Zelná zelenina, časť 2
Zdravá kapustová zelenina
Okrem brokolice a karfiolu existuje ešte veľa ďalších druhov kapusty. Dozviete sa viac o červenej kapuste, bielej kapuste, kalerábi a oveľa viac. - Ingrid Rawer-Zehnder 1,99
Biela kapusta
Biela kapusta, kappes, (biela) kapusta, Brassica oleracea var. Capitata
Veľká zeleno-biela hlávka kapusty je tvrdá, pevná a lesklá. Je obľúbená ako jemne nakrájaná surová zelenina, varená ako zelenina alebo spracovaná na kyslá kapusta. Neblokované hlávky kapusty sa dajú dokonale zmraziť až na tri mesiace. Biela kapusta je tiež nevyhnutnou súčasťou ázijských kuchýň. Spomedzi všetkých druhov kapusty, okrem ružičkového kelu s najvyšším obsahom selénu a horčíka, veľa vitamínu E a vitamínu C, kyseliny listovej a biotínu.
Jeden variant je nasledovný: Olúpte polovicu koreňa zázvoru a nakrájajte ho na jemné kocky. V hrnci zohrejte ghí alebo prečistené maslo, opečte si zázvor a 1 čajovú lyžičku hnedého trstinového cukru. Pridajte pol čajovej lyžičky kurkumy, štvrtinu čajovej lyžičky škorice a koriandra, štipku kardamónu a klinčekov, kapustu nakrájanú na jemné prúžky a trochu horúcej vody a povarte ju 30 minút. Dochutíme soľou, korením, pomarančovým džúsom a 3 lyžicami sultán.
Špičatá kapusta, Filderkraut a jesenná biela kapusta úzko súvisia s bielou kapustou a sú k dispozícii od mája/júna. Jeho hlava v tvare kužeľa je voľnejšia, jemnejšia a jemnejšia ako u bielej kapusty. Varí sa veľmi rýchlo, je ľahko stráviteľný a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Bylina sa pestuje napríklad na Fildcrn, úrodnej nížine juhovýchodne od Stuttgartu, a hlavne sa z nej vyrába kyslá kapusta.
savoj
Wirz, Börsch, kapusta Welsch, kapusta Savoy, Brassica oleracea var.sabauda
Savojská kapusta má menšie hlávky ako biela kapusta, jej kučeravé listy sú zelené až žlté. Ľahšie jarné slané jedlo je vhodné na chrumkavé šaláty a jemné jedlá, zimné slané jedlo na výdatné prípravy. Blanšírovaný a dobre scedený, je možné ho uvariť bez väčšieho množstva tuku, ochutiť cesnakom, rascou, bobkovými listami, muškátovým orieškom, rozmarínom alebo tymiánom a zjemniť hnedým maslom alebo creme fraiche. Blanšírovaný môže byť zmrazený až na rok.
čínska kapusta
Listy, Japonsko, Peking, kapusta Shantung, Brassica pekinensis
Čínska kapusta je k dispozícii s predĺženou, voľnou hlavou alebo oválnou, pevnou hlavou so žltkastými, zvlnenými listami. Je čerstvo pripravený ako chrumkavý šalát alebo dusený ako jemná stráviteľná zelenina, ktorá je obľúbená aj v stravovacích a zdravých potravinách.
Odroda kapusty bez typickej kapustovej chuti je na trhu od augusta do marca a je možné ju bez blanšírovania zmraziť až šesť mesiacov. Čínska kapusta obsahuje iba 10 kcal na 100 gramov, je však bohatá na draslík, selén a provitamín A, ale obsah vitamínu C je výrazne nižší ako v iných odrodách.
Rastlina, ktorá pochádza zo severnej Číny, sa dnes pestuje v celej Európe. Ako šalát sa krája na jemné prúžky a zmieša sa s kockami jablka, pomaranča a ananásu, pričom do šalátovej omáčky sa dá pridať ananásový džús a kari.
Kaleráb
Zelná kapusta, repa, Brassica oleracea var. Gongylodes
Kaleráb sú okrúhle, zosilnené stonky medzi koreňovým krkom a lístím, ktoré sú k dispozícii v svetlozelenej (väčšinou zo skleníka) a fialovej (väčšinou z poľa). Pri 24 kcal na 100 gramov sa hľuzy vyznačujú predovšetkým vysokým obsahom železa a vitamínu C.
