Žiadny časopis o studenej káve - HOGAPAGE
Výraz „remeselná káva“ sa v skutočnosti neuchytil, ale niektoré kávové výtvory majú obdobu ako kreatívne remeselné pivá.
HOGAPAGE sa rozhliadla po najnovších trendoch v »čiernom zlate«.
Káva je pre väčšinu Európanov nenahraditeľnou súčasťou každodenného života. Každý Švajčiar a Nemec z neho ročne priemerne skonzumuje okolo 6,5 kila, Rakúšania dokonca 7,3 kila. Ale každý, kto si myslí, že v tomto ohľade sú Taliani svetovými lídrami, sa mýli. V Bella Italia vypijete - podobne ako v tejto krajine - okolo 6,7 kilogramu ročne. Najväčší feťáci z kofeínu sa nachádzajú v severnej Európe na čele s Fínmi (10,4 kg) pred Holanďanmi, Švédmi, Dánmi a Nórmi.
Pri takýchto číslach neprekvapuje, že dobrá káva je tiež jednou z nepostrádateľných ponúk v oblasti stravovania. Najmä keď vezmete do úvahy rozpätie príspevku od spoločnosti espresso, latte macchiato & Co. Kilo kávy stojí za nákup okolo 20 eur, takže je možné okolo 150 porcií. Dobrý rez pri cenách od dvoch do štyroch eur za pohár. To si však vyžaduje aj dokonalú kvalitu. Espresso stroje a plne automatické kávovary, ktoré majú doma mnohí spotrebitelia, sú teraz tak kvalitné, že sa zvyšuje tlak na reštaurátorov. Existuje teda čoraz menší priestor pre chyby. O novinky, teda kávové špeciality, ktoré domáci stroj nemôže ponúknuť, o to viac.
Vhodné aj na kávové koktaily
Jedným z aktuálnych špičkových trendov v kávovom sektore je napríklad káva za studena: Mleté kávové zrná sú na dlhé hodiny ponorené v studenej vode a v pokoji tak vydávajú svoje arómy. S o 70 percent menej horkých látok a kyselín je tento variant tiež výrazne stráviteľnejší a šetrnejší k žalúdku ako klasická káva varená za horúca. Táto špecialita nie je v tejto krajine až taká známa, ale v USA je už zodpovedná za značnú časť predaja v chladiacich reťazcoch. Všestrannosť tohto nápoja je obzvlášť vzrušujúca. Studené varenie sa môže piť čisté alebo s kopčekom ľadu, ale osviežujúce sú najmä kombinácie ako tonikum na espresso alebo nápoj po práci s panákom.
Ale ani ten, kto „iba“ ponúka klasické varianty, sa nebude musieť obávať o svoj predaj kávy v roku 2019. Pretože trendové kávy sú príjemným doplnkom, ale veľký biznis sa stále robí s espressom, cappuccinom alebo dokonca s normálnou filtrovanou kávou. Philipp Jenakovits je napríklad manažérom F&B vo viedenskom hoteli Regina, ktorý má na prízemí tiež kaviareň s reštauráciou, ktorá je prístupná externým hosťom. Ponuka káv je skôr klasická pre melange, caffè latte, espresso atď., So špeciálnymi požiadavkami, ktoré je možné splniť (napr. Írska káva), ste radi, že ste flexibilní, ale ak to pôjde príliš extrémne, zamestnanci sa musia prispôsobiť. "Nerobíme ochutenú kávu, nie sme Starbucks," hovorí Jenakovits. »U nás ľudia jednoducho dostanú veľmi klasickú a prvotriednu kávu zo zariadenia na výrobu portafiltrov - a to na dané miesto za veľmi rozumnú cenu. Varianty kávy stoja od 2,10 do 3,50 eura. O 200 metrov ďalej na Ringstrasse na ňu dali jedno alebo dve eurá. ““
Najlepšia marža príspevku
Aká dôležitá je dodávka kávy pre dom, je zrejmé zo skutočnosti, že asi 40 percent z celkového predaja nápojov sa vyrába z čierneho zlata. Jenakovits: „Najmä po obede, medzi 14. a 18. hodinou, čašníci podávajú prakticky iba kávu.“ Niet sa čomu čudovať, keďže káva je zďaleka nápoj s najlepšou mierou prispenia, ako Jenakovits otvorene vysvetľuje: „Rozumiem Úprimne povedané, tiež nemám niektorých kolegov, ktorí vypočítavajú, či kilo kávy stojí teraz 19, 20 alebo 22 eur. V závislosti od nastavenia mletia dostanem od jedného kilogramu kávy 140 až 160 porcií. Ktokoľvek môže ľahko zistiť, čo zostane. Prečo by som si mal robiť starosti s kilogramovou cenou? «Na káve by sa dalo zarobiť aj lepšie peniaze ako na čaji, pretože ceny kvalitného čaju teraz výrazne vzrástli nad ceny kávy -» »aj keď sa čaj podáva väčšinou iba s teplou vodou«, ako vysvetľuje Jenakovits v rozhovore pre HOGAPAGE.
