Zemiakové výživové hodnoty, odrody a recepty - sprievodca - varenie - znalosť produktu

Či už zemiaky, mrveničky alebo mleté hrušky: zemiaky sú jednou z najdôležitejších potravín na celom svete - u nás však trend klesá. Zatiaľ čo Nemci v 50. rokoch skonzumovali viac ako 150 kilogramov zemiakov na obyvateľa, v súčasnosti je to iba okolo 60 kilogramov ročne. Napriek tomu je zemiak jednou z najdôležitejších potravín. Nemeckí spotrebitelia však používajú spracované zemiaky ako čipsy alebo knedle častejšie ako čerstvé.

Zdravá strava

Čerstvé zemiaky sú oveľa zdravšie a ľahšie sa pripravujú. Aj keď pozostávajú z približne 80 percent vody, obsahujú aj minerály vrátane veľkého množstva draslíka, vitamínov B a C a esenciálnych aminokyselín v bielkovinách. Zdrojom energie v zemiakoch je škrob, ktorý môžu ľudia používať iba keď sú uvarené. Tuky sa vyskytujú zriedka a počas prípravy sa pridávajú iba v značnom množstve, napríklad ako hranolky, vyprážané zemiaky alebo hranolky. S obsahom okolo 70 kalórií na 100 gramov je zemiak výrazne kaloricky nižší ako v iných prílohách, ako sú ryža, cestoviny alebo sladké zemiaky.

Odrody zemiakov: Voskovité alebo múčne?

V kuchyni sa rozlišuje najmä medzi vlastnosťami zemiakov, keď sa pripravujú. Rozhodujúci je podiel škrobu. Čím viac škrobu zemiaky obsahujú, tým je uvarený mäkší.

Voskové zemiaky sú vhodné na šalát, hranolky alebo vyprážané zemiaky. Pri varení si zachovajú svoju štruktúru a dajú sa ľahko krájať.
Hlavne voskové odrody trochu zmäknú a dajú sa použiť takmer na všetky jedlá. Sú obľúbené ako zemiakové šupky alebo varené zemiaky.
Múčne odrody majú vyšší obsah škrobu a dajú sa ľahko spracovať na pyré, halušky, knedle, pufre alebo do polievok.

Okrem bežných druhov zemiakov existujú napríklad aj fialové, ružové alebo modré zemiaky. Zvyčajne sú o niečo drahšie ako tradičné zemiaky a obsahujú viac antioxidačných látok.

Sladké zemiaky sú čoraz populárnejšie, hoci s konvenčnými zemiakmi súvisia iba vzdialene. Ľahko sa spracujú na hranolky, pyré alebo gratinované jedlá.

Pri nákupe zemiakov dávajte pozor na tlakové body

Zemiaky by mali byť pevné, suché, bez bradavíc a rovnomerne sfarbené. Ideálny je zemitý zápach - a na zemiakoch môže byť trochu špiny. Chráni ich pred poškodením a svetlom, ktoré zemiaky zle znášajú. Zdržujte sa od klzkých alebo vlhkých zemiakov s vráskami alebo pomliaždeninami - rýchlo plesnivejú.

Odrežte zelené škvrny

Ak majú zemiaky zelené škvrny, znamená to, že boli príliš dlho skladované na svetle. Potom mohli vzniknúť toxíny, najmä slabo toxický solanín, takzvaný glykoalkaloid. Bradavice alebo škvrny sú neškodné a je možné ich vystrihnúť. Mali by sa tiež odstrániť choroboplodné zárodky, pretože obsahujú obzvlášť veľké množstvo solanínu.

Šetrná príprava

Najobľúbenejšou formou prípravy v Nemecku sú varené zemiaky. Olúpané zemiaky pokrájame na kúsky a povaríme ich v slanej vode. Čerstvé, mladé zemiaky sa dajú jesť aj so šupkou, pretože obsahujú veľa výživných látok. Ale veľká časť nezdravého solanínu je tiež v škrupine. Ak sa tomu chcete vyhnúť, mali by ste zemiaky ošúpať.

Olúpané, nasekané zemiaky rýchlo zhnednú a stratia značnú časť svojho obsahu vitamínu C. Cenné ingrediencie sú počas varenia ušetrené, ak zemiaky uvaríte s trochou vody v hrnci s tesne uzatvárateľným vekom. Zemiaky v šupke, ktoré sa varia s kožou a nie nakrájanou, si mimoriadne dobre zachovávajú svoje vitamíny a minerály.

