Zelená superpotravinová matcha je rovnako rozporuplná ako Japonsko - WELT

Medzi popkultúrou a luxusným produktom: Výroba populárneho tmavozeleného prášku je mimoriadne zložitá

zelená

Zdroj: Jan Schünke

Matchu už používali Zenoví mnísi ako budíček pri meditácii. Mimoriadne jemne mletý zelený čaj si získal celosvetovú popularitu ako takzvaná superpotravina. Výlet do čajových polí Kjúšú.

„Sorama Coffee“ v elegantnej tokijskej štvrti Omotesando je jednou z nespočetných malých kaviarní v japonskej metropole. Pretože Japonci milujú kávu ešte viac ako zelený čaj, ktorý je tu k dispozícii v nespočetných variáciách: ako ľadová káva s cukrovým sirupom, ako lahodné kávové želé, ľadovo vychladené, nakrájané na kocky a zdobené šľahačkou so šľahačkou - a trendová studená výroba pochádza tu. Vďaka „Sorame“, ktorá je tiež galériou pre roztomilé japonské ilustrácie, nič nefunguje bez matchy, zeleného čaju so smaragdovou farbou, ktorý je rozomletý na veľmi jemný prášok.

Matcha latte sa samozrejme podáva s mramorovým koláčom matcha - nápojom, ktorý pred niekoľkými rokmi odštartoval z Japonska svoj triumfálny pochod po celom svete. Vďaka svojej mimoriadnej, plnej a korenistej chuti umami a mnohým zdraviu prospešným vlastnostiam je matcha dnes jednou z najvyhľadávanejších takzvaných superpotravín. Matcha lattes sú teraz k dispozícii aj v nemeckých pobočkách Starbucks a misky na smoothie, macarons a tartlets s matcha sa stali neodmysliteľnou súčasťou potravinovej kultúry Instagramu, a to aj pre ich pútavú farbu.

Jeho vonkajší vzhľad je najmenej zvláštnou vlastnosťou produktu, ktorý na prvý pohľad pripomína intenzívne zelený farebný pigment. Čajový prášok ponúkaný v kovových plechovkách po 30 gramoch za ceny od 30 do 50 eur je starodávnym kultúrnym bohatstvom: na liečebné účely sa konzumoval v budhistických kláštoroch v Číne už v 6. storočí a zenový mních Eisai ho priniesol do Japonska v roku 1191. A je to poklad, vzácny ako šafran alebo hľuzovka. Kvôli piatim miliónom ton čaju, ktoré sa každý rok vyprodukujú na celom svete, je iba 2500 ton matcha.

Matcha rozšľahaná bambusovou metličkou do peny rozvíja svoju arómu

Zdroj: Jan Schünke

Zelená vzácnosť, podstata zeleného čaju v mletej forme, si vyžaduje náročné pestovanie a mimoriadne náročné na spracovanie. Zo Matchy sa stane super zelený čaj iba pomocou triku: štyri týždne pred zberom sú čajové polia pokryté sieťami s jemnými okami, ktoré čajovni umožňujú iba desať percent slnečného žiarenia. Zbavenie svetla zatienením dáva rastline stres, čo má pozitívny vplyv, pretože zvyšuje koncentráciu chlorofylu a aminokyselín v liste - odtiaľ pochádza intenzívna zelená farba.

V zložitom procese sa listy, z ktorých sa niektoré zbierajú ručne, potom špeciálne upravia, odstránia sa stonky a listové žilky a nakoniec sa pomelie len čisté listové mäso. Výsledkom je koncentrát účinnej látky s vysokou koncentráciou kofeínu, ktorý súčasne obsahuje veľa polyfenolov, ktoré zase zaisťujú, že na rozdiel od kávy sa kofeín neabsorbuje cez žalúdok, ale cez črevá, a teda pomalšie.

S Matchou sú „pasáci“ najmä cukrárske výrobky

Z viac ako 20 aminokyselín obsiahnutých v Matche je obzvlášť zaujímavý L-theanín - látka, ktorá aktivuje alfa mozgové vlny, čo umožňuje stav hlbokej, uvoľnenej koncentrácie. Vysoká koncentrácia aminokyselín tiež zaisťuje typickú jemne sladkú, takmer orieškovú chuť, ktorá odlišuje pravú Matchu - v nemletej forme zvanej Tencha - od lacnejšej „Fake Matcha“, ktorá sa zvyčajne vyrába z netienenej Sencha.