Kaleráb by sa mal jesť mladý, hľuzy hladké, bez trhlín a zvnútra nie drevité. Spravidla sú nakrájané na plátky alebo tyčinky a zaparené na masle a troche tekutiny. Nezabudnite na jemné, na vitamíny bohaté listy srdca!
Plnené kaleráby sú vynikajúce: Mladý kaleráb ošúpte a uvarte v slanej vode do mäkka, hornú štvrtinu odrežte ako pokrievku, hľuzy vydlabte, nakrájajte zeleninu, premiešajte s namočenou rožkom, sparenou cibuľou a mletým mäsom alebo tofu, okoreňte, naplňte kaleráb, podlejte Pokvapkáme maslom a dáme piecť.
Okrúhlica
Mletý kaleráb, mletá repa, mletá repa, masť, repa, roztavená repa, Brassica napus var. Nappobrassica
Repa bojovala najdlhšie so svojím mizerným obrazom ako vojnového a povojnového núdzového jedla. Tienistú existenciu však predstihla nesprávne, pretože ide o zdravú zeleninu, ktorá sa dá pripraviť chutne. V nových odrodách ustúpila skoršia drevitá, zemitá chuť koláčovej, sladkej aróme, ktorú je možné počas prípravy zvýrazniť trochou cukru.
Repík môže byť ako hotové jedlo strúhaný, nakrájaný na plátky alebo mrazený až šesť mesiacov. Žltá dužina je vhodná do rajníc, polievok, pyré, zeleniny a šalátov a hodí sa k koreninám ako muškátový oriešok, zázvor a kari.
Ružičkový kel
Bruselská kapusta, ruža zo savoy, kapusta rösli, kapustová kapusta, Brassica oleracea var.gemmifera
Najmenší člen čeľade kapustovitých bol vyšľachtený z divokej kapusty v Belgicku pred viac ako 150 rokmi. Zelené, tesne uzavreté kvietky chutia najlepšie po prvých mrazoch a možno ich nechať v teréne celú zimu. Môžu byť udržiavané blanšírované a zmrazené na dobrý rok.
S brokolicou má bruselská kapusta najvyšší obsah vitamínu C zo všetkých druhov kapusty. Ružičkový kel sa pripravuje aj v anglickom, poľskom a milánskom štýle (pozri karfiol). Niečo neobvyklé je pyré z ružičkového kelu: Jemne uvarené kvietky prepasírujeme cez sitko, spracujeme trochou zemiakovej kaše a dochutíme maslom a korením.
červená kapusta
Modrá kapusta, červená kapusta, Brassica oleracea var. Capitata rubra
Pôvodom z Malej Ázie je dnes červená kapusta doma v celej strednej a severnej Európe. Modro-červené, veľmi pevné hlavy sú strúhané surové ako šalát alebo varené ako zelenina. Červená kapusta sa stáva červenou kapustou pridaním kyseliny počas varenia, ktorá sa ľahko zohreje a ľahko zmrazí.
Základný nemecký recept znie takto: Nakrájanú cibuľu a plátky jabĺk prepotíme na tuku alebo oleji, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu, trocha vínneho octu alebo červeného vína a trochu mäsového alebo zeleninového vývaru, dochutíme soľou, novým korením a borievkami a pomaly dusíme, kým to nezmestí na jeden a pol. Môže to trvať hodiny. Pridajte trochu cukru podľa chuti.
V ajurvédskej kuchyni sa okrem jabĺk pridávajú slivky a hrozienka, ktoré sa ochutia badiánom, kardamónom a listom senovky gréckej (alebo čiernej ďateliny). Červená kapusta je na holandský spôsob nastrúhaná nahrubo, uvarená na troche vody s maslom, soľou, novým korením, muškátovým orieškom, octom, trochou cukru a škoricou a nakoniec je pridaných niekoľko lyžíc jablkovej omáčky. V stredných Frankách v Limousine sa kapusta varí s mäsovým vývarom a pridávajú sa surové lúpané gaštany.