Zaujímavosti o mäse - Gasthaus Metzgerei Rose v Steinach
Mäsiarstvo Rose: informácie o mäse
1. Ingrediencie
V porovnaní s inými potravinami má mäso vysoký podiel bielkovín (vaječný bielok), a preto je dôležitým zdrojom bielkovín vo výžive človeka. Pojem bielkovina pochádza z gréckeho pojmu PROTOS = prvý. Z toho už vidíte, že bielkoviny sú niečo veľmi dôležité. Telo potrebuje bielkoviny ako stavebný materiál pre budovanie svalov a pre ďalšie dôležité funkcie, ako je obnova buniek. Chudé svalstvo obsahuje v priemere okolo 20% bielkovín.
Základnými stavebnými kameňmi bielkovín sú aminokyseliny. V ľudskom tele sa môže tvoriť iba časť aminokyselín, ktoré sú nevyhnutné pre stavbu vlastných bielkovín v tele, tieto látky sa nazývajú neesenciálne aminokyseliny. Telo si nevie samo vyrobiť esenciálne aminokyseliny, musí ich prijímať potravou (esenciálne = dôležité/nevyhnutné).
V mäse sa nachádzajú aj minerály ako draslík, vápnik, zinok, sodík, chlór, horčík, síra, železo a fosfor. Medzi ich úlohy v ľudskom tele patrí regulácia rôznych funkcií (vodná rovnováha, krv), excitabilita nervov a svalov, tvorba kostí a zubov atď. Mäso tiež obsahuje veľa dôležitých vitamínov, ktoré si telo nedokáže a nedokáže samo vyrobiť. preto sa musia užívať s jedlom, ako sú vitamíny B1, B2, B6, B12, A a E.
Tuk je dôležitým nosičom arómy a je nevyhnutný ako zdroj energie. Je tiež nosičom esenciálnych mastných kyselín a funguje tiež ako rozpúšťadlo pre vitamíny rozpustné v tukoch.
Sacharidy sú v mäse obsiahnuté v relatívne malom množstve, na druhej strane voda má najväčší podiel, približne 70 - 75%, a slúži ako nosič, transport a rozpúšťadlo pre bielkoviny, minerály a vitamíny. Na diagrame sú opäť zreteľne uvedené všetky zložky mäsa.
2. Zrenie mäsa
Nejaký čas po zabití nastáva takzvaná svalová rigidita, v tomto stave je mäso tvrdé a má slabú chuť. Mäso preto musí najskôr vyzrieť, aby bolo ľahšie stráviteľné a získalo svoju typickú chuť. Počas procesu zrenia sa sacharidy premieňajú na kyselinu mliečnu pomocou vlastných enzýmov mäsa, čo vytvára mierne kyslú arómu a jemnosť.
Rôzne doby zrenia samozrejme platia aj pre mäso z rôznych jatočných zvierat:
Ošípané: 3 - 5 dní
Hovädzie mäso: 8-21 dní
3. Kde je ktorý kus mäsa?
Aby sme lepšie pochopili, kde sú jednotlivé kusy mäsa na zvierati, graficky sme pre vás predstavili dve polovice hovädzieho a bravčového mäsa:
4. Pokiaľ ide o klobásu.
. je treba brať do úvahy veľa dôležitých bodov. Musia byť dodržané hygienické podmienky, ako aj optimálny výber spracovateľského materiálu, aby bolo možné dosiahnuť požadovaný výsledok, vysoko kvalitnú klobásu.
Okrem toho samozrejme existuje aj vlastné know-how mäsiara, napríklad pri používaní rôznych korenín, strojov, metód plnenia, postupov údenia/varenia, procesov dozrievania a zohľadňovania zákonných ustanovení. Pojem „klobása“ je rozdelený do troch skupín: varená klobása, obarená klobása a surová klobása. Ako môžete vidieť z jednotlivých názvov, klobásy sú pomenované podľa spôsobu výroby.
