj miestna kuchyňa. Vtedajší obyvatelia Grünbergu, ktorí sa zdržiavali v meste a okolí, a ich rodiny, dodnes udržiavajú vtedajšiu kulinársku tradíciu. Drossenská kuchyňa, ktorá sa rozhodne líši od tej, ktorá dominovala v tomto regióne do roku 1945, sa iba rozvíjala.
Môžete dnes vyskúšať kdekoľvek špeciality tej doby?
Pred vojnovými špecialitami v súčasnosti žiadna reštaurácia v Grünbergu nepodáva. V meste nie je reštaurácia, ktorá by sa starala o staré jedlá. Boli pokusy, ale bohužiaľ z toho nič nebolo. Škoda.