Želatína a želírujúce činidlá správne spracúvajú kuchynských bohov
Želatína a jej rastlinné alternatívy zabezpečujú, aby sa koláče a krémy nedostali z formy.
Želatínu spracujte správne
Želatína je komerčne dostupná ako listy alebo ako prášok. Želatínové listy musia byť pred použitím dostatočne dlho namočené v studenej vode. Rozpúšťa sa až zahriatím, a preto ho zvyčajne - aby ste to dobre rozmiešali - zamiešate do horúceho základného prípravku. Pred spracovaním sa prášok nechá krátko napučať vodou a napučaná želatína sa potom zahrieva, kým sa úplne nerozpustí. Napučaná želatína sa za stáleho miešania rozpustí v horúcich masách. Ak ju pridáte do studenej hmoty, najskôr do želatíny pridajte niekoľko lyžíc studenej hmoty, aby sa vyrovnali teploty, a potom zvyšok studenej hmoty opatrne vmiešajte.
Okrem toho je stále v obchode Okamžitá želatína, ktorú nie je potrebné zohrievať, aby sa rozpustila a preto sa často používa na stabilizáciu krémových zmesí a krémov na koláče, koláče a dezerty.
Listová a prášková želatína sú k dispozícii v bielej a červenej farbe. Bielu želatínu je možné použiť ako želírovaciu látku pre ľahké krémy a tekutiny. Farba červenej želatíny je vytvorená farbiacimi látkami. Ktorý z nich sa používa, musí byť uvedené na obale. Červená želatína sa používa na plnenie koláčov a koláčov, ako aj na dezerty s červenými bobuľami a/alebo čerešňami.
S bielou a červenou želatínou 1 balíček práškovej želatíny zodpovedá 6 vrstvám želatíny. Toto množstvo je dostatočné na 500 ml tekutiny. Ak sa má jedlo obrátiť, je potrebných 8 plátov želatíny. S instantnou želatínou postačuje 1 balíček na ¼ l tekutiny a zodpovedá 2-3 hárkom.
Čo by ste mali vedieť o želatíne
- Želatína nesmie vrieť!
- Čerstvé ananásy, kivi, figy a papája obsahujú enzým, ktorý štiepi bielkoviny. Krémy a želé z týchto plodov preto nemožno posilniť želatínou.
- Ak sa pridá príliš studená kvapalina, želatína môže vytvárať hrudky
- Želatínové jedlá môžu stratiť svoju arómu, takže predtým, ako gélovajú, znova ochutnajte
Naše video z kuchynskej praxe: Ako správne používať želatínu.
Bylinná alternatíva k želatíne
Surovinou pre konvenčnú želatínu je kolagén - živočíšna bielkovina, ktorá sa extrahuje z spojivového tkaniva ošípaných a hovädzieho dobytka. Pre vegánov a vegetariánov existujú alternatívy. Agar-agar je bylinkový želírujúci prostriedok, ktorý sa získava z červených rias a je komerčne dostupný vo forme nití alebo mletý. Vyznačuje sa svojou vysokou želírovacou schopnosťou: 1 g agarového agaru umožňuje 100 ml kvapaliny pevne gélovať. Dávkujte teda opatrne! Ak agar-agarová zmes pred spracovaním príliš rýchlo stuhne, najlepšie je pomaly ju znovu zohriať.
Agar-agar sa používa na zahustenie a stabilizáciu krémových náplní a zálievok, ako aj želé a polevy.