Vďaka vysokej marži je káva zaujímavá aj ako klasický produkt na zvýšenie predaja. Zamestnanci služieb vo všetkých prevádzkach rodiny Kremslehnerovcov (okrem hotela Regina sú v portfóliu hoteliérskej rodiny ďalšie tri hotely a reštaurácie) sa vyzývajú, aby sa hostí opýtali, či si majú dať po večeri kávu. A počas záhradníckej sezóny je vo vonkajšej časti hotela Regina, ktorá je otvorená pre verejnosť, umiestnená značka s upozornením na kávu. Ponuka, ktorá bola tiež dobre prijatá, hovorí Philipp Jenakovits.
Espresso, cappuccino alebo dobrá filtrovaná káva sú pre profesionálnu ponuku kávy takmer nevyhnutnosťou. Najmä posledne menovaný sa v poslednej dobe stal opäť absolútne trendovým a fanúšikovia experimentujú s rôznymi spôsobmi mletia, praženia a varenia teplôt, aby to potešilo. Čím: Veľmi málo variácií kávy je zvyčajne skutočne experimentálnych. Kreatívne recepty, aké nájdete v lepších koktailových baroch, sú pri káve stále vzácnosťou. Stále! Pretože niektoré spoločnosti teraz podporujú reštaurátorov v ich pokusoch trochu okoreniť espresso & Co. - vizuálne aj z hľadiska vkusu. Koniec koncov, super a inovatívne recepty na kávu by boli USP a príležitosťou odlíšiť sa od konkurencie - a možno si za kávu dokonca účtovať ďalšie euro alebo dve ďalšie.
Foto: Nespresso
Mysli ružovo
Prečo musí byť káva vždy hnedá? Táto otázka bola zjavne položená v spoločnosti Nespresso a vytvorila „Iced Strawberry Latte“ na nadchádzajúcu letnú sezónu, obdobou farebných koktailov (A) v trendovej farbe ružová: 2 lyžice jahodového pyré dajte do pohára latte macchiato a zmiešajte so 100 ml studeného mlieka. Pridajte niekoľko kociek ľadu a zalejte 40 ml espressa. Celé to doplňte 50 ml studenej mliečnej peny, ozdobte jahodou a lístkom thajskej bazalky. Vďaka svojej ružovej, hnedej a bielej farebnej kombinácii nemusí byť hitom v kaviarni obchodu s domácimi potrebami, ale potenciálnym pútačom pozornosti vo všetkých kaviarňach v centre mesta medzi Hamburgom a Viedňou.
Rakúska kávová spoločnosť Schärf sa okrem chuti spolieha aj na optické efekty. Základom sú domáce zušľachťovacie produkty: napríklad kokosový shakerato, variant ľadovej kávy. (B). Schärf dodáva tejto studenej káve osviežujúci šmrnc s organickou kokosovou vodou vyrobenou zo 100% organického kokosového sirupu Schärf a Aqua Coffea. Chýba už len západ slnka pre dokonalú atmosféru.
Nakoniec chce spoločnosť Seeberger poskytnúť ideálny základ pre rôzne kávové špeciality s mliekom s dvoma novými praženými kávami. Zlatá etiketa espresso Caliente pozostáva z 55 percent kávy Arabica a 45 percent fazule Robusta. Strieborná značka Amaro & Dolce (po 50 percent Arabica a Robusta) je o niečo mäkšia. Cieľom oboch typov bolo vyvinúť chuťové profily pre silné kávy, ktoré majú skôr nízky obsah kyselín.
Foto: Zaostriť
Závisí to od technológie
Môže sa však pomôcť aj tým, ktorí sa radšej ako kreativite spoliehajú na hardvér. Najmodernejšia technológia si nachádza cestu do čoraz viac kávovarov. Často namáhavú koordináciu stupňa mletia fazule, dobu extrakcie, tlak vody, množstvo, kvalitu a teplotu vody čoraz častejšie preberá plne automatický program stroja. Aby sa dobrá káva nestala produktom náhody a mohli ju podávať aj zamestnanci, ktorí neprešli baristickým školením. Na nasledujúcich stránkach vám ukážeme, aké ďalšie technické inovácie ponúka toto odvetvie.
Moderná technológia a kreativita
Preto je neustále požadovaná vysoká kvalita, pokiaľ ide o sortiment káv v gastronómii, a súčasne môže byť inovatívna.
