Žaby - žabie stehienka

žaby sú považované za pochúťku najmä v kuchyniach Francúzska, západného Švajčiarska, Belgicka, Luxemburska, Portugalska, Louisiany a Karibiku, ako aj všeobecne v južnej a východnej Ázii a v častiach Afriky. Zvyčajne sa používajú iba zadné nohy, ktoré sa nazývajú žabie stehienka s pripevnením chrbtice rôznych druhov, najmä z čeľade skutočných žiab (Ranidae) a ich blízkych príbuzných. (Wikipedia - žabie stehienka).
(Poznámka: karikatúry o francúzsky žabích jedlách)

Chuť a textúra mäsa zo žabích stehien pripomína mladú kuracinu. Žabie mäso je jemné a jemné. Najlepšie sú na jeseň, keď je žaba najlepšie kŕmená.
V ázijskej kuchyni, napríklad na Filipínach alebo v Kambodži, sa žaby podávajú aj celé a plnené.

Zatiaľ čo žaby sa v Európe ešte stále konzumovali až do 20. storočia - konkrétne vodné žaby ako Rana kl. esculenta alebo Pelophylax kl. esculentus - dnes sa dovážajú hlavne z Ázie, hlavne ulovené vo voľnej prírode z ryžových polí a vo voľnej prírode, a žaby z takzvaných chovných fariem. Z pôvodne sezónneho obchodu pre príslušný miestny trh sa obchod so žabími stehnami vyvinul v celoročný a globálny masový obchod.

India a Bangladéš boli predtým najdôležitejšími vývozcami, dnes túto úlohu prevzala Indonézia. Hlavným zákazníkom v Európe je Francúzsko s približne 150 miliónmi žabích stehien ročne. Ročne sa do Švajčiarska dováža okolo 150 ton žabích stehien.

Organizácie pre ochranu prírody a dobrých životných podmienok zvierat kritizujú metódy zabíjania žiab, ktoré sa používajú na konzumáciu a ktoré sa označujú ako kruté a kruté pre zvieratá. Brucho živej žaby je často oddelené od zvyšku kmeňa pevnou čepeľou noža. Nepoužívaná predná časť živého zvieraťa (hlava a trup s prednými nohami) sa zvyčajne vyhodí. Problematické je aj masívne odstraňovanie divých žiab z krajiny, na jednej strane z hľadiska ochrany druhov a na druhej strane z dôvodu zásahov do ekologickej rovnováhy. Napríklad v Bangladéši boli mory proti komárom hlásené potom, čo boli žaby vo veľkom rozsahu zachytené z ryžových polí a oblastí močiarov. To zase vyžadovalo použitie veľkého množstva insekticídov.

V Indii bol legálny obchod so žabími stehnami prerušený v roku 1987, čiastočne z dôvodu dobrých životných podmienok zvierat a ochrany druhov. Stále však existujú nelegálne obchodné toky z Indie.

V Nemecku sú všetky európske druhy obojživelníkov vrátane všetkých žiab „osobitne chránené“ podľa federálneho nariadenia o ochrane druhov (BArtSchV), pokiaľ už nie sú „prísne chránené“ podľa BNatSchG.

Ďalšie informácie:
- Výživová hodnota žabích stehienok (odkaz)

- Obchod s žabími stehnami. Deutsche Welle 03.03.2017
Žabie stehienka: lovené alebo kŕmené? (Forenzné metódy) Die Zeit 06.04.2017 -

- Žaby: Zábavná divočina a jej vážne preskúmanie. TAZ 01.09.2018

Bernd Hüppauf: O žabe. Kultúrna história medzi filozofiou zvierat a ekológiou. Transcript Verlag, Bielefeld 2011. 417 strán, 24,80 EUR. ISBN-13: 9783837616422 (recenzia v TAZ - 6.6.11) - Žaba - kvákajúca kultúrna história. Znalosti SWR2 13/11/2014 - opakovanie - 28.07.2016 -

