Žiadna zdravotná poisťovňa na svete nemôže zaplatiť za dlhodobé následky nesprávnej výživy; Hostiteľské Bavorsko
Koherentné prostredie pre spokojných hostí
Faktory pre udržateľný úspech
Stefan Marquard je známy svojim kreatívnym a trochu odlišným spôsobom varenia. V kuchyni najradšej počúva punk rock a zasadzuje sa za tézu „Čo chutí dobre, to je dovolené - aj keď to zo začiatku bude znieť čudne.“ Jeho nekonvenčný spôsob a osobitý odev sa medzičasom stali ochrannou známkou na nemeckej kuchárskej scéne. Hostiteľské Bavorsko 55-ročný rodák z Dolných Frankov informuje o dôležitosti udržateľnej výživy a vedomého zaobchádzania s potravinami
Err Marquard, realizujete projekt „Star Kitchen Makes School“, ktorého cieľom je predstaviť mladým ľuďom zdravé stravovanie a zároveň ich prinútiť k vareniu. Jedným z pilierov, na ktorých je tento koncept založený, je udržateľnosť. Prečo je pre vás táto téma taká dôležitá?
Jednoducho: Ide o našu budúcnosť! Preto k téme pristupujem holisticky a nepodporujem iba reštaurátorov, ale aj rodičov a ich deti. Pritom si vždy všimnem, aké zábavné je spoločné prechádzanie zložitými procesmi na rovnakom základe. Možnosť, že budete môcť konať sami, odbúra zábrany a zbystrí oko pre to podstatné.
Čo by ste chceli od zodpovedných za udržateľné školské stravovanie?
Bol by som rád, keby štát definoval jasné pokyny týkajúce sa zdravého stravovania, aby si každý neurobil to svoje. Faktom je: Pokiaľ sa každý bude starať iba o svoje obavy, nebude potrebné premýšľať. Nakoniec záleží len na jednej veci - a to na zdravej, udržateľnej a úctivej výžive našich detí. Cieľom musí byť, aby si naše budúce generácie užívali varenie a tiež zvládli túto profesiu. Ak tu máte deti, môžete ich o to požiadať doma. Nakoniec to platí aj o varení.
Malo by zníženie sadzby DPH na školské stravovanie z 19 na 7 percent priamy vplyv na kvalitu?
Názory na túto tému budú vždy rozdielne. Pre reštaurátorov by bolo samozrejme výhodou, keby sa znížila sadzba DPH. Nie nadarmo sa ľudia často pýtajú, prečo to so 7 percentami funguje v hotelierstve, ale nie v gastronómii.
Máte dvoch vlastných synov. Ako môžu rodičia zvýšiť povedomie o zdravom stravovaní svojich detí?
Určite má zmysel neustále nabádať deti, aby vyskúšali jedlá, ktoré nikdy predtým nejedli. V ideálnom prípade potom o tom povedia svojim spolužiakom, odovzdajú svoje vlastné nadšenie a nakoniec zabezpečia, aby to isté robili aj ostatní. Niet pochýb o tom, že ako rodič nie je ľahké dostať po dlhom pracovnom dni na stôl vyvážené jedlo, ktoré si môže vychutnať celá rodina. Je preto o to dôležitejšie, aby ste stravu položili na spoločné nohy a aby sa varenie stalo doslova večernou udalosťou.
Obezita je v priemyselných krajinách rozšíreným ochorením číslo jeden. Ako tomu môžeme čeliť?
Nebojujem len za to, aby som si doma viac varil. Bojujem tiež za to, aby sa na školách zaviedol jednotný predmet na tému „výživa a pohyb“ - od prvého po posledný ročník. Musí sa zabezpečiť, aby sa deti praktickým, zrozumiteľným a zábavným spôsobom učili, čo je dôležité v zdravej výžive a ako môžu túto požiadavku splniť v každodennom živote. Dlhodobé následky nesprávnej výživy, ktoré už dnes možno predpokladať u mnohých malých detí, nedokáže pokryť žiadna zdravotná poisťovňa na svete. Ak chceme, aby náš zdravotný systém bol o 20 rokov efektívny, musíme konať čo najrýchlejšie.
Znamená to, že spojenie so zdravými potravinami sa v posledných rokoch čoraz viac stráca?
Skutočnosť, že sme pred 40 rokmi minuli na jedlo a pitie viac ako štyrikrát viac ako dnes, by nás všetkých mala pozastaviť. Nie nadarmo majú Nemci svetovú povesť, že čerstvým potravinám neprikladajú žiadnu hodnotu. Po celom svete existujú vynikajúce produkty, ale dostaneme iba posledný šrot.
Len pred pár rokmi by len veľmi málo ľudí dokázalo urobiť čokoľvek s výrazmi ako mestské záhradníctvo, nebalené supermarkety alebo obchody s potravinami. Možno sme nakoniec na správnej ceste, aby sme vedome opäť pristupovali k téme jedla?
Nie sme na dobrej ceste, pretože väčšina Nemcov to jednoducho pokazila! Keby nebolo generácie Z, ktorá presne vie, čo chce, ktorá pracuje pre život a nie naopak, určite by sme nemali šancu veci znova otočiť. To zanecháva iskierku nádeje, že skutočne dôjde k procesu zmien.
Dlhé roky ste boli kuchárom v reštaurácii, potom ste sa vydali cestou kuchára, televízneho kuchára a konzultanta. Ktorá rola je najlepším náustkom na zlepšenie aspektu udržateľnosti?