Prípadne môžete zemiaky naparovať. Za týmto účelom dajte do hrnca trochu vody, zohrejte ju a zemiaky vložte na sito do sitka.

Recepty so zemiakmi

Zemiaky sú nielen skvelou prílohou, sú aj hlavnou ingredienciou mnohých lahodných jedál. Recepty na vyprážané zemiaky, pyré, šalát a oveľa viac. viac

Skoré a neskoré odrody

Zemiaky sa významne líšia v čase dozrievania. Hľuzy, ktoré sa zberajú pred augustom, sa v obchode nazývajú skoro ráno, neskôr druhy stolových zemiakov. Prichádzajú na trh v komerčných triedach I a - v obzvlášť dobrej kvalite - Extra. V Nemecku sa zber zemiakov začína v júni a trvá do októbra. Nové zemiaky z krajín na juh od Stredozemného mora, ako sú Maroko alebo Egypt, nájdete začiatkom roka v supermarketoch. Za nimi nasledujú odrody z Talianska alebo Španielska.

Z botanického hľadiska patrí zemiak rovnako ako paradajky či baklažány do čeľade hluchavkovitých. Jedlá časť rastie pod zemou ako hľuza. Pokiaľ ide o svetlo, zmení farbu na zelenú ako časti rastliny nad zemou. Zemiaky sa množia zo sadbových zemiakov, ktoré sa v Nemecku v závislosti od odrody sadia do pôdy v apríli a máji.

Zemiaky skladujte na suchom a tmavom mieste

Ak si chcete zabezpečiť zimnú zásobu, mali by ste sa ubezpečiť, že vaše zemiaky sú kvalitné. Populárne odrody Belana a Linda sú ideálne na skladovanie. Neskoré odrody sú spravidla lepšie ako skoré. Niekoľko testov naznačuje, že produkt je dobrý: polovičky nakrájaného zemiaka by sa mali pri spoločnom trení zlepiť. Pri tlaku na jednu polovicu zemiakov by nemala vytekať voda a keď sú uvarené, musia byť rovnomerne mäkké. Ideálne miesto na skladovanie zemiakov je suché, tmavé, vzdušné a s teplotou okolo päť stupňov. Pri teplote nižšej ako tri stupne sa časť škrobu zmení na cukor. Zemiaky potom chutia sladko. Príliš vysoké teploty stimulujú klíčenie.

Nie všetky odrody v obchodoch

Aj keď existuje široká škála zemiakov s viac ako 2 000 odrodami, v obchode sa presadilo iba niekoľko odrôd. Dôvod: V modernom šľachtení zemiakov s chovateľskými a obchodnými spoločnosťami je ekonomickejšie pracovať s niekoľkými odrodami. Vo veľkom sa pestujú iba tie, ktoré sľubujú vysoký výnos a dajú sa ľahko priemyselne využiť. Ekologickí poľnohospodári a nadšenci zabezpečujú, aby sa aj zriedkavé odrody dostali na trh v malom množstve. V Nemecku je povolených takmer 300 odrôd. To občas vedie k hádkam, ako je populárna „Linda“. Keď sa od roku 2004 už nesmel predávať, došlo k protestom a súdnej bitke. Od februára 2010 je znovu schválená ako nemecká odroda zemiakov.

Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky

Zemiaky prišli do Európy z Južnej Ameriky až v 16. storočí a spočiatku sa tu pestovali najmä ako okrasná rastlina. V roku 1744 pruský kráľ Fridrich Veľký nariadil distribúciu sadiva zemiakov a nechal ich strážiť na poli. Hľuzy sa museli variť, až keď sa objavila správa, že kapusta a surové hľuzy sú nevhodné na to, aby zemiak triumfoval.

Staré odrody zemiakov: chutné, ale vzácne

Zemiaky majú širokú škálu farieb, tvarov a chutí. Staré, špeciálne odrody sa však v obchodoch vyskytujú zriedka. Trochu zemiakovej tradície. viac

Varenie ryže: rozlišovanie odrôd a chutné recepty

Každý druh ryže je vhodný na rôzne druhy prípravy. Aké sú rozdiely? Na čo si treba dať pri varení pozor? viac

Prečo sú nové zemiaky obzvlášť zdravé

Nové zemiaky sú bohaté na zdravé prísady. Na čo by ste si pri nakupovaní mali dať pozor? A ako si šetrne pripravíte nové zemiaky? Tipy a recepty. viac