„Zmiznutí a vzácni hostia v ponuke. Kuchárska kniha? z Bernhard Kathan (už nie je k dispozícii v kníhkupectvách). (elektronicky prístupné)

"Žaba patrí medzi obojživelníky. Tá, ktorú si vyberáme ako potravu z toľkých druhov žiab, a preto sa jej hovorí aj jedlá žaba, je zelená vodná žaba. Od ostatných sa líši tým, že má tri žlté pruhy nad Mimoriadne jemné teľacie mäso zo žiab chutí takmer rovnako ako mladé kurčatá. Je trochu tučnejšie a mäkšie, ale je to príjemnejšie ako nepríjemné. Mäso zo žabiek je jemné a jemné. Najlepšie sú na jeseň, hm. v tejto dobe je žaba najlepšie vyživovaná, tucet z nich je zoradených na prútoch a predáva sa na trhu.

Žabie stehienka, varené za horúca: Žabie stehienka, ktoré boli umyté, sa varia s vodou, octom, soľou, cibuľou a tymianom. Z vývaru sa vyberú, krátko povaria a prepasírujú. Žabie stehienka sa podávajú s vývarom, posypú sa strúhankou a posekajú sa nadrobno. Nad mrveničkou urobíme petržlenovú vňať a masť. Korenie môžete tiež odstrániť pomocou žabích stehienok, nechať s vývarom zakysanú smotanu a trochu strúhanky a pri podávaní posypať žabie stehienka chrenom.

Žabie stehienka, dusené na bielom víne: Varíte pohár bieleho vína s kúskom masla, nadrobno nakrájanou šalotkou, nakrájanými šampiňónmi a kyticou petržlenovej vňate. Potom v ňom umyjete a osolené žabie stehienka naparíte, pripravíte a zahrejete. Teraz zamiešajte kopcovitú lyžičku plnú jemnej múky s lyžicou dobrej smotany alebo mäsového vývaru alebo pôstneho bujónu a vmiešajte to do vývaru žabích stehienok. Dobre premiešame a uvaríme, omáčku olúpeme zo žĺtka a porazíme ju malými kúskami masla a citrónovou šťavou, po ktorej pridáme žabie stehienka, hodíme ich, pridáme pár kvapiek korenia a podľa potreby ich osolíme a podávame dosť teplé.

Žabiacka polievka: Očistené žabie stehná naparujete na masle so zelenou petržlenovou vňaťou a niekoľkými listovými hubami. Akonáhle sú dobre zaparené, vyberiete ich, poprášite ich múkou, zalejeme ich hrachovým vývarom, mäso nakrájame na kocky, ochutíme korením, potom mäso pridáme do polievky, všetko povaríme a podávame.

Žabie stehienka s paprikou a hľuzovkami: Žabie stehienka sa varia so soľou, paprikou a najemno nasekanými hľuzovkami na masle a troche vody. Niektoré žĺtky prebublávajú sladkou smotanou, toto sa vmieša do omáčky a všetko sa dobre uvarí a podáva sa v polievkovej miske.

Biele žabie stehienka: stehná sa pečú v octovej vode 1 hodinu. Potom ich sparíte na jemno nasekanú petržlenovú vňať, cibuľu, zeler, žltú repu, huby a klinček vo vode do mäkka. Omáčka je prepasírovaná, spojená s maslom a múkou a zmiešaná s trochou kyslej smotany a zalejená horúcimi stehnami. Pokvapkáte ju trochou citrónovej šťavy a misku posypete nadrobno nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou.

Pečené žabie stehienka: Po umytí žabích stehienok ich očistíte a osušíte, nožičky zaopnite tak, aby pri pečení držali pohromade. Potom ich vložíte do mlieka, osolíte, premeníte na múku, potom do rozšľahaného vajíčka a nakoniec do strúhanky a upečiete ich dozlatista z horúcej masti na pečenie. Usporiadané na servítke a zdobené pečenou petržlenovou vňaťou a citrónovými klinmi, ktoré sa podávajú pri stole.