Zlatko, džem je živé fórum
Chlpaté ostrovy v košíku s ovocím ... Fuj, pleseň. Čo robiť, vystrihnúť alebo vyhodiť? Púšťame sa do „hľadania spór“.
V časoch babičky, keď bolo kulinárske množstvo, ako ho poznáme, ťažké si predstaviť, by nikoho nenapadlo jednoducho vyhodiť jedlo plesňou. Bol odstránený a zvyšok recyklovaný. Dnes vieme, že veci by sa nemali riešiť tak jednoducho. Rodina plesní zahŕňa niekoľko tisíc druhov. Mnohé sú neškodné, ale niektoré sú celkom schopné ublížiť nám.
Zákazník s malými formami
Formy sú skutočnými majstrami oportunizmu a nie veľmi náročné. Rozmnožujú sa prostredníctvom spór, ktoré sa šíria vzduchom. Ak prídu do styku s potravinami, klíčia a vytvárajú vlákna buniek nazývané hýfy. Zvyčajne je viditeľná iba malá časť z celkovej formy, pretože hýfy môžu - pre ľudské oko neviditeľné - preniknúť cez jedlo dovnútra.
Ušľachtilé kultúry
Pleseň je v našej ponuke už po celé storočia: Camembert a Roquefort, jemné salámové a šunkové špeciality dostanú svoju typickú arómu iba vďaka špeciálnym ušľachtilým plesňovým kultúram. Pred niekoľkými rokmi dokonca uviedli na trh produkt z húb s názvom QuornTM, mykoproteín, o ktorom sa predpokladá, že slúži ako alternatívny zdroj bielkovín pre ľudskú výživu. Plesne však nesú aj zdravotné riziká. Vdýchnutie spór môže spôsobiť problémy ľuďom s oslabenou imunitou alebo alergikom. Čo je však ešte dôležitejšie, je ich schopnosť produkovať mykotoxíny.
Nebezpečné dlhodobé účinky
Mykotoxíny sú do značnej miery stabilné za tepla a počas spracovania potravín sa zvyčajne nezničia. Hlavný problém spočíva predovšetkým v poškodení zdravia pri dlhodobom požití malého množstva. V pokusoch na zvieratách a in vitro sa preukázalo, že mykotoxíny sú vysoko karcinogénne, mutagénne a oslabujú imunitný systém. To je o to znepokojujúcejšie, že FAO odhaduje, že 25% (!) Svetových zásob obilia je kontaminovaných plesňami. V Číne sú vraj mykotoxikózy zodpovedné za 10% všetkej úmrtnosti.
„Faraónska kliatba“
Aflatoxíny a ochratoxín A sú obzvlášť dôležité pre ľudské zdravie. Aflatoxíny sa vyrábajú hlavne v tropickom a subtropickom podnebí, a preto sú často ovplyvňované dovážané potraviny, ako sú pistácie, sušené figy alebo mandle. Spôsobujú vážne poškodenie pečene a významne prispievajú k vysokému výskytu rakoviny pečene v mnohých rozvojových krajinách. Zaujímavé: Aflatoxíny sú tiež podozrivé z lekárskeho hľadiska pochopiteľnej príčiny „faraónovej kliatby“. Ochratoxín A sa nachádza hlavne v obilí a považuje sa za spúšťací faktor endemickej nefropatie, často smrteľnej choroby obličiek, ktorá sa vyskytuje častejšie v niektorých oblastiach Balkánu. Mykotoxíny už nie sú veľmi veľkým rizikovým faktorom v priemyselných krajinách. V globalizovanom svetovom obchode sú však stále potrebné bežné kontroly a musia sa dodržiavať limitné hodnoty predpísané zákonodarcom.
Faraonova kliatba popisuje vieru, že staroegyptskí králi (faraóni) chránili svoje hroby magickými kúzlami proti votrelcom. Táto kliatba je primárne spojená s úmrtiami, ku ktorým došlo potom, čo Howard Carter v roku 1922 otvoril Tutanchamónovu hrobku.
V domácnosti
Spravidla by sa mali potraviny, ktoré boli napadnuté plesňou, zbaviť. Výnimkou sú výrobky, v ktorých sa nemôže alebo len s ťažkosťami šíri. To je prípad potravín s vysokým obsahom cukru alebo solí, veľmi pevnej konzistencie alebo tvrdej kôrky. Tabuľka poskytuje prehľad. Pri ušľachtilých výrobkoch z plesní, ktoré majú nerovnomerne alebo atypicky zafarbené plesne, sa vyžaduje opatrnosť.
Zaoberanie sa rastom plesní
| bochník | Krájaný chlieb: zlikvidujte; Celý bochník chleba s chrumkavou suchou kôrkou: výdatne vyberte |
| Cereálie, müsli | Na likvidáciu |
| zaváranina | Obsah cukru nad 50%: vynikne pleseň s hrubou vrstvou ovocia |
| Mlieko, jogurt, tvaroh | Na likvidáciu |
| Smotana a polotvrdý syr | Na likvidáciu |
| Tvrdý syr v jednom kuse | Veľkoryso odstráňte infikovanú oblasť |
| klobása | Iba s tvrdou klobásou/slaninou: veľkoryso odstráňte pleseň |
| orechy | Ak majú chuť horkú, zatuchnutú alebo poškriabanú, musia sa zlikvidovať |
| Korenie | Rast plesní často nie je možné rozpoznať. Lepšie nakupovať v malom množstve a rýchlo spotrebovať |
| Ovocie a zelenina, konzervy, ovocné džúsy | Na likvidáciu; hnilobu môžu spôsobiť aj plesne |
Záver
Lepšie ako myslieť na to, či sa dá jedlo ešte jesť alebo nie, je v prvom rade nedať plesni šancu. Preto je dôležité nakupovať čo najčerstvejšie a v zvládnuteľných množstvách, výrobky skladovať na chladnom a suchom mieste a zabezpečiť dôkladnú hygienu v kuchyni.
Bryden WL: Mykotoxíny v potravinovom reťazci: dôsledky na ľudské zdravie. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95-101 (2007).
Peraica M, Domijan AM: Kontaminácia potravín mykotoxínmi a zdravie ľudí. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23-35 (2001).