Zelenina ako univerzál JASMIN LÖRCHNER
Šošovicové karbonátky v hamburgeroch už nie sú žiadnou novinkou - ale zelenina chce teraz byť tiež pizza kôrou, zemiakovou kašou a cestovinami. Trend, ktorým už dávno nie sú nadšení iba vegáni.
Pečené gaštany s hubovou omáčkou z ježkov, pórový cannelloni so zelenou špaldou a paradajkami alebo rizoto z červenej repy: Kuchynský stôl Lea Green je farebný a zeleninový. Zelená je vegánka od roku 2012 a vedie blog veggi.es, kde pravidelne predstavuje zaujímavé nové rastlinné výtvory. Ukazuje to, že zelenina sa neodsudzuje ako príloha, ale môže mať nespočetné množstvo nových podôb. „Milujem možnosti transformácie zeleninovej kuchyne a to, že je tu stále toľko nevyšliapaných ciest,“ hovorí blogerka, ktorá svoje recepty už publikovala v dvoch kuchárskych knihách.
Blogeri ako Lea Green, šéfkuchári, výskum výživy a meniaci sa životný štýl modernej spoločnosti neustále ovplyvňujú to, čo máme na tanieri. V poslednej dobe hrá zelenina skôr hlavnú úlohu namiesto toho, aby bola prílohou. Pretože čoraz viac profesionálnych i amatérskych kuchárov objavuje, že zelenina je všestranná. A nielen preto, že viac ľudí si vyberá vegetariánsky alebo vegánsky životný štýl. Stále viac spotrebiteľov skôr venuje pozornosť udržateľnejšiemu životnému štýlu a vedome konzumuje menej mäsa - napríklad preto, aby bola ich osobná uhlíková stopa pozitívnejšia. Ostatní spotrebitelia hľadajú alternatívy k potravinám s vysokým obsahom sacharidov, ako sú cestoviny alebo chlieb, pretože chcú schudnúť.
Odborníci označujú tento trend za „zeleninu predtým“. Autori Sprievodcu Michelin Guide ho na svojich webových stránkach dokonca uvádzajú ako prvú položku vo svojich potravinových trendoch v roku 2018: „Rastlinné potraviny budú po roku 2018 pravdepodobne najhorúcejším kulinárskym trendom. V budúcom roku uvidíme viac rastlinných alternatív k sacharidom, ako je karfiolová ryža a rezance, rovnako ako rastlinné bielkoviny ako tofu, tempeh a quinoa, pretože kuchári začnú so zeleninou zaobchádzať rovnako ako s mäsom, “píšu autori.
Pohľad na sociálne siete ako Instagram a Pinterest dokazuje, že majú pravdu: Zhromažďujú sa tam recepty na „zoodles“, ako sa cestovinám z cukety hovorí. Cukety sa tiež strúhajú a spracúvajú na pufre alebo nakrájané na tenké prúžky nahradia pláty cestovín v lasagnách. Pásiky zo sladkých zemiakov nahradzujú tradičné hranolky. Mrkva sa pečie v rúre na oleji a s korením ako alternatíva k zemiakovým lupienkom. „Sám považujem zeleninovú kuchyňu za oveľa experimentálnejšiu, vzrušujúcejšiu a príjemnejšiu ako klasická zmiešaná strava s mäsom, prílohami a zeleninou,“ hovorí Green.
Odborníci na výživu odporúčajú jesť viac zeleniny už roky - a s novými trendmi v stravovaní sú ich slová čoraz viac počuť. Nízkotučné diéty znižujú konzumáciu tučných jedál, nízkosacharidové diéty minimalizujú konzumáciu sacharidov. Obaja majú spoločné to, že počas diéty skončí na tanieri viac zeleniny.
Nízkosacharidová strava však uprednostňuje najmä nárast zeleniny. Pretože low carb je predovšetkým o vyhýbaní sa jednoduchým sacharidom, ktoré do tela pumpujú veľa cukru, ale ťažko všetky výživné látky. Patrí sem predovšetkým chlieb, sladké pečivo s bielou múkou a cestoviny. Napriek všetkému zrieknutiu sa chute nedá vyhnúť - a tak kreatívni kuchári začali hľadať zdravšie a štíhlejšie alternatívy cestovín, pizze a chleba. „Zoodles“ sa stal horúcim trendom a špirály, pomocou ktorých si môžete vyrobiť špirálové zeleninové rezance, sa stali bestsellerom na Amazone. Lea Green spracováva cuketu nastrúhanú ako pizza základ alebo do koláčov. Z čiernych fazúľ robí tiež čokoládovú penu, vytvára výdatné plnené sladké zemiaky alebo ich používa v recepte na palacinky.
