Znalosti o špargli, zloženie a zdravie, odrody
Klíčky trvácej rastliny jeme ako špargľu. Medzi tradičné botanické systémy patril špargľa (Aspáragus) z čeľade ľaliovitých (Liliaceae). Nové vedecké systémy nazývajú rodinu, do ktorej špargľa patrí, dnes „Asparagaceae“.
Predpokladá sa, že rastlina špargle pochádzala pôvodne z piesočnatých stepí a pobrežných oblastí Blízkeho východu a východnej Európy. Špargľa sa už v starom Egypte jedla asi pred 4 500 rokmi a milovali ju aj Gréci a Rimania. Špargľa sa dnes pestuje na celom svete v regiónoch s miernym až teplým podnebím. V Nemecku možno nájsť iba Aspáragus officinalis, ktorý rastie vo voľnej prírode a je kultivovaný.
Špargľa bola prvýkrát bodnutá v Nemecku v roku 1568 v Stuttgarte. Špargľa sa dnes vo veľkom rozsahu pestuje vonku vo viacerých spolkových krajinách, najmä v Bavorsku, Severnom Bádensku, Strednom a Hornom Fransku, Porýní-Falcku a Dolnom Sasku. V niektorých oblastiach existujú skutočné „špargľové dediny“, ktoré sa špecializujú na túto zeleninu. Obdobie zberu je pomerne krátke, od začiatku mája do 24. júna. Špargľová sezóna pre miestnu špargľu sa tradične končí na sviatok svätého leta. Špargľu dovážame z Belgicka, Francúzska, Španielska, Grécka a Holandska, ale aj z Južnej Afriky, Čile a USA.
Až do konca 19. storočia sa do zemných múrov začala používať bledá špargľa. Dovtedy sa používala iba zelená špargľa. Keďže špargľa zostáva biela, iba ak je v podzemí, pestuje sa na nahromadených kopcoch. Len čo zem praskne, čo naznačuje, že výhonok preráža povrch, je špargľa „napichnutá“. Ak hlava špargle vyrastie zo zeme, na začiatku sa vplyvom svetla sfarbí do fialova a neskôr do zelena. Ak pestujete špargľu na plochých posteliach a necháte ju vypučať zo zeme, dostanete zelenú špargľu, ktorá je obzvlášť populárna vo Francúzsku a Švajčiarsku.
Špargľa je jedným z xerofytov (suchých rastlín) prispôsobených na suché miesta. Má iba silne ustupujúce listy, aby sa znížila strata vlhkosti pri transpirácii, a takzvané „falošné listy“ (fylocladia), ihly, ktoré slúžia fotosyntéze ako listy, ale majú malý povrch, ktorý sa neodparuje. Majú tiež veľmi silné a hlboké korene na oddenke, ktorá môže byť dlhá až šesť metrov a slúžia nielen na absorpciu vody, ale aj na ukladanie živín, čo je tiež prispôsobenie suchým podmienkam.
Stonky špargle, ktoré sa počas zberu napichajú, sú klíčky z vrchu podpníka. Po zbere zostáva zvyšok rastliny špargle na poli. Na jeseň stonky, listy a falošné listy hnednú a odumierajú, zatiaľ čo na oddenke sa už vytvorili nové púčiky, z ktorých budúcu jar budú opäť vyrastať stonky špargle. Tento podzemok prezimuje na zemi. Len čo sa pôda pri zvýšení teploty zahreje, stonky špargle začnú rásť smerom k povrchu Zeme z púčikov na podpníku, ktoré už boli na jeseň zasadené pri teplote pôdy okolo 12 stupňov Celzia; čím teplejšie, tým rýchlejšie.
Rastliny špargle sú v prírode dvojdomé, to znamená buď samčie alebo samičie, pričom kvety samčích rastlín sú dlhšie a intenzívnejšie žlté ako kvety samičích rastlín. Špargľa obyčajne kvitne približne od polovice mája do konca júla. Odrezaním výhonkov sa kvitnutie kultúrnych rastlín oneskorí o jeden až dva mesiace. Samičie rastliny špargle vytvárajú po odkvitnutí ovocie, spočiatku zelené, malé bobule, ktoré sa v auguste neskôr sfarbia do tehlovočervena a pre človeka sú nejedlé, ale vtáky ich radi jedia. Vylučujú semená, ktoré sú pre nich nestráviteľné, a prispievajú k šíreniu špargle.
