Zdravé jedlo Nový recept na hotové výrobky
Vedci hľadajú náhrady tukov, cukru a soli. Napriek zmeneným receptom by jedlo nemalo stratiť svoju chuť.
Skúška chuti v senzorickom laboratóriu na Nordhausenovej univerzite aplikovaných vied Foto: dpa
MNÍCHOV taz | Kartónové sladké limonády, šišky pokvapkané tukom, vysoko solené instantné polievky - tento druh nezdravých vecí je medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbený. Koniec koncov, tieto výrobky jednoducho chutia príliš dobre. Odborníci na zdravie sa však na jedálniček moderných spoločností pozerajú orlými očami. Pretože: Nealkoholické nápoje môžu viesť k obezite, vysoko rafinované uhľohydráty, ako napríklad biele pečivo alebo koláč, môžu byť zodpovedné za vznik cukrovky a kuchynská soľ zvyšuje krvný tlak, prinajmenšom u ľudí citlivých na soľ. Príliš veľa nesprávnych tukov sa tiež považuje za zdraviu škodlivé.
Avšak úrady, obhajcovia spotrebiteľov a spotrebitelia vyvíjajú čoraz väčší tlak na potravinársky priemysel - v súčasnosti je v rozpore s kritikou predovšetkým cukor. Podľa nedávneho prieskumu spoločnosti Sensus medzi 2 500 účastníkmi je úspora cukru najdôležitejšou starosťou európskych spotrebiteľov. 25 percent opýtaných aktívne hľadá potraviny s nízkym obsahom cukru, 60 percent sleduje ich spotrebu cukru. Preto majú priemyselné laboratóriá plné ruky práce s novými receptúrami hotových výrobkov.
Napríklad výrobca Pepsi nedávno oznámil, že bude investovať miliardy dolárov do vývoja nápojov a občerstvenia, ktoré obsahujú menej cukru, solí a tukov. Táto radikálna zmena je nevyhnutná, aby bolo možné naďalej rásť. Napríklad plechovka nealkoholického nápoja s objemom 333 ml by mala v budúcnosti dodať z cukru maximálne 100 kalórií. A na pomoc prichádzajú aj verejné ústavy. V inštitúte Maxa Rubnera (MRI) v súčasnosti prebieha niekoľko výskumných projektov zadaných federálnym ministerstvom výživy a poľnohospodárstva. „Reformulácia“ je čarovné slovo.
Je potrebný výskum, pretože v mnohých prípadoch nemôžete vynechať iba otravnú zložku. Cukor a soľ majú okrem príspevku k chuti aj ochranný účinok, tuk dodáva produktu konzistenciu. Spotrebiteľ by si zároveň mal nakoniec jedlo obľúbiť. A napriek v súčasnosti prežívajúcemu šialenstvu v oblasti zdravia je okrem ceny cena v supermarkete aj naďalej rozhodujúcim miestom predaja.
Prinajmenšom s limonádami je to jednoduché: cukor sa nahradí bezkalorickými sladidlami, napríklad v prípade Pepsi sa má častejšie používať aspartam. Sladidlo je kontroverzné, ale podľa stanoviska Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín, EFSA, je klasifikované ako bezpečné. Niektorí výrobcovia nealkoholických nápojov používajú aj extrakt zo stévie získaný z andskej rastliny. Keďže toto sladidlo chutí vo veľkých množstvách aj trpko, nemôže ním nahradiť celé množstvo cukru. Praktické príklady tiež ukazujú, že raňajkové cereálie sa dajú znížiť. Napríklad v roku 2014 Nestlé znížilo obsah cukru vo všetkých fitness cereáliách o 13 až 31 percent.
Cukorová zmes pre baktérie mliečneho kvasenia
S jogurtom je to zložitejšie, pretože cukor ovplyvňuje bakteriálne kultúry potrebné na výrobu jogurtu. Zrejme zdravé mliečne výrobky môžu obsahovať až 20 percent cukru. Vedci z MRI nedávno zistili, že prirodzene sa vyskytujúca laktóza cukru v mlieku sa môže štiepiť na glukózu a galaktózu a premeniť na fruktózu, čo znamená, že je potrebných menej cukru. Nasledujúce experimenty majú ukázať, ako vychádza táto zmes cukru s mliečnymi baktériami.
