Znalosti o produkte z jahňacieho šalátu, zloženie a zdravie, odrody
Všeobecné
Jahňací šalát (Valerianella locusta (L.) Laterr.) Patrí do čeľade valeriány lekárskej (Valerianaceae) a je regionálne známy pod mnohými rôznymi názvami, ako je rapunzel, jahňací šalát, poľný šalát, poľný šalát, vňať révy vinnej, Sunnewirbeli alebo myšie uši. Švajčiari to nazývajú „Nüssli“ alebo „Nüsseler“, Rakúšania „Vogerlsalat“.
Jahňací šalát, tiež známy ako „kráľ šalátov“, pochádza z celej Eurázie, od asi 60 stupňov severnej šírky po hranicu od Kanárskych ostrovov cez severnú Afriku po Kaukaz. Ako mrazuvzdorná, divoko rastúca rastlina sa dá nájsť ako orná burina na poliach so zimnými obilninami, vo viniciach a na okrajoch polí a ciest.
Jahňací šalát je jednoročná bylina, ktorá je mrazuvzdorná do teploty mínus 15 stupňov Celzia. Výhodne sa vysieva koncom leta, ale aj na jeseň alebo v zime na už pozberané záhony, musí sa však pravidelne udržiavať vlhký, pokiaľ sú rastliny malé. Do 50 až 60 dní po zasiatí vyrastie rastlina vysoká až 25 centimetrov a listy vytvárajú ružicu, ktorú je potom možné pozbierať a zjesť. Pri sejbe v zime sa rast malých ružičiek oneskorí pri teplotách pod 4 až 8 stupňov Celzia; tieto sa potom dajú zozbierať skoro na jar. Samotná rastlina zostáva v každom prípade v zemi a v apríli vypučia svoje ladné kvetné stonky s jemnými bledomodrými až svetlofialovými kvetmi. V júni alebo júli sa tvoria semená a rastlina odumiera. Jahňací šalát je pomerne nenáročný, takže sa nemusí hnojiť zvlášť. Ako postkultúra si dokážu poradiť s výživnými látkami z predchádzajúcej kultúry.
Jahňací šalát sa ako plodina pestuje až od 20. storočia, najskôr vo Francúzsku, potom vo Švajčiarsku a o niečo neskôr v južnom Nemecku. Jahňací šalát sa dnes pestuje vo väčšom rozsahu v Nemecku, Francúzsku a Švajčiarsku, v Anglicku, Taliansku a Holandsku, kde sa pestuje nielen vonku, ale aj v skleníkoch alebo plastových tuneloch. V minulosti sa jahňací šalát zbieral vo voľnej prírode na lúkach a poliach, pretože sa ešte dal nájsť v neskoršom období roku, keď už ďalšie šaláty a listová zelenina nerástli. To, že sa jahňací šalát pestoval aj v skorších dobách, však dokazujú nálezy semien dvoch druhov jahňacieho šalátu z neolitu a doby bronzovej pri viacerých jazerách na úpätí Álp.
V starých bylinných knihách možno občas nájsť odkazy na „Rapuntzel“, ktoré odkazujú na malé ružice listov modro kvitnúceho zvončeka, ktoré sa tiež zbierali a konzumovali. Skutočnosť, že na obidve sa vzťahovalo rovnaké meno, je pravdepodobne spôsobená podobným vzhľadom listových roziet. Botanický vzťah neexistuje.
Nákup a skladovanie
Pretože jahňací šalát si vyžaduje veľa úrody, cena je pomerne vysoká, ale pre jeho nízku hmotnosť je asi 150 gramov dosť pre štyroch ľudí ako príloha na zjedenie.
Jahňací šalát bežne nájdete na trhu od augusta do apríla. Jahňací šalát pestovaný pod sklom alebo v tuneloch je citlivejší ako výrobky pod holým nebom. Nemal by mať korene a nemal by sa strieľať a zvyčajne sa ponúka už umytý a vyčistený. Pred konzumáciou sa musí niekoľkokrát dobre umyť veľkým množstvom vody, aby sa odstránili zvyšky piesku. Keďže je jahňací šalát trochu citlivý, nemal by sa umývať pod tečúcou vodou. Piesok navyše nie je také ľahké vymyť.
Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že predĺžené zaoblené listy, ktoré sú tmavozelené alebo podľa odrody tiež belavofialovej farby, majú ostrú sviežu konzistenciu, pretože zvädnuté listy už stratili veľa svojej chuti a obsahu výživy.
