Zdravá strava sa rovná kalóriám úplne nesprávnych kalórií - WELT
Vyvážená strava je predovšetkým o kombinácii určitých živín. Vďaka potravinárskemu priemyslu však ako spotrebiteľ neexistuje takmer žiadny výber.
Zdroj: DPA/Patrick Pleul
Čaká nás ešte dlhá cesta, pokiaľ chceme odhaliť dogmy o nebezpečnom jedle. Ak sa čoskoro nedosiahne pokrok, hrozí lekárska a hospodárska katastrofa.
Pri koreni všetkého potravinového šialenstva spočívajú dva zdanlivo neškodné princípy: kalória je kalória a ste to, čo jete. Obidve myšlienky sú tak pevne zakotvené v povedomí verejnosti, že sa stali rovnako dobrými ako nespochybniteľné.
Výsledkom je, že potravinársky priemysel, za pomoci a podpory zjavne dobre mienených vedcov a politikov, spôsobuje ľudstvu mor chronických metabolických chorôb, ktoré hrozia v úpadku systémov zdravotníctva po celom svete.
Nesprávne závery
USA v súčasnosti vynakladajú ročne 147 miliárd dolárov na zdravotnícke služby súvisiace s obezitou. Hovorilo sa, že tieto choroby väčšinou postihli bohaté krajiny, ale USA minulý rok oznámili, že chronické metabolické choroby (vrátane cukrovky, srdcových chorôb, rakoviny a demencie) predstavujú pre rozvojové krajiny väčšiu hrozbu ako infekčné choroby vrátane AIDS.
Potravinársky priemysel sebecky odvodzuje z týchto dvoch výživových princípov: Ak je kalória kalóriou, potom každé jedlo môže byť súčasťou vyváženej stravy a ak sme to, čo jeme, potom si každý môže zvoliť, čo bude jesť. Tieto dva závery sú tiež nesprávne.
Epidémia obezity medzi deťmi
Ak je každý skutočne zodpovedný za svoju váhu, ako si vysvetlíme detskú obezitu? U šesťmesačných detí v USA existuje epidémia obezity. Nedržia diéty ani cvičenie. Naproti tomu až 40 percent všetkých ľudí s normálnou hmotnosťou trpí chronickými metabolickými chorobami. Musí to mať iné vysvetlenie.
Dbajte na tieto diéty: Atkins (všetky tuky, bez sacharidov), tradičná japonská strava (všetky sacharidy, s nízkym obsahom tuku) a lak (ešte menej tukov a sacharidov s vysokým obsahom vlákniny). Všetky tri pomáhajú udržiavať metabolické procesy v tele zdravé a v niektorých prípadoch ich dokonca zlepšujú, pretože pečeň musí odbúravať iba jeden zdroj energie naraz.
Ako sa stravovali naši predkovia
Ľudské telá sú postavené na metabolizáciu potravy. Naši predkovia poľovníci jedli tuk, ktorý bol transportovaný do pečene a štiepený v lipolytickom potrubí, aby dodával mastné kyseliny do mitochondrií (subcelulárnych štruktúr, ktoré spaľujú jedlo na výrobu energie). Vo veľkom úli boli všetky prebytočné mastné kyseliny zabalené do tukových bielkovín s nízkou hustotou, transportované z pečene a uložené v periférnych tukových tkanivách. Takto zostali zdravé pečeň našich predkov poľovníkov.
Naši zberateľskí predkovia jedli sacharidy (glukózové polyméry), ktoré sa tiež transportovali do pečene cez glykolytický kanál a štiepili sa na spaľovanie energie. Prebytok glukózy stimuloval pankreas k uvoľňovaniu inzulínu, ktorý prenášal glukózu do periférneho tukového tkaniva a ktorý tiež spôsoboval, že pečeň ukladala glukózu ako glykogén (pečeňový škrob). Takto zostali zdravé aj pečene našich zberateľských predkov.
A príroda urobila svoje, pretože všetky prirodzene sa vyskytujúce potraviny sú vybavené buď tukom, alebo sacharidmi, nie oboma. Aj ovocie s vysokým obsahom tukov - kokosové orechy, olivy, avokádo - má nízky obsah sacharidov.