Keďže toto sladidlo chutí vo veľkých množstvách aj trpko, nemôže ním nahradiť celé množstvo cukru
Francúzsky výskumník Thierry Thomas-Danguin zistil, že na zvýraznenie sladkej chuti môžete použiť aj arómy. S estermi napríklad z jabĺk. Už dlho je známe, že vanilka zvyšuje zážitok zo sladkosti. Táto metóda funguje aj so soľou. V takom prípade je možné nižší obsah solí maskovať príchuťou korenia, bylín, rias, mäsa alebo syra. „Obsah soli vo vrecúškových polievkach môžete znížiť zhruba o polovicu, bez toho, aby si to spotrebiteľ všimol,“ napísal v recenzii z roku 2015 Walter Vetter, chemik pre potraviny z univerzity v Hohenheime. Vítaným vedľajším účinkom bylín a korenín, ako je oregano a rozmarín, je, že tieto majú tiež konzervačné účinky.
Preformulovať syr je však ťažké. „Soľ je zodpovedná za štruktúru tu,“ hovorí Vetter. Ak posolíte, syr mäkne, čo je napríklad pri tvrdom syre nežiaduce. Náhražky ako chlorid horečnatý sa už používajú na chlieb a klobásy. Pretože je nielen slaná, ale aj horkastá, nemôže nahradiť všetok chlorid sodný. Zmeny receptúry môžu zakryť aj látky zvyšujúce chuť a takzvané zvýrazňovače chuti, zosilňovače chuti z laboratória.
Spotrebiteľ ale reaguje citlivo na umelé prísady a čoraz viac požaduje čisté označenie. Alternatívne sa preto vykonáva výskum aj iných postupov. Napríklad použitie soľných kryštálov môže viesť k tomu, že chuťový dojem zostane rovnaký aj napriek zníženiu množstva na polovicu. Na magnetickej rezonancii tiež experimentujú s vysokotlakovým procesom, čo znamená, že vo varenej šunke a párkoch je potrebné menej soli. Vysokým tlakom sa bunkové štruktúry menia, čo predlžuje trvanlivosť a môže prirodzene zvýšiť chuť.
Priemyselné tuky
Pokiaľ ide o tuk, sú to predovšetkým trans-tuky, ktoré sa považujú za zdraviu škodlivé. Ani v súčasnosti už v žiadnom produkte Nestlé nie sú žiadne ďalšie priemyselné tuky vyrobené z čiastočne hydrogenovaných olejov. Ale aj nasýtené mastné kyseliny sa považujú za nezdravé.
Preto sa vedci z oblasti MRI snažia nahradiť tuk v pekárskych výrobkoch, ako sú napríklad šišky, repkovým olejom. Predtým ho však treba stabilizovať a spevniť. Prakticky po všetkých výskumných projektoch nasleduje senzorické hodnotenie. Podľa nedávnej štúdie Université de Bourgogne výrobky, ktoré boli doteraz preformulované, zriedka zodpovedajú vkusu spotrebiteľov.
Napriek všetkému úsiliu a výskumu je však ťažké zmeniť recepty, najmä pre malé a stredné podniky. „Nakoniec, výrobné náklady stúpajú o päť až 30 percent,“ píše Vetter. Aby sa mohla chuť spotrebiteľa prispôsobiť nižšiemu obsahu solí a cukrov, bola by sľubná iba rozsiahla stratégia.
Je tiež kontroverzné, či by sa ľudia skutočne stali zdravšími tým, že si budú meniť chlieb, klobásu, syr a hotové výrobky. Yuan Ma, epidemiologička na univerzite Queen Mary v Londýne, je minimálne presvedčená o úspore cukru: Nedávno počítala s tým, že postupné znižovanie cukru v limonádach na 40 percent počas 5 rokov ušetrí 38 kalórií denne. Vypočítané na rok, to by bol úbytok hmotnosti o 1,2 kilogramu.
Dôkazy chýbajú
To by tiež viedlo k menšej cukrovke, najmä u detí, mladých ľudí a ľudí z neistého sociálneho prostredia. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie by drastické úspory solí viedli k 23 percentám menej mozgových príhod a 17 percentám k menším srdcovým chorobám. Na druhej strane hovorí Jürgen König, odborník na výživu na viedenskej univerzite: „Vedecké dôkazy o účinkoch reformulácie na zdravie nie sú dostatočné.“
Sophie Herr z „Federácie nemeckých spotrebiteľských organizácií“ podporuje znižovanie nadmerného množstva tuku, cukru a soli, varuje však: „Používanie prísad a ich kombinácií musí byť potom sprevádzané hodnotením rizika.“
Všetci súhlasia s tým, že preformulovanie je len jedným z mnohých skrutiek, ktoré je potrebné otočiť. König si napríklad myslí, že by sa mala viac propagovať najmä výživa. Pretože informovaný spotrebiteľ robí správne rozhodnutia aj v supermarkete.