Jahňací šalát možno niekoľko dní udržiavať dobre vychladený v priehradke na zeleninu v chladničke, dobre vlhký v plastových vreckách. Kvôli rýchlej strate vitamínov je však lepšie si ich vychutnať čo najčerstvejšie. Obzvlášť ostrý je, ak ho pred konzumáciou na niekoľko minút vložíte do ľadovej vody.
Pretože jahňací šalát uchováva dusíkaté soli kyseliny dusičnej, ako veľa listovej zeleniny, má obsah dusičnanov, ktorý závisí od hnojenia a expozície. Ak bolo pole silno hnojené, jahňací šalát obsahuje veľa dusičnanov (NO3), ktoré sa v prípade vonkajšej produkcie zase pôsobením denného svetla znehodnocujú, takže jahňací šalát pestovaný vonku obsahuje podstatne menej dusičnanov. Jahňací šalát z kontrolovaného organického pestovania obsahuje ešte menej dusičnanov. Vždy je však prítomný malý podiel, čo je tiež nevyhnutné, pretože dusík (N) sa v pôde vyskytuje prirodzene a je potrebný pre rastliny na tvorbu bielkovín. V ľudskom tele sa dusičnan premieňa na dusitany a podieľa sa na tvorbe nitrozamínov, o ktorých sa hovorí, že majú karcinogénne účinky. Zložky jahňacieho šalátu, ktoré majú pozitívny vplyv na človeka, sú však oveľa vyššie.
triedi
Odroda jahňacieho šalátu malolistá s názvom „Stuttgarter“ pochádza z južného Nemecka. Veľmi dobre známa je aj „tmavozelená srdcovka“ s tmavozelenými listami, ktorá je k dispozícii ako celá ružica. Taliansky jahňací šalát má žltozelené listy a „holandský širokolistý“, ktorý sa voľne predáva ako jednotlivé listy, pochádza z Holandska a má obzvlášť veľké svetlo až stredne zelené listy, ktoré sú pomerne drahé.
Zloženie a zdravie
Už v čase posunu kultivácie, keď bolo veľa divých bylín pridelených určitým bohom, duchom a démonom, bola jahňaciemu šalátu pridelená ochrana pred „zlým zimným démonom“, „zlou popoluškou“. To znamená skorbut, choroba z nedostatku vitamínu C.
Jahňací šalát má obsah vitamínu C, ktorý je takmer dvakrát vyšší ako šalát, a tým podporuje vývoj obranyschopnosti proti infekciám. Obsahuje tiež vitamíny B6 a E a veľa provitamínu A, tiež známeho ako betakarotén. Ten sa v tele premieňa na vitamín A po jeho absorpcii z rastlinnej potravy. Vitamín A sa potom ukladá v pečeni a je dôležitý pre pokožku a sliznice v ústach, pľúcach, obličkách, reprodukčných orgánoch a zažívacom trakte a chráni ich pred poškodením životného prostredia a infekciou. Okrem toho sa vitamín A podieľa na tvorbe vizuálneho pigmentu v sietnici a podporuje videnie svetlo-tma. Po petržlenovej vňati má jahňací šalát druhý najvyšší obsah železa v zelenine a obsahuje tiež kyselinu listovú, draslík, vápnik a v malom množstve horčík, fosfor, meď a zinok. Jahňací šalát je obzvlášť cenný pre tehotné ženy, pretože 50 gramov pokrýva štvrtinu dennej potreby kyseliny listovej. Jahňací šalát je koniec koncov najlepší rastlinný zdroj jódu s obsahom 62 miligramov jódu v 100 gramoch jahňacieho šalátu.
Korene a listy obsahujú éterický olej z valeriány lekárskej, ktorý pôsobí upokojujúco na žalúdok a má vplyv na spánok.
použitie
Jahňací šalát s nízkym obsahom kalórií bohatý na vitamíny a so svojou orechovou chuťou je vhodný najmä pre štíhlych. Ako šalát v marináde z octu a oleja, ale aj pikantný v kombinácii s morskými plodmi alebo výdatný s hydinovými prúžkami, s ovocím alebo v bylinkovom dresingu, je jahňací šalát veľmi zdravým pôžitkom.
Použitie jahňacieho šalátu ako zeleniny je zriedkavé, ale tiež možné. Príležitostne sa používa ako ozdoba, ale človek by ju rád zjedol a nenechal ležať.
Esenciálne oleje z jahňacieho šalátu sa používajú vo farmaceutických výrobkoch na posilnenie žíl.