Keďže už v 19. storočí sa zistilo, že samčie rastliny sú produktívnejšie, pretože začínajú rásť skôr a celkovo produkujú viac stopiek, sú dnes hybridné rastliny väčšinou samčie.
triedi
Biela špargľa, to znamená biele odrody špargle, majú jemnejšiu chuť ako zelené odrody so svetlo až stredne zelenými hlavami a stopkami, ktoré chutia stále silnejšie. Niektoré novšie odrody sú v súčasnosti na trhu s fialovými, ružovými alebo modrastými tónmi. Biela špargľa s fialovými hlavami je pichnutá, až keď hlavy vyrastú zo zeme. Chuť je o niečo pikantnejšia ako biela špargľa.
Príklady odrôd bielej špargle sú „Schwetzinger Meisterschuss“, „Huchels Leistungsauslese“, „Rekord“ a „Optima“. Medzi známe odrody zelenej špargle patria „Huchel's Snow White“, „Spaganiva“, „Oyster Bay“ a niektoré francúzske odrody.
Zloženie a zdravie
Špargľa obsahuje väčšinu vitamínu C. Zelená špargľa obsahujúca chlorofyl je bohatšia na vitamíny ako biela špargľa.
Charakteristická chuť špargle je založená na éterických olejoch obsahujúcich síru a vanilíne, ktoré obsahuje.
Skutočnosť, že po celé storočia je známe, že špargľa má značné liečivé účinky, je zrejmá z botanického názvu „Aspáragus officinalis“, pretože officinalis je latinský výraz pre „medicínu“. Silný dehydratačný a detoxikačný účinok draselných solí a kyseliny asparágovej priniesol špargli názov „obličková polícia“. S konzumáciou špargle by mali byť opatrní iba ľudia, ktorí sú náchylní na obličkové kamene alebo dnu, pretože obsah purínov na ne môže mať nepriaznivý vplyv.
Nákup a skladovanie
Nemecká špargľa je na trhu približne od polovice apríla alebo začiatkom mája do konca júna a potom ju samozrejme nemožno poraziť, pokiaľ ide o čerstvosť. Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že prúty majú pevné, uzavreté a nepoškodené hlavice. Skúška sviežosti: čerstvá špargľa po vzájomnom trení praská. Malo by sa dať ľahko zlomiť a rozhrania by mali byť ľahké, nezmršťované a šťavnaté, keď sú vtlačené nechtom. Ak má špargľa hnedé alebo sivé rezy, bola dlho uskladnená.
Čerstvo nakrájanú špargľu by ste mali skladovať na chladnom, vlhkom a tmavom mieste, najlepšie pri teplote blízkej nule. Celzia by mala byť zabalená vo vlhkej utierke bez olúpania. Špargľa nevädne tak rýchlo a je možné ju uskladniť až tri dni.
použitie
Bielu a bielo-fialovú špargľu treba pred prípravou vždy dobre olúpať a konce tyčiniek veľkoryso odrezať. Je lepšie vyprodukovať trochu viac odpadu, ako by špargľa chutila drevito. Ak máte chuť, môžete si z mušlí a sekcií uvariť polievku s niekoľkými kúskami špargle.
Pri zelenej špargli stačí ošúpať iba dolnú tretinu, a preto sa dá pripraviť veľmi rýchlo a pri minimálnej námahe. Varí sa tiež rýchlo, 10 až 15 minút v závislosti od hrúbky tyčinky. Potom si môžete vychutnať chuť, ktorá mierne pripomína mladý hrášok.
Ak do vody na varenie pridáte nejaké prísady, špargľa chutí obzvlášť dobre: štipka muškátového orieška, trochu citrónovej šťavy, dobrá pomlčka bieleho vína a samozrejme štipka cukru a trochu soli. Ideálny čas na varenie - len s trochou vody, aby sa v ňom uchovalo čo najviac živín - je 15 až 20 minút, v závislosti od hrúbky tyčiniek, pretože špargľa by mala byť stále trochu sústo. Ak je uvarená príliš dlho, bude vodnatá a nevýrazná. Ak varíte špargľu vo zväzkoch, nebude sa ľahko lámať a ľahšie sa z hrnca vyberie.
Okrem tradičného spôsobu prinášania špargle na stôl s pikantnou omáčkou, rozpusteným maslom a šunkou existuje ešte veľa ďalších využití. V kombinácii s inou zeleninou ako miešaná zelenina, do šalátov, kastrolov, ako špargľové ragú alebo na quiche si môžete pochutnať na špargli a použiť zvyšky v rôznych receptoch alebo použiť lacnú polievku alebo zlomkovú špargľu. Zelená špargľa sa môže podávať rovnako ako biela, aj keď čerstvá zelená pôsobí dekoratívne na šaláty alebo na miešanú zeleninu. Zelená špargľa je tiež pochúťkou, ak je dusená alebo pražená na oleji.