Čím pestrejšia je zelenina, ktorá sa dá spracovať, tým lepšie: Málokto v poslednej dobe ťažil rovnako ako karfiol. Odborníci na potraviny deklarujú karfiol ako novú zeleninu Kale Tam, kde sa v minulosti iba blanšírovalo alebo varilo na mäkko, sa dnes pečie, vypráža, dusí a dokonca aj vypráža. "Myslím, že je skvelé, že karfiol je momentálne taký bedrový." Nedokážete ho dostatočne oceniť, “hovorí blogerka. Kvetinky sa stočia na oleji a bylinkách alebo cesnaku a parmezáne a pražia sa v rúre. Hlava je nakrájaná na hrubé plátky a vyprážaná na panvici ako steak. Ruže sa polieva byvolou omáčkou a vypráža sa ako kuracie krídla. Varí sa a vyrába sa z nej buničina v mixéri s korením alebo sa po dusení rozpadne a použije sa ako ryža. Dá sa z neho pripraviť aj kuskus, chlieb, polievka alebo čokoládová pena. Karfiolu zrazu neexistujú žiadne ďalšie obmedzenia.
Stále viac reštaurácií si uvedomuje potenciál zeleninovej kuchyne. V berlínskom “BRLO Brwhouse” šéfkuchár Ben Pommer stavia do centra svojich jedál rastlinné jedlá. Andrée Köthe s nimi uvarila dve michelinské hviezdy v norimberskom „Essigbrätlein“. „Rád by som zameral svoj recept na čo najviac sezónnu zeleninu. Na základe výberu zeleniny potom premýšľam, ktoré druhy prípravy by som si mohol zvoliť, ktoré kombinácie korenia sú vzrušujúce a ktoré textúry dokážem vytvoriť nové, “vysvetľuje svoj prístup blogerka Green. „Najmä hviezdne kuchyne, slávni šéfkuchári v chrámoch pre labužníkov, v posledných rokoch ukázali, aký veľký chuťový potenciál v rastlinných výrobkoch drieme, akú rozmanitosť textúr, vôní a farieb ponúkajú a aké rôzne možnosti prípravy môžu byť použité v vynikajúcich jedlách. Nech sa to transformuje, “píše Hanni Rützler v správe o potravinách za rok 2018, ktorú každoročne vydáva Zukunftsinstitut v spolupráci s potravinovými novinami.
Výrobcovia a korporácie už dlho túžia dosiahnuť zisk a v amerických supermarketoch ponúkajú hotovú karfiolovú kašu alebo krokety z karfiolu a brokolice. Vedci z Mintelu uvádzajú, že 83 percent Američanov zo zdravotných dôvodov zahrnulo do stravy rastlinné produkty. V rokoch 2012 až 2016 sa počet vegetariánskych výrobkov v regáloch amerických supermarketov zvýšil o 25 percent a na trhu s mladšími vegánmi sa sortiment nových výrobkov dokonca zvýšil o 257 percent.
Zelenina, ktorá už bola očistená a nakrájaná, môže niektorým spotrebiteľom pripraviť pôdu, aby si mohli vychutnať zeleninovo náročnejší zážitok z varenia, a tým prispieť k rozšíreniu rastlinnej stravy. Pokiaľ ide o vegetariánske hotové jedlá v oddelení mrazených potravín, mali by ste sa pozrieť dvakrát: ak v konzerve skonzervujú konzervanty, látky zvyšujúce chuť a umelé tuky, zdravé a udržateľné výživové požiadavky sú rýchlo preč. Lea Green je presvedčená, že nebudete ľutovať, že ste sa obrátili na zeleninovú kuchyňu: „Väčšina ľudí ani nevie, aký kreatívny potenciál vo vyváženej zeleninovej kuchyni existuje a aký rozmanitý môžete pripraviť sezónne a regionálne zeleninové prísady.“