S touto výzvou však reštaurátori nie sú ponechaní na svoje vlastné zariadenia. Toto odvetvie je viac-menej „šálka kávy pri vašich nohách“ a svojimi ponukami zaisťuje, že sa „čierne zlato“ takmer samo predáva.
Foto: Franke
Franke:
Správna príprava ideálneho espressa je sama o sebe vedou, pretože rôzne parametre musia byť dokonale koordinované. Aby bola zaistená stála kvalita nápoja aj pri zmene personálu v stravovacom priemysle, spoločnosť Franke Coffee Systems používa pre svoje moderné plne automatické kávovary novú technológiu: iQFlow je inteligentný systém extrakcie, ktorý riadi čas extrakcie a chuťový profil espressa v reálnom čase. To eliminuje potrebu znovu a znovu nastavovať stupeň mletia.
Foto: Melitta
Melitta
Spoločnosť Melitta ukazuje srdce priaznivcov filtrovanej kávy pomocou plne automatického filtračného stroja Melitta® Cafina® XT8-F, ktorý dokáže za hodinu pripraviť až 500 šálok čerstvej filtrovanej kávy. Digitálny týždenný plánovač definuje prevádzkové časy, doby čistenia, ako aj doby varenia a varné množstvá, takže XT8-F filtruje podľa potreby a predchádza prestojom kávy v ohrievacom zariadení. Prekvapivý zhon? Naprogramovaný cieľový materiál je možné kedykoľvek zmeniť na dotykovom displeji. Plne automatický filter je flexibilný aj pri výdaji čerstvo uvarenej kávy. Pohár, hrnček alebo džbán? Multimediálny dotykový displej zreteľne zobrazuje požadovaný produkt na výber.
Foto: Jacobs
Jacobs:
Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional má prémiové riešenie kávy predovšetkým pre gastronómiu, hotely a semináre. Stlačením gombíka dodáva L´OR Promesso ristretto, espresso, espresso doppio a lungo, ako aj espresso macchiato, cappuccino, latte macchiato, café au lait - všetko na báze espressa - a tiež teplé mlieko a horúcu vodu. S hodinovým výstupom 130 šálok Promesso ľahko pokryje malý až stredný smäd po káve.
Foto: BWT
Skupina BWT je profesionál, pokiaľ ide o technológie na optimalizáciu vody. Posledným pučom je BWT bestaqua 14 ROC. „ROC“ je skratka pre „Reverse Osmosis Compact“ a má zabezpečiť optimálnu vodu vo všetkých oblastiach použitia. Systém odstráni viac ako 99,9 percent všetkých zložiek rozpustených v surovej vode. To výrazne zvyšuje chuťovú kvalitu kávy a na častiach stroja alebo dýzach sa nenachádzajú usadeniny vodného kameňa.
Foto: Brita
Brita:
Brita Group, ktorá sa špecializuje na optimalizáciu pitnej vody, prináša Brita Proguard Coffee, multi-kartušový systém špeciálne šitý na mieru kávovým aplikáciám. Voda je zbavená hrubých častíc, odstraňujú sa látky poškodzujúce chuť, ako je chlór, a tiež sa zbavuje uhlíka. Reverzná osmóza navyše odstráni viac ako 97 percent všetkých solí rozpustených vo vode. A nakoniec posledná patróna zaisťuje vyvážený obsah minerálov.
Foto: iSi
S produktom iSi Nitro Whip možno kávu, čaj a koktaily za studena rýchlo a ľahko rafinovať. Káva varená za studena je zmiešaná s dusíkom a dodáva jej jemnú, takmer krémovú konzistenciu.
Tip na recept
Infúzna Nitro Cold Brew káva s korením,
Rosemary & Thyme
Zloženie:
1 L vody, 80 g mletej kávy, 40 g javorového sirupu alebo medu, 15 g nakrájaného sečuánskeho korenia, 2 tyčinky rozmarínu, 4 tyčinky tymiánu
Príprava:
Všetky prísady dajte na 10 - 20 hodín do chladu a preceďte cez kávový filter. Naplňte do fľaše iSi Nitro Whip, naskrutkujte kapsulu iSi Nitro Whip, 8krát pretrepte a nalejte priamo do pohára.
Kávové trendy 2019
Espresso, cappuccino, latte macchiato? Stále funguje. Ak však chcete byť skutočne v obraze, môžete tento rok nadviazať na nasledujúce kávové trendy. výrobca kávy Caffezza (www.caffezza.de) určil:
Pink Latte: Káva pre všetkých fanúšikov jednorožcov a plameniakov! Pre ružový nápoj je mlieko napenené šťavou z červenej repy, výstrek espressa dodáva nápoju stimulačný účinok. Chuť završuje med alebo agávový sirup. Výsledok: samotná farba kávy vám dá dobrú náladu.
