Základy sacharidov
Sacharidy • 1. časť
Čo sú to vlastne sacharidy? Najprv si vypracujeme niekoľko biologických základov a potom prejdeme najdôležitejšími základnými potravinami s vysokým obsahom sacharidov. Na záver si posvietime na úlohu cukru vo výžive a objasníme dôležitý rozdiel medzi glukózou a fruktózou, ktorý sa stane veľmi dôležitým neskôr.
Obrázok: © Romolo Tavani - stock.adobe.com (upravené)
Na výrobu takého sacharidu stačí rastline len tri veci: vzduch, voda a svetlo. Extrahuje oxid uhličitý (CO₂) zo vzduchu. Voda sa vstrebáva cez korene. Obe látky sú teraz navzájom spojené, aby vytvorili sacharid. Slnečné svetlo je využívané ako zdroj energie. Celý proces sa nazýva fotosyntéza.
Konečným produktom fotosyntézy je glukóza (Glukóza). Dextróza je najbežnejší a najdôležitejší sacharid, ktorý sa vyskytuje prirodzene. Energia, ktorá sa použila na jeho výrobu, sa ukladá v hroznovom cukre. Preto sa spočiatku celý život vyvíjal okolo glukózy ako zdroja energie na začiatku.
Dextróza hrá tiež ústrednú úlohu v ľudskom tele. Každá bunka v našom tele môže tiež produkovať glukózu energie horieť. Niektoré bunky sa dokonca spoliehajú výlučne na ňu ako na zdroj energie. Preto by nám nikdy nemalo dochádzať množstvo glukózy v krvi (hladina cukru v krvi).
Keď sa glukóza rozkladá v bunke, znova ju rozkladáme na jej zložky. Produkuje sa oxid uhličitý, ktorý vydychujeme, a voda, ktorú vylučujeme obličkami. Znova sa uvoľňuje aj uložená energia, ktorú môžeme využiť pre vlastnú potrebu energie.
Existuje však jedna výnimka: rastliny môžu tiež ukladať glukózu ako rezervu energie. Za týmto účelom sa glukóza znovu vytvára do dlhého reťazca. Tentokrát sa ale použije typ spojenia, ktoré je možné opäť ľahko oddeliť, aby sa opäť rýchlo získal prístup k glukóze. Hovoríme tomu ľahko štiepiteľné glukózové reťazce Sila.
Existuje ale iba niekoľko rastlín, ktoré vytvárajú veľké množstvo škrobu. Najčastejšie sa to deje v Semená rastlín. Pretože sa zo semena musí stať sebestačná rastlina, dostáva sa mu značného množstva energeticky bohatého škrobu, ale aj bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov.
Najväčším a najdôležitejším zdrojom škrobu na svete sú semená obilia. Patria sem predovšetkým klasické druhy chleba, ako je pšenica, raž a jačmeň. Do rodiny obilnín patrí aj ovos, kukurica a ryža, ako aj mnoho ďalších druhov obilia, napríklad proso, ktoré je v tejto krajine menej časté.
Mimochodom, škrob v surovej forme je pre človeka ťažko stráviteľný. Surová sila si možno predstaviť ako malé, tvrdé guľôčky stlačené z dlhých reťazcov glukózy. Naše trávenie je ťažko schopné dostať sa ku glukóze v tejto kompaktnej forme. Najskôr musíte surový škrob napučať teplom a vodou, aby sa reťazce dextrózy oddelili a voľne rozložili. Práve z tohto dôvodu má človek iné Techniky prípravy na škrobové jedlá.
Mimochodom, môžu Lepidlo na bielkoviny v pšenici, raži a jačmeni spôsobujú niektorým ľuďom nepríjemné pocity. Preto sa tejto téme budeme veľmi podrobne venovať v sérii článkov o bielkovinách. Nateraz nás zaujímajú iba sacharidy v obilí. Ďalšie druhy obilia, ktoré pre nás hrajú dôležitú úlohu, sú, ako som už povedal, ovos, kukurica a ryža.
The Kukurica sa dá pripraviť prakticky ako zelenina. Sušené zrná sa tiež spracúvajú na krupicu a múku, ktoré sa dajú použiť napríklad na varenie pevnej kukuričnej kaše (polenta).
Tiež ryža je veľmi výživný. Varí sa vo vode na varenie škrobu. V závislosti od odrody majú ryžové zrná tendenciu zostať pevné (ryža s dlhým zrnom) alebo sú mäkké a krémové (ryža s krátkym zrnom).
Zameranie Ryža a ťažké kovy: Hnedá ryža je veľmi výživné a starodávne základné jedlo. Bohužiaľ ho však znepokojuje rastúce znečistenie životného prostredia. V mnohých častiach sveta sú podzemné vody čoraz viac znečistené toxickými ťažkými kovmi, ako je arzén. Pretože rastlina ryže teraz rastie väčšinou vo vode, môže absorbovať a ukladať značné množstvo arzénu. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) teraz bije na poplach a radí proti častej konzumácii ryžových výrobkov. V mnohých potravinových testoch teraz výrobky z ryže vykazujú veľmi vysoké hladiny arzénu, od organickej hnedej ryže po ryžové koláče. Najnovšie štúdie o ľuďoch, ktorí jedia veľa ryže, tiež preukázali výrazne vyššiu hladinu arzénu v krvi. Ryžu teda teraz musíme počítať ako jednu z potravín, ktoré už bez výhrad nemôžeme odporučiť. Nakoniec to však závisí od pestovateľskej oblasti a tiež odrody ryže. Odporúčam sledovať aktuálne testy výrobkov (napríklad Ökotest).