Kombinácia je nebezpečná
Náš metabolizmus sa dostal z rany, keď sme začali konzumovať tuky a sacharidy súčasne. Pečeňové mitochondrie neboli schopné zvládnuť príval energie a museli uplatniť doteraz málo používanú núdzovú stratégiu „de novo lipogenesis“ (nová syntéza mastných kyselín), pri ktorej sa prebytočná energia premieňa na pečeňový tuk.
Pečeňový tuk kazí prácu pečene. Je základom fenoménu nazývaného „inzulínová rezistencia“ a je hlavnou príčinou chronických metabolických chorôb. Inými slovami, ani tuky, ani sacharidy nie sú nebezpečné - pokiaľ sa nespoja. Potravinársky priemysel to robí práve tým, že do západných potravín pridáva obidve tieto látky, čím zvyšuje chuť a trvanlivosť, čím zvyšuje intenzitu inzulínovej rezistencie a chronické metabolické choroby.
Výnimka: cukor
Existuje však jedna výnimka z tohto pravidla: cukor. Sacharóza a kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy pozostávajú iba z jednej molekuly glukózy (nie príliš sladkej) a jednej molekuly fruktózy (veľmi sladkej). Zatiaľ čo glukóza je metabolizovaná glykolytickým kanálom, fruktóza je metabolizovaná lipolytickým kanálom a nie je regulovaná inzulínom. Takže keď sa konzumuje nadmerný cukor, mitochondrie pečene sú tak ohromené, že nemajú inú možnosť a musia si vytvárať tuk v pečeni. V súčasnosti má 33 percent Američanov tučné ochorenie pečene, ktoré spôsobuje chronické metabolické ochorenie.
Pred rokom 1900 Američania konzumovali menej ako 30 gramov cukru, čo predstavuje 6 percent celkových kalórií denne. V roku 1977 to bolo 75 gramov denne a v roku 1994 to bolo až 110 gramov denne. Momentálne dospievajúci jedia v priemere 150 gramov denne (asi 30 percent celkových kalórií) - to je päťkrát viac za storočie a dvakrát za generáciu.
Nie všetky kalórie sú tvorené rovnako
Za posledných 50 rokov sa spotreba cukru na celom svete zdvojnásobila. A ešte horšie je, že okrem prchavého potešenia, ktoré ponúka, neexistuje jediný biochemický proces, ktorý by vyžadoval potravinovú fruktózu, nemá žiadnu výživovú hodnotu a nie je ničím iným ako zvyškom evolučného rozlišovania medzi rastlinami a zvieratami.
Takže kalória nie je kalória. Tuky, sacharidy, fruktóza a glukóza sa v tele metabolizujú odlišne. Sme tiež tým, čo robíme so svojím jedlom. Kombinácia tukov a sacharidov vysoko zaťažuje metabolizmus, ktorý sa zvyšuje pridaním cukru.
Nevyvážená strava vďaka potravinárskemu priemyslu
Zatiaľ čo potravinársky priemysel chce, aby sme verili, že cukor môže byť súčasťou vyváženej stravy, pravdou je, že vytvoril nevyváženú stravu. Zo 600 000 potravín dostupných v USA obsahuje 80 percent ďalší cukor. Nemôžete viniť ľudí z toho, čo si dávajú do úst, keď sú ich možnosti tak obmedzené.
A to nás privádza späť k obéznym batoľatám. Obsah fruktózy v nealkoholickom nápoji je 5,3 percenta. Samozrejme existujú rodičia, ktorí svojim deťom nedávajú žiadne nealkoholické nápoje, ale obsah fruktózy v sójovej detskej výžive je 5,1 percent a v džúse 6 percent.
Čaká nás ešte dlhá cesta, pokiaľ chceme odhaliť dogmy o nebezpečnom jedle. Do tej doby urobíme len malý pokrok v odvrátení hroziacej lekárskej a hospodárskej katastrofy.
Z angličtiny preložila Eva Göllner-Breust
Robert Lustig je profesor pediatrie na katedre endokrinológie, riaditeľ Programu hodnotenia hmotnosti dieťaťa a adolescentov a člen Inštitútu pre štúdie zdravotnej politiky na Kalifornskej univerzite v San Franciscu. Autorské práva: Project Syndicate, 2012