Zdrojový kus; Lexikón na pečenie chleba
Popis:
Zdrojový kúsok patrí do skupiny s nulovými cestami v rámci predbežných fáz. Používa sa na napučanie hrubších zložiek chleba (napr. Zrná, semená, jedlo), aby sa zlepšil žuvací dojem a čerstvosť (pozri tiež kúsky chleba a varené kúsky).
Pri napučiavajúcom kúsku sa pevné zložky zmiešajú v pomere približne 1: 1 až 1: 2 s teplou vodou o teplote 10 - 30 ° C a nechajú sa napučiavať 4 - 20 hodín. Ešte optimálnejšou variantou, ktorá je vhodnejšia pre hobby pekára, je napučanie 8-12 hodín pri teplote 6-8 ° C v chladničke. Aby sa zabránilo enzymatickej degradácii a cudzej fermentácii, je možné do východiskového kusa vmiešať množstvo soli v hlavnom ceste.
Keby hrubé prísady neboli napučané, obsah vody v ceste by poklesol a cesto by bolo následkom napučania stále tuhšie a suchšie. Množstvo jedla, ktoré sa má v zdroji napučať, by zvyčajne nemalo tvoriť viac ako 30 - 60% z celkového množstva výrobkov z obilnín.
Čím je voda teplejšia, tým viac vody sa dá viazať. Kúsky napučania vyrobené zo zŕn a semien prinesú chlebu väčšie sústo ako varené kúsky.
Smerné hodnoty pre absorpciu vody:
(100% = na 100 g pevnej látky je 100 g vody)
- 50% absorpcia vody:
Čerstvý chlieb, lieskové orechy, tekvicové semiačka, mandle, sezam, slnečnicové semienka, vlašské orechy, proso (studená voda) - 100% absorpcia vody:
Pohánková múčka, špaldová múčka, ovsené vločky, múčka z tvrdej pšenice, quinoa, ražná múčka, sója, pšeničná múčka - 150% absorpcia vody:
Ľanové semeno, kukuričná krupica - 200% absorpcia vody:
Starý chlieb (sušený, jemne mletý, studená voda), pšeničné otruby, ľanové semeno (drvené), proso (varené) - 250% absorpcia vody:
Proso (varené) - 300% absorpcia vody:
Starý chlieb (sušený, najemno zomletý, vriaca voda) - 400% absorpcia vody:
Zemiakové vločky - 1000% absorpcia vody (10-krát):
Semená bĺch - 20 až 40-násobok absorpcie vody (2 000 - 4 000%):
Šupky psyllia
Zvlnenie:
Steffen, Lutz Geissler
Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca z dôvodu vysokého záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, že už nemôžem osobne odpovedať na každý komentár. Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.