Znalosti v domácnosti - bielkoviny
Klasifikácia aminokyselín
| Podstatné | Podmienečne nevyhnutné | Nie je to nevyhnutné |
| Arginín (Arg) * | Tyrozín (Tyr) | Alanín (ala) |
| Histidín (His) * | Cysteín (Cys) | Asparagín (Asn) |
| Izoleucín (Ile) | Glutamín (Gln) | Kyselina asparágová (Asp) |
| Leucín (leu) | Glycín (Gly) | Kyselina glutámová (Glu) |
| Lyzín (Lys) | Proline (Pro) | |
| Metionín (medovina) | Serín (ser) | |
| Fenylanalín (Phe) | ||
| Treonín (Thr) | ||
| Tryptofán (TRP) | ||
| Valín (Val) |
Zdroj: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* Histidín a arginín sú nevyhnutné iba v dojčenskom veku (Pschyrembel Clinical Dictionary 2017).
energie
Denaturácia bielkovín