Nezávisí to od roly, ale od prístupu. Predtým som bola iba na nákupoch. Všetky obaly som nechal v obchode. Tam sa to začína. Okrem toho, ak ste na verejnosti a neotvárate ústa, mali by ste ísť znova. Pretože títo ľudia a ja sa medzi nich vedome rátam, všetci majú povinnosť venovať sa nepríjemným témam.
Najmä v sektore stravovania sa udržateľnosť môže stať problémom kvôli zvyškom jedla. Ako tomu môžete zabrániť?
Napríklad veľmi jasnými dohodami so zákazníkom - a podľa toho kalkulovať a vyrábať. Musí byť tiež možné, že určité veci po určitom čase zhasnú. Okrem toho je potrebné uvoľniť právne predpisy: v priebehu rokov sa vytvorili prekážky, ktoré je v praxi nemožné prekonať. Pred vyhodením potravín by mohol byť na každej ulici zriadený mini chladiarenský obchod za málo peňazí na podporu ľudí v núdzi. Je len smutné, že v týchto dňoch sa zvyšky nesmú ani len prenášať na hraciu plochu.
Rozumiete tomu, prečo je opakovane použiteľný riad daňovo znevýhodnený v porovnaní s kartónovými a plastovými taniermi v pohostinstve?
Každý, kto spôsobí zmätok na lepenke, plastoch a podobne, by mal v skutočnosti musieť zaplatiť dvojnásobnú sumu daní, pretože to je absolútny zákaz! Koncoví používatelia sa musia okrem toho naučiť pochopiť, prečo majú určité veci svoju cenu. Až potom sa niečo zmení.
Pravidelne sa objavujú v televíznych programoch. Nebolo by to ideálne médium na zvýšenie citlivosti širokej verejnosti na tému udržateľnosti?
Televízia je v prvom rade prostriedkom na upokojenie alebo rozladenie más. Neviete si predstaviť, čo sa bude hovoriť alebo diať, keď sa budú vysielať záznamy. To, čo nevyhovuje výrobcovi, je jednoducho vystrihnuté. Čo nebude vyhovovať vysielateľovi, nebude sa vysielať. To neznamená, že v televíznom prostredí nie sú ľudia, ktorí majú odvahu vyjadriť názor. Ale veľmi záleží na tom, ako sa vyjadrím. Pád do domu s dverami v tejto súvislosti jednoducho nepomôže.
Prečo sú ale programy na varenie v Nemecku také populárne, zatiaľ čo ocenenie kvalitných potravín je dosť nízke?
Jednoducho: Pretože to nie sú programy varenia, ale čisté formáty zábavy. Musíme sa vrátiť k základom. Napríklad stále viac a viac kuchárov zdieľa svoje odborné znalosti v službe YouTube. Toto je spôsob, ako nefiltrovaným spôsobom sprostredkovať ľuďom, ako rozumne používať jedlo a ako rozumne variť.
S vašou poradenskou spoločnosťou pomáhate reštaurátorom, ktorí chcú pozitívnu zmenu vo svojom podnikaní. Udržateľnosť sa v súčasnosti považuje za konkurenčnú výhodu v pohostinstve?
Absolútne. Musíte však vedieť, že ťažko existuje profesionálna skupina, ktorá je odolnejšia voči radám ako reštaurátori a kuchári. Už to začína tým, že je mimoriadne ťažké dostať ľudí zo spoločnosti na dva dni, pretože si myslia, že bez nich to nepôjde. To ukazuje, že chyba je v systéme. Musíme sa dostať do bodu, keď aj malé podniky fungujú ako veľké priemyselné spoločnosti. Ak nebudem plánovať ročné ciele, ak nebudem mať rozumné štruktúry, bude to v budúcnosti neuveriteľne ťažké. Mali by sa preto ponúkať konkrétne semináre zamerané práve na tieto témy. Existovalo by však aj radikálne riešenie, potom by sme boli všetci opäť v poriadku.
Všetky stravovacie zariadenia by museli prejavovať solidaritu a tri dni by nemali nič slúžiť. Potom by krajina stála hore nohami, potom by sa zdvojnásobili ceny, potom by ľudia týždeň stenali, ale nakoniec by bolo všetko úplne legitímne. Ale nemusí sa to dostať až tak ďaleko. Bolo by oveľa lepšie, keby sme sa všetci - zástupcovia priemyslu, združenia a politika - naučili lepšie navzájom počúvať a navzájom si pristupovať.
Stefan Marquard (nar. 1964) sa narodil a vyrastal vo Volkach. Po vyučení za mäsiara sa vyučil za kuchára v hoteli „Rebstock“ vo Würzburgu. Potom nasledovali dôležité pozície v rôznych podnikoch, ako napríklad „Grauen Haus“ alebo „Schweizer Stubn“, ktoré patrili k najlepším reštauráciám v Nemecku. Po roku kulinárskeho cestovania po Taliansku spolu s Adalbertom Schmidtom otvorili „Taverna la vigna“, ktorá sa rýchlo stala najlepšou talianskou reštauráciou v nemecky hovoriacich krajinách. V roku 1991 otvoril svoju prvú reštauráciu - „Drei Stuben“ v Meersburgu - a získal michelinskú hviezdu a 18 bodov v Gault Millau. Od roku 2003 vedie „Stefan Marquards Eventcatering“ so svojím dlhoročným priateľom a partnerom Wolfgangom Weiglerom. Spolu so svojím tímom teraz podáva so svojou experimentálnou kuchyňou celú Európu.