Zdravotné riziko obsah jódu v sushi je príliš vysoký - liečebná prax
Aj keď sa sushi všeobecne považuje za zdravé jedlo, listy rias často obsahujú nezdravé znečisťujúce látky. Často je tiež príliš vysoký obsah jódu. (Obrázok: Wakko/stock.adobe.com)
Znečisťujúce látky: Sushi listy môžu byť zdraviu škodlivé
Čerstvé ryby, zelenina a ryža: Sushi sa považuje za zdravé rýchle občerstvenie. Ale listy rias, v ktorých sú zabalené ďalšie zložky, sú často kontaminované nezdravými škodlivinami, ako je olovo a arzén. Okrem toho je obsah jódu často príliš vysoký.
Jedlé riasy sú obzvlášť rozšírené v ázijskej kuchyni. V tejto krajine sú známe predovšetkým ako súčasť sushi. Riasy poskytujú množstvo výživných látok a často obsahujú veľké množstvo jódu. Aj keď je stopový prvok nevyhnutný, vo vysokých dávkach môže byť škodlivý. Listy rias sú navyše často kontaminované škodlivinami.
Listy rias pre výživu a doplnky výživy
Ako píše Spolkový úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) v súčasnej tlačovej správe, sušené listy rias sa často používajú do šalátov, polievok a zeleninových jedál alebo ako prísada do potravinových doplnkov.
Používajú sa tu riasy veľkolisté ako napríklad morské riasy. Známymi odrodami sú napríklad hnedé riasy wakame a kombu a červené riasy nori, ktorých listy sa používajú na balenie sushi.
Podľa odborníkov však majú niektoré morské riasy tendenciu absorbovať a hromadiť znečisťujúce látky, ako sú ťažké kovy alebo iné kontaminanty z okolia.
Z tohto dôvodu orgány pre kontrolu potravín federálnych štátov skúmali sušené listy rias už v roku 2013 v rámci celonárodného monitorovacieho programu. O päť rokov neskôr sa tento program zopakoval.
Znečisťujúce látky vo vysokých koncentráciách
V roku 2018 bolo vyšetrených 165 vzoriek sušených morských rias na rôzne chemické prvky. Podľa BVL sa vo vysokých koncentráciách vyskytovali najmä kadmium, olovo, arzén a hliník.
Pre kadmium ťažkých kovov je v súčasnosti zákonný maximálny obsah 3,0 miligramov na kilogram (mg/kg) sušených rias na použitie v potravinových doplnkoch. Táto hodnota však bola prekročená u každej desiatej testovanej vzorky morských rias.
Rovnako ako v roku 2013 boli stanovené pomerne vysoké obsahy olova. U asi desiatich percent vzoriek s najvyšším obsahom olova boli tieto v rozmedzí od jedného do desiatich mg/kg.
Zatiaľ nebola stanovená žiadna maximálna prípustná maximálna hodnota obsahu olova v morských riasach. Zavedenie takejto zákonnej maximálnej úrovne sa plánuje podľa BVL a je predmetom aktuálnych konzultácií o ochrane zdravia spotrebiteľa.
Vysoké priemerné hladiny arzénu
Výsledky testov na arzén tiež v podstate potvrdili zistenia z predchádzajúceho monitorovacieho programu.
Skúmané vzorky rias majú vysoké priemerné hladiny arzénu okolo 25 mg/kg, ale takmer výlučne v organicky viazanej forme, ktorá ešte nebola dostatočne preskúmaná z hľadiska ich zdravotného rizika.
Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) sa predovšetkým anorganické zlúčeniny arzénu považujú za problematické pre zdravie.
Okrem toho bol anorganický arzén zistený v 42 percentách vzoriek, aj keď výsledky 0,1 mg/kg sú iba mierne nad laboratórne-analytickým detekčným limitom, a teda na veľmi nízkej úrovni.
Analýza uránu
Zistilo sa tiež, že priemerný obsah hliníka v skúmaných listoch rias bol okolo 100 mg/kg, na podobne vysokej úrovni ako pred piatimi rokmi.
Podľa posúdenia expozície BfR sa tolerovateľný týždenný orálny príjem 1 mg/kg telesnej hmotnosti stanovený pre hliník používa iba vo veľmi malom rozsahu pri konzumácii rias, maximálne do 0,15 percenta.
Na základe súčasného stavu vedomostí nemožno predpokladať žiadne zdravotné riziko z dôvodu predpokladanej nízkej spotreby.
Analýzy uránu v riasach, ktoré sa uskutočnili prvýkrát v roku 2018, preukázali vysoké koncentrácie, ale podľa BfR je miera vyčerpania prípustného denného príjmu 0,6 μg/kg telesnej hmotnosti iba 0,19 percenta. Pokiaľ ide o namerané objemy uránu, neočakáva sa žiadne zdravotné riziko.
Príliš veľa jódu môže byť zdraviu škodlivé
Okrem potenciálne toxických chemických prvkov boli skúmané aj stopové prvky jód, zinok, selén, mangán a meď, ktorých príjem je nevyhnutný v malom množstve na udržanie ľudského zdravia.
Ak sa však konzumujú v nadmernom množstve, môžu mať tieto prvky aj nepriaznivé účinky na zdravie.
Jód je nevyhnutný pre vývoj hormónov štítnej žľazy, ale prebytok jódu môže viesť k prebytku vyvolanému jódom a pri dlhodobom príjme k nedostatočnej činnosti štítnej žľazy.
BfR preto odporúča ako maximálny príjem pre Nemecko 0,5 mg jódu denne. Pri hodnotení toxikologického rizika BfR poukazuje na to, že jód sa konzumuje v nadmernom množstve, ak sa konzumujú výrobky z rias s obsahom jódu vyšším ako 20 mg/kg.
Podľa informácií sú v prípade výrobkov s obsahom jódu nad maximálnou prípustnou hornou hranicou 20 mg/kg z dôvodu preventívnej ochrany zdravia potrebné varovania, že nadmerný príjem jódu môže viesť k poruchám funkcie štítnej žľazy, ako aj informácie o obsahu jódu a maximálnom množstve spotreby.
Počas monitorovania uskutočneného v roku 2018 boli namerané hladiny jódu nad 20 mg/kg asi v troch štvrtinách všetkých vzoriek rias. Osem percent z týchto vzoriek však nemalo žiadne varovania ani informácie pre spotrebiteľov.
Pretože je pravdepodobné, že takéto výrobky budú zdraviu škodlivé, nemôžu sa umiestňovať na trh podľa všeobecných ustanovení potravinového práva.
Podľa BVL sa s cieľom vyhnúť sa zdravotnému riziku nadmernej ponuky jódu odporúča nakupovať iba výrobky z morských rias, ktoré zreteľne obsahujú informácie o obsahu jódu a maximálnom spotrebovanom množstve.
V relatívne vysokých množstvách boli tiež zistené stopové prvky zinok, meď, selén a mangán. S nimi však pri zohľadnení maximálnych prípustných hodnôt denného príjmu nemožno predpokladať zdravotné riziko. (reklama)