Napríklad v prípade varených párkov (napr. Pečeňovej klobásy) je surovina prevažne predvarená, oparená klobása (napr. Lyoner) sa tepelne upravuje a surová klobása (napr. Saláma) sa konzumuje surová. Na výrobu klobásových výrobkov potrebujete širokú škálu strojov, aby bolo možné vykonať jednotlivé pracovné procesy a neskôr dosiahnuť požadovaný výsledok.
Medzi najbežnejšie stroje patria:
Mlynček, rezačka a plniaci stroj: Základná hmota na salámy, takzvané klobásové mäso, sa vyrába z jednotlivých surovín pomocou mlynčeka a rezačky. Táto klobása sa potom plní do čriev pomocou plniaceho stroja, pričom sa rozlišuje medzi prírodnými a umelými črievkami. Ďalšie ošetrenie klobás závisí od ich príslušnosti (varená klobása, oparená klobása, surová klobása). Varené klobásy a párky sa obaria pri teplotách 78 - 80 ° C až do teploty jadra 68 - 75 ° C a môžu sa údiť.
Pokiaľ ide o spôsoby údenia, rozlišuje sa medzi studeným, teplým a horúcim dymom, ktorý sa používa v závislosti od klobásy, ktorá sa má vyrobiť. Surové klobásy nepodliehajú žiadnemu tepelnému ošetreniu, musia iba „vyzrieť“, aby získali úplnú arómu, a väčšinou sa údia. Čas zrenia závisí od klobásy, ktorá sa má vyrobiť, a od zvoleného spôsobu; rozlišuje sa tu medzi rýchlym a prirodzeným zrením.
5. Mäso a klobása v modernej strave
Tradične sa na mäsový kurz zameriava postupnosť jedálneho lístka a mäso sa zameriava aj na tanier. Príloha je zelenina a škrobové jedlá.
Mäso je v moderných kuchyniach stále veľmi dôležité, ale cestoviny alebo ryža a hlavne zelenina rozšírila svoj „priestor na tanieri“. Veľkosť mäsovej dávky teda zodpovedá odporúčaniam vedy o výžive.
Čím je mäso také cenné? Mäso je dôležitým zdrojom vysoko kvalitných bielkovín, vitamínov B1, B6, B12, železa, zinku, selénu a tukov. Živočíšne bielkoviny sú obzvlášť vysoko kvalitné, čo znamená, že ich naše telo môže využívať lepšie ako bielkoviny rastlinné. - Bielkoviny, ktoré sa tiež nazývajú bielkoviny, sú pre život nevyhnutné. Potrebujeme to - ako stavebný materiál pre naše bunky a tkanivá - na tvorbu enzýmov a hormónov - ako dôležitú súčasť našej mozgovej látky. - Vitamíny komplexu B podporujú našu pamäť a pomáhajú nám odolávať nervovému stresu. - Potrebu vitamínu B12 môžu takmer uspokojiť iba potraviny živočíšneho pôvodu. - V prípade železa a zinku sa dá povedať, že mäso je lepšie spracované ako z rastlinnej potravy. Vitamín C zo zeleniny a ovocia pomáha zlepšovať vstrebávanie. - Železo je obzvlášť dôležité pre tvorbu krvi. - Zinok zvyšuje imunitný systém. - Selén posilňuje imunitný systém. - Okrem vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K) poskytuje tuk aj esenciálne mastné kyseliny. Viaže početné aromatické látky, ktoré významne prispievajú k chuti mnohých jedál. - Okrem toho je mäso vo všeobecnosti oveľa štíhlejšie ako kedysi.
Sú mäsové a klobásové výrobky „wellness produkty“? Wellness znamená úplnú pohodu prostredníctvom zdravého životného štýlu v kombinácii s príjemnou chuťou do života. - Mäso je veľmi hodnotná potravina. Jeho množstvo a príprava určujú, aké dôležité je to vo wellness trende. - Šunka a chudá klobása sú obzvlášť vhodné na okorenenie šalátov a pečiva v studených kuchyniach.
Čo tak klobásová roláda ako občerstvenie? Rohlík s chudou klobásou sa nemusí báť porovnania s inými občerstveniami. Pokiaľ ide o tuk, robí to často lepšie ako niektoré alternatívy.