Matcha je v podstate koncentrovaná chuť, ktorej farba je tiež povznášajúca. Preto majú japonské supermarkety celé police plné výrobkov Matcha. Najmä cukrovinky sú tým často „kupľované“, kombinácia s cukrom sľubuje mnohonásobné maximum. Obľúbené sú cukríky Matcha, matcha oreo, čokoláda matcha, suché jahody obalené matchou, matcha kit kat. Hitom sú tiež belgické oblátky so matchou a jemnou zmrzlinou matcha, s ktorými si jemne korenená čajová aróma príde na svoje. Posledným vývojom rozmachu sú matcha kaviarne, ktoré podávajú iba nápoje a dezerty pripravené z matcha. Sieť Nana’s Green Tea má v Japonsku už asi 40 obchodov.

Skutočnosť, že matcha je súčasťou popkultúry, ale aj luxusným produktom, je rovnako rozporuplná ako japonská. V krajine, kde remeselníci, takzvaný Shokunin, trávia celý svoj život zdokonaľovaním rezancov alebo ostrých nožov, je normálne riskovať život a pripraviť špeciálny čaj. Aj keď to potom buď namiešate do sušienok, alebo stačí štvorhodinový čajový obrad, aby účastníci neprikývli pri rozhovore o porceláne, kvetinových aranžmánoch a čajových kadiach zdobených lakom urushi. Oboje je oprávnené. Rozhodujúcim faktorom je odhodlanie pri výrobe produktu.

Svieža zelená pred oblakom popola: Pozadie v prefektúre Kagošima, centrum japonského pestovania organického čaju

Zdroj: Jan Schuenke

Ak navštívite čajové plantáže v zelenej prefektúre Kagošima, ktorej dominujú borovicové lesy a polia sladkých zemiakov v južnom Japonsku na ostrove Kjúšú, môžete zažiť, kam až sa posadnutosť japonskými výrobkami dostane. Nachádza sa tu 28 aktívnych sopiek, z ktorých dve v tento slnečný májový deň chrlia na oblohu gigantické oblaky popola. Zatiaľ čo niekto chce doma oznámiť blízky koniec, Toshimi Nishi ženie svoje SUV do stredu oblasti jedného z nahnevaných horských gigantov. Vedúci družstva farmárov na výrobu čaju Nishi, ktoré bolo založené v roku 1954, chce ovládnuť jedno zo svojich polí, ktoré sa bude prvýkrát zbierať. Sopečná erupcia je pre neho každodenným javom a najmenším problémom v hlavnej zberovej sezóne na konci mája.

Družstvo Nishi pestuje okolo 20 rôznych druhov čajových kríkov na svojich asi 200 čajových poliach; vyrábajú sa iba prémiové kvality. Už 15 rokov pracujú výlučne pre japonského vodcu na trhu s matchou Aiya, rodinnú spoločnosť piatej generácie. Aiya spolupracuje s farmármi vo všetkých dôležitých čajových regiónoch v Japonsku a nakupuje celú úrodu od „svojich“ farmárov čaju za pevné ceny. Prírodná Kagošima je relatívne nový prírastok a je ideálna na pestovanie organických čajov, čo je segment, ktorý rastie najmä v zahraničí.

Toshimiho otec, mnohonásobne ocenený farmár čajov, prešiel pred 25 rokmi na ekologické. „V tom čase sa všeobecne verilo, že je nemožné pripraviť špičkový organický čaj. Môj otec dokázal, že sa všetci mýlia, “hovorí Toshimi. Medzitým v kuchyni družstva pripravuje jeho manželka a matka misku organického matcha pre zahraničných hostí na ochutnanie. S chasenom, tradičnou japonskou bambusovou metlou, sa prášok šľahá v 80 stupňoch horúcej vody, až kým nie je penivý - čím viac “crema”, tým viac arómy je v tejto matche porovnateľná s kávou. Čaj v miske, ktorý je v čase zberu sýto zelený ako Nishiho pole Tencha, odhaľuje arómu čerstvo pokosenej lúky. V ústach je plné, okrúhle a čerstvé.

Farmár čaju Toshimi Nishi kontroloval jedno z jeho zatienených polí

Zdroj: Jan Schünke

„Stal som sa farmárom, pretože poľnohospodárstvo je môj umelecký prejav,“ hovorí Toshimi Nishi, znie to skromne. Je najstarším synom svojho otca a chce ho nasledovať pozitívnym spôsobom. Vidí sa v tradícii Šokuninov: „Naučiť sa všetko, čo pán dokáže, ale neprekonať ho, ale nájsť svoj vlastný štýl,“ vysvetľuje princíp Nishi. V továrni Tencha blízko čajových polí, kde sa úroda spracúva v ten istý deň, všetko funguje tak, ako sa to dozvedel otec: Aby sa zabránilo kvaseniu, čerstvé listy sa ihneď po dodaní ochladia a natekajú z haly. neuveriteľne svieža, trávnatá vôňa, vonia prírodným prostredím.