Želatína - Dobre, Stiftung Warentest
obsah
Škandál s BSE dostal do centra pozornosti aj želatínu, pretože želatinačné činidlo je živočíšneho pôvodu. Želatína sa používa aj v liečivých prípravkoch. Aké vysoké sú tu riziká?
Želatína je všadeprítomná nielen v potravinárskom, ale aj vo farmaceutickom priemysle. Takmer každý, kto prehltne akékoľvek liečivé alebo výživové doplnky, ako sú vitamíny a minerály, prichádza do styku s látkou, ktorá sa extrahuje z kože a kostí hovädzieho dobytka a ošípaných. Želatína obaľuje a chráni lieky citlivé na svetlo alebo doplnky výživy, ako sú vitamíny. Viaže aktívne farmaceutické zložky v kapsule alebo tablete a pomáha tak regulovať čas rozpadu a tým absorpciu aktívnych zložiek. Ak veríte prísľubom niektorých výrobcov, môže to tiež pomôcť posilniť nechty na rukách a možno dokonca namazať kĺby, ak máte artrózu. Pri redukčných a práškových diétach sa hovorí, že želatína uľahčuje chudnutie. Môže sa s ním spojiť veľké množstvo vody s nízkym obsahom kalórií, a tým poskytnúť žalúdku určitý pocit sýtosti. Želatínu nájdete aj u zubných lekárov a v chirurgii. V penovej forme zastavuje krvácanie z rany. Vsunutý do otvorenej rany nasáva krv a potom sa úplne vstrebáva.
Bravčové kože, hovädzie mäso rozdelené
Surovinou na výrobu želatíny je živočíšne spojivové tkanivo, presnejšie proteín v ňom obsiahnutý, kolagén. Kosti a kože hovädzieho dobytka a hovädzieho dobytka majú obzvlášť vysoký obsah kolagénu.
Spracúvajú sa na potravinársku a farmaceutickú želatínu. K dispozícii je tiež fotoželatína. Najmä v Nemecku sa želatína vyrába hlavne z bravčovej kože. Na jednej strane je to lacnejšie ako ťažba zo surovín pre dobytok a na druhej strane to má výhody z hľadiska kuchynskej a výrobnej technológie. Želatínový roztok vyrobený z bravčovej kože je obzvlášť ľahký a číry, a preto je vhodný na prípravu jedál. A dá sa ľahko nalievať do tvaru, čo je dôležité napríklad pri výrobe gumových medveďov. Obzvlášť vhodná je pokožka veľmi mladých zvierat, ktorá ešte nie je silne prepojená a tuhá. Kolagén v ňom obsiahnutý sa z neho dá extrahovať už po jednom dni pôsobenia kyseliny.
Farmaceutická želatína sa často extrahuje z hovädzích kostí a skrýva sa. Výhodou je okrem iného to, že je zvlášť elastický, keď je suchý, čo je veľmi dôležité napríklad pri želatínových tobolkách. Okrem toho je možné výrobky vyrobené týmto spôsobom vyvážať aj do islamských krajín, pretože moslimovia majú zakázané konzumovať bravčové mäso.
Na odstránenie a ukrytie kolagénu z hovädzích kostí je nevyhnutný komplexný postup. Kostná múčka sa najskôr odmasťuje a potom zbavuje fosforečnanu vápenatého, ktorý dodáva kostiam pevnosť, tak, že sa na ňu niekoľko dní pôsobí zriedenou kyselinou chlorovodíkovou. Táto demineralizovaná kostná múčka a vyčistená medzera pre dobytok (stredná vrstva hovädzieho dobytka sa skrýva) sa potom na niekoľko týždňov vloží do vápenného mlieka alebo lúhu. Potom nasleduje opätovné intenzívne umývanie, aby sa odstránili zvyškové minerálne soli. Až po tomto postupe je možné želatínový zápar odstrániť.
Ďalšie kroky výroby sa týkajú všetkých druhov želatíny. Musí byť filtrovaný, koncentrovaný a v neposlednom rade sterilizovaný. Za týmto účelom sa želatínový roztok zahrieva asi na štyri sekundy na 138 až 140 stupňov. Potom sa potom vysuší.
Či už je to farmaceutická želatína alebo jedlá želatína: konečný produkt v podstate pozostáva z bielkovín. Neobsahuje žiaden tuk, žiadne sacharidy, žiadne konzervačné látky a je extrémne nízkokalorický.
Schválené BSE
Rovnako ako farmaceutické výrobky, aj farmaceutická želatína musí všeobecne prechádzať schvaľovacím procesom. Samotný zvolený pôvod živočíšnej suroviny spôsobuje, že je veľmi nepravdepodobné, že by gélotvorná látka zvieraťa predstavovala riziko BSE. Výrobcovia nakupujú dobytok okrem iného z Pakistanu a Južnej Ameriky z krajín, v ktorých sa podľa pozorovaní medzinárodnej kontrolnej organizácie nikdy nevyskytol prípad BSE.
K tomu sa pridáva mnoho výrobných krokov, ošetrenie kyselinou a lúhom a zahriatie na veľmi vysokú teplotu. Štúdie želatínového priemyslu ukázali, že každý z technologických krokov je sám o sebe schopný eliminovať 90 až 99 percent možnej infekčnosti.
Ani spolkový inštitút pre lieky a zdravotnícke pomôcky v Berlíne nevidí žiadne ďalšie riziko v konzumácii želatíny. Výrobcovia liekov vyrobených zo surového dobytka musia od roku 1994 spĺňať početné bezpečnostné požiadavky. Okrem iného musia dokázať, odkiaľ dobytok pochádza, ako bol kŕmený a z ktorých orgánov pochádzajú suroviny. Informácie sa vyhodnocujú podľa bodov. Schválené sú iba lieky, ktoré dosiahnu maximálny počet 20 bodov. Podľa Spolkového ústavu pre lieky a zdravotnícke pomôcky je potom pravdepodobnosť infekcie jedna k miliónu. Ojedinelý Creutzfeld-Jakobov syndróm sa vždy vyskytoval v tomto rozsahu.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tiež v roku 1996 oznámila, že neexistujú žiadne obavy o bezpečnosť želatíny. WHO sa však tiež môže mýliť. Raz upokojujúco vyhlásila, že BSE nie je prenosná na človeka.