Nepriestrelná káva: Bulletproof Coffee, v angličtine »bulletproof coffee«, bola v roku 2018 vyskúšaná a testovaná na rôznych potravinových blogoch. Výsledok: zmiešané pocity. Zatiaľ čo niektorí si už život bez neho nevedia predstaviť, iní radšej bez neho pokračujú. Lyžica masla a kokosového oleja dodajú káve extra porciu kalórií, ktoré sa potom spenia v tyčovom mixéri a zneviditeľnia. Účinok: zvýšenie energie a dlhotrvajúci pocit sýtosti.
Zelená fazuľa: Zelené zrná nie sú novou odrodou, ale skôr normálnou zelenou kávou. Kávové zrná, ktoré sa po zbere sušia, sú k dispozícii čisté ako prášok alebo extrakt. Prebudí vás aj zelená káva, ktorá však obsahuje menej kofeínu ako pražená varianta. Zelená fazuľa boduje ingredienciami, ktoré sa inak stratia pôsobením tepla počas praženia, ako je napríklad kyselina chlorogénová. Je to antioxidant, ktorý podporuje imunitný systém. Chuť zelenej kávy pripomína čaj s matchou. Po troch alebo štyroch minútach máčania chutí ako bylinky, lúčne kvety a trochu hrášku.
Káva Nitro: Tento trend v oblasti kávy je rovnako futuristický a inovatívny, ako to znie. Základom je už spomínaná káva za studena. S Nitro Coffee sa k tomu pridávajú dusíkové bubliny. Účinok: krémová a sladká chuť, ktorá pošteklí chuťové bunky.
Kávové koktaily: Espresso Martini alebo Cold Brew Coffee s tonizujúcou vodou a ginom. Čoraz viac kávových koktailov nájdete v rade trendových reštaurátorov. Kávovú limonádu za studena môžete tiež úžasne premeniť na vzrušujúci kokteil za studena ako dlhý nápoj s destilátmi ako je gin, Cointreau alebo lieskový orech.
Pôvodný text z časopisu mohol byť skrátený alebo upravený pre online verziu.
Viac článkov zo sekcie Špeciály
Nová túžba po dobre
Po uzamknutí majú výhody reštaurácie. Za predpokladu, že sa zameriavajú na kvalitu. Opýtali sme sa okolo s reštaurátormi a zistili sme, že existuje tiež veľký hlad po nových veciach a že hostia sú rozmaznávaní, či už v pásme metropolitnej slaniny alebo v provinciách.
Takto funguje pôžitok z kávy v roku 2020
Žiadny horúci nápoj nie je taký všestranný a rozmanitý ako káva. Okolo hnedej fazule prichádza každý rok nový vývoj. V roku 2020 bude trh s kávou formovať vzrušujúce chute, meniace sa preferencie spotrebiteľov a v neposlednom rade globálne javy, ako je koronová pandémia. Odborníci odhaľujú, čo je momentálne „in“, a zvyšujú predaj kávy.
INTERGASTRA 2020
Teraz to nebude dlho trvať a od 15. do 19. februára 2020 vás bude Messe Stuttgart opäť pozývať na veľké priemyselné stretnutia pre hotelierstvo a catering. Návštevníci veľtrhu sa môžu tešiť na vzrušujúce novinky a vyhlásenú súťaž vo varení.
Jubilejný jarmok
50 rokov a nie trochu ticho, môžete zmeniť starú ponuku, pokiaľ ide o salzburský veľtrh. Pretože organizátor Reed Exhibitions oslavuje svoje míľnikové narodeniny niekoľkými novinkami: Tento rok sa po prvýkrát z oficiálnej výstavnej plochy stane aj vonkajšia plocha a megatrendu vzdáva hold samostatný »vegánsky svet«.
Multikultúrnosť - model úspechu!
Prečo pohostinstvo ťaží zo svojej kultúrnej rozmanitosti Skutočnosť, že ľudia z rôznych národov sa stretávajú a správajú sa k sebe navzájom toleranciou a rešpektom, vždy určovala povahu hotelového priemyslu. A gastronomická scéna je tiež tradične multikultúrna.
Nemecko - labužnícka rozprávka
Medzi futbalom a kuchyňou je niečo spoločné: vášeň. Ak sa zrazia oba svety, je to pastva pre zmysly. Stravovanie pre desaťtisíce fanúšikov súčasne, rôznymi spôsobmi a najlepším možným spôsobom, je však výzvou pre dodávateľov štadiónov. A nie jediný. Pretože v ponuke sa niečo deje.