Existuje veľa druhov strukovín dostupných ako sušené semená. Potom ich musíte väčšinou namočiť na niekoľko hodín do vody alebo dlho povariť. Kto má rád o niečo rýchlejšie, rovnako ľahko môže opäť spadnúť na konzervy, v ktorých sú strukoviny už predvarené. Zelený hrášok sa dá veľmi pohodlne kúpiť aj ako mrazený tovar.
Okrem semien rastlín existujú aj niektoré korene a hľuzy, v ktorých je uložené väčšie množstvo škrobu. Obzvlášť máme radi zemiaky a sladké zemiaky, ale botanicky nemajú veľa spoločného.
The sladký zemiak je o niečo drahšie. Je však tiež na prvom mieste v zozname najvýživnejších potravín a považuje sa za obzvlášť zdravú. Má výdatnú, sladkú chuť a je tiež veľmi univerzálny na prípravu.
Toto vlákno však hrá úlohu v Trávenie škrobu dôležitá úloha! Spomaľujú rozklad škrobu na voľnú glukózu. To umožňuje, aby sa glukóza rovnomerne dostala do krvi, čo spôsobuje Hladina cukru v krvi iba primerane naložené. Väčšina vitamínov a minerálov, ktoré sa dnes čoraz viac strácajú, sa navyše nachádza vo vonkajších vrstvách.
Odstránením vlákniny sa teraz odkryje škrobové teleso zrna. Ten sa zomelie na prášok a spracuje na bielu múku. Z toho sa potom dá pripraviť veľmi jemný biely chlieb a pečivo.
Ľudia si napriek tomu veľmi obľúbili sladkú chuť. V prírode nie je takmer nič, čo by chutilo sladko a bolo by pre nás toxické. Zároveň je nám signalizovaná rýchlo dostupná energia, ktorú by sme mohli využiť napríklad v dobe kamennej. V priebehu histórie začal človek vo veľkom vyrábať fruktózu. Aby sme to lepšie vysvetlili, povedzme si niečo o sladkých veciach, ktoré máme na mysli, keď hovoríme o “cukor„hovor.
Cukrová trstina sa dlho považovala za mimoriadne vzácnu a hodnotnú. Ale keď boli v strednej a južnej Amerike počas koloniálneho obdobia objavené ideálne podmienky na pestovanie cukrovej trstiny, rýchlo sa objavili prvé plantáže. Teraz sa hnedý trstinový cukor, ktorý je v Európe veľmi žiadaný, vyrába v čoraz väčších množstvách.
Na konci 18. storočia potom človek zistil dôležitosť domácich cukrová trstina na výrobu cukru (repný cukor). Prvý cukrovar začne čoskoro fungovať a začne sa priemyselná výroba cukru. Výsledkom je, že cukor sa teraz pomaly stáva dostupným pre celú populáciu a čoskoro bude patriť do každej domácnosti strednej triedy. Stále sa to však považuje za špeciálnu vlastnosť, ktorá sa používa striedmo.
V druhej polovici minulého storočia však vidíme dramatickú zmenu v našom potravinovom svete. The hromadná priemyselná výroba lacných potravín naberá na význame. Hlavným dôvodom je masívna expanzia poľnohospodárstva na veľké farmy, ako aj nové konzervačné techniky. Zároveň vznikajú supermarkety a reťazce rýchleho občerstvenia. Cukor je čoraz lacnejší a nachádza si cestu k čoraz viac hotových výrobkov (najmä v nápojoch), čo enormne zvyšuje spotrebu cukru.
V 70. rokoch vyvinuli japonskí vedci chemický proces, pomocou ktorého je možné dokonca extrahovať cukor z kukurice (!), Ktorá sa dnes v USA pestuje v obrovskom rozsahu. Konečným produktom je cukrový sirup, ktorý sa nazýva názov Kukuričný syrup s vysokým obsahom fruktózy (Kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy) je známy. Tento HFCS nie je (rovnako ako normálny granulovaný cukor) nič iné ako zmes glukózy a fruktózy. Výroba je však trikrát lacnejšia!
Najmä v USA teraz ľudia začínajú vo veľkom meniť granulovaný cukor za HFCS. A pretože je to lacné, mnoho konvenčných jedál a doplnkových jedál je ním obohatených o vylepšenie chuti. Ak dnes idete nakupovať do USA, máte na výber z viac ako 600 000 potravín. Viac ako 80% z nich obsahuje pridaný cukor, často vo forme HFCS.
Náš Spotreba cukru sa v priebehu histórie neustále zvyšoval. Okolo roku 1850 konzumoval človek v tejto krajine iba 8 g cukru denne. Dnes je to v priemere už viac ako 100 g denne! K tomu najviac prispeli sladené nápoje, hotové výrobky a rýchle občerstvenie.
A prečo je to teraz všetko také dôležité? Cukor nie je nič iné ako prázdne kalórie a v horšom prípade pre vaše zuby nepriaznivý, že?
Aspoň tak sa hovorí už dlho. Dnes sa však ukazuje, že cukor hrá dôležitú úlohu pri mnohých civilizačných chorobách, ktoré nás dnes trápia, ako napr Obezita a cukrovka. K cukru sa preto vrátime podrobnejšie neskôr.
Najlepšie je mať na pamäti, že glukóza a fruktóza sú dva veľmi odlišné sacharidy. Pretože sa v tele metabolizujú veľmi rozdielne: Dextrózu môže absorbovať každá bunka v tele a spáliť ju na energiu. Naproti tomu fruktóza vždy končí v pečeni a je možné ju rozdeliť iba tam.
V nasledujúcom článku sa bližšie pozrieme na trávenie a metabolizmus sacharidov. Tieto základy potom budeme potrebovať, aby sme pochopili, čo sa tam môže pokaziť.