Pastier, mäsiar, kuchár a baránok, tretia časť - Effilee
Mäso pochádza od živých, vnímajúcich bytostí. Je ľahké zabudnúť na spôsob, akým zvyčajne konzumujeme mäso: spracované, zabalené a štandardizované. Navštívili sme baránka na lúke, kde sa narodil, sprevádzali sme ho po ceste k mäsiarovi, rozrezali ho, pripravili a potom zjedli
Dobré jahňacie sa dá zohnať pomerne ľahko. Ovce sú skromné a táto šetrnosť im doteraz bránila v vystavení zverstvu továrenského poľnohospodárstva. Existuje pomerne veľa dodávateľov, ktorí sami predávajú svoje zvieratá, či už lokálne, alebo prostredníctvom internetu. Väčšinou si však musíte kúpiť celé alebo aspoň polovicu zvieraťa.
Mäso musí závisieť od starostlivosti, ktorú pastier preukázal pri chove a kŕmení. Čerstvo zabité mäso je tvrdé a pomerne vodnaté. Svaly sa sťahujú. Keď mäso visí, uvoľní sa a rôzne enzýmy začnú meniť svalové vlákna, takže budú jemné. V závislosti od toho, aké veľké a staré bolo zviera, to trvá rôzne dlho. Baránok by mal visieť desať až dvadsať dní pri teplotách pod desať stupňov.
Baránok by mal visieť desať až dvadsať dní pri teplotách pod desať stupňov
Pri zavesení musí byť mäso schopné dýchať, to znamená, že musí visieť v chladnej a dobre vetranej miestnosti. Mäso stráca vodu, až dvadsať percent svojej hmotnosti. Paradoxne sa mäso, ktoré stratilo toľko vody, stane varením šťavnatejšie. Je to preto, že bunky, ktoré už nie sú plné, pri varení neprasknú tak rýchlo.
Väčšina mäsa, ktoré je v súčasnosti na trhu, už, bohužiaľ, nezávisí. Krátko po zabití je vákuovo uzavretý v obrovských plastových vreciach a potom akoby marinovaný vo vlastnej krvi. Aj tu tvrdia obhajcovia tejto metódy, dozrieva sa. Je pravda, že enzýmy môžu robiť svoju prácu, ale nedostatok kyslíka a krvi dodajú mäsu kovovú chuť, ktorú dnes už bohužiaľ mnoho ľudí vníma ako typickú pre mäso. V priemyselnej výrobe mäsa však neexistuje alternatíva. Na jednej strane je s vákuovo uzavretými kusmi ľahká manipulácia za predpokladu, že hovädzie mäso je dobre ochladené, napríklad hovädzie mäso vydrží tri mesiace. Vysaté kúsky je možné vhodiť do krabíc, odoslať na výlety a opatriť čiarovými kódmi. A nestratíte dvadsať percent hmotnosti, ktorá sa vyparí, keď sa správne stretnete - to sú skutočné peniaze.
Táto otázka je v supermarkete nadbytočná, mali by ste sa však mäsiara, ktorému dôverujete, opýtať, či je mäso, ktoré ponúka, vákuovo zapečatené alebo či si môže dať mäso v suchom veku. Dobrý mäsiar ocení záujem a odbornosť. Za mäso, ktoré bolo dostatočne dlho sušené, budete musieť zaplatiť podstatne viac, ale výsledok vás určite presvedčí.
S pastiermi, ktorí sami predávajú svoje zvieratá, narazíte na otvorené dvere aj tak so žiadosťou, aby najskôr nechali visieť mäso.
Ak si kúpite pol baránka, mali by ste si ho sami rozobrať, pretože si vytvoríte úplne iné vedomie, že máte do činenia s celým zvieraťom, ktoré kedysi žilo. Okrem toho to nie je vôbec také ťažké. Potrebujete ostrý nôž, najlepšie vykosťovací nôž, čistú pracovnú plochu a nožnice na hydinu alebo niečo podobné. Píla nie je bezpodmienečne nutná, ale ak áno, postačí jednoduchá univerzálna píla z železiarstva.
Rozrezať baránka nie je také ťažké
Najskôr vyberte filé. Sú vnútri, pod obličkami, ak tam ešte sú. Jednoducho sledujte tvar svalu a nôž nanášajte veľmi opatrne. Ak chcete pracovať bez pílky, musíte oddeliť kosti v kĺbe. Palica a plece sa najskôr z tela odstránia ručne. Ak potom sledujete priebeh svalov nožom a trochou intuície, obe sa dajú celkom ľahko oddeliť. Ak chcete odrezať stopky, musíte urobiť šikmý rez spredu a zhora, aby ste našli spoj.
Nájsť kĺb nie je také ľahké
Výsledok vyzerá trochu inak ako kĺby, ktoré dostanete v obchodoch, ale pre väčšinu účelov je to stále praktické. Ďalej vytiahnem rebrá z hrude. Najskôr poškriabajte kožu na ľavej a pravej strane rebier a potom urobte rez cez chrupavku, ktorá ju spája s hrudnou kosťou. Vlastnoručne vyrobený nástroj vyrobený z napájacieho kábla a drevenej lyžice teraz robí dobrú prácu: kábel sa vedie pod rebrom a potom sa odvážne vytiahne. Tým sú prsia, ktoré sa inak spracovávajú na mleté mäso alebo klobásu, udržané celé a dajú sa napríklad rolovať a dusiť.
Pri škrabaní rebier pomáha nástroj vyrobený sami
Zo zadnej strany najskôr odrežete kúsok, ktorý nemá rebrá, to je najjemnejšie. Rebrá skrátim nožnicami na hydinu a oddeľujem od chrbta dve časti, každú so šiestimi rebrami ako štvorce. Teraz už zostáva len svalová šnúra na krku a nejaké mäso na hrudi, ktoré sa tiež uvoľní a odloží na podviazanie.
Koleno a mäso z krku, ako aj všetky ostatné malé kúsky sa dajú dobre spracovať na írsky guláš. Pôvodne v ňom okrem jahňacieho a zemiakového nebolo nič, ale trochu polievkovej zeleniny nepoškodí a jačmenný jačmeň dodáva sústo aj miestnu príchuť. Všetko, čo zostane na kostiach a rezne, sa prepáli, potom sa pridajú zeleninové rezne. Krátko vypotíme, prilejeme vodu a dusíme hodinu a pol, pravidelne odstredíme. To dáva silný a intenzívny jahňací dobytok; ak to vezmeme ako základ pre dusené mäso, stane sa takpovediac dvojnásobne koncentrovaným. Mäso je nakrájané na príjemné kúsky, tuk a spojivové tkanivo sú odstránené, ale v žiadnom prípade nie príliš opatrne. Kĺby idú do hrnca také, aké sú. Všetko trochu orestujeme, pridáme mrkvu, cibuľu, perličkový jačmeň a zeler, osolíme a dusíme jednu až jeden a pol hodiny. Poslednú polhodinu pridáme trochu póru a múkové zemiaky. Môžete pridať petržlenovú vňať. Guinness s tým určite nejde zle.
Demontované a pripravené na varenie
Spravidla platí, že keď sa povie jahňacie mäso, vymyslia sa námestia alebo kluby. Rameno je vždy lepšie ako palica, aspoň ak sledujete kuchársku legendu Joëla Robuchona. Jahňacie plece je štedrou porciou pre dvoch. Ak zostanú zvyšky, môžete ich rozrezať a zjesť na druhý deň na chlebe alebo s jemným vinaigretom.
Dobre zavesené pliecko je vhodné aj na krátke vyprážanie a podľa chuti sa môže podávať stredne až stredne zriedka. Postačí pol hodiny až štyridsať minút v úplne vyhriatej rúre. V polovici doby pečenia raz otočte, inak rúru nikdy neotvárajte. Osobne som sa v poslednej dobe prikláňal k názoru, že veľmi dobré mäso znesie určité množstvo varenia, takže už ho nemusím mať takmer surové, ako to bolo kedysi.
Zostáva tak hrudník, z ktorého sme vytiahli rebrá. Nie je to tak veľmi atraktívne, ale malo by sa to zmeniť. Plnka so strúhankou udrží šťavu (a tuk, dajme tomu!) Vo výpeku s príchuťou tymiánu a cesnaku. Týmto prikryjeme prsník, zrolujeme a pevne zviažeme. Restujeme, pridáme zeleninu, deglazujeme whisky a plníme vývarom. Dusené mäso. A užívajte si vedomie, že z najlacnejšieho kusa mäsa sa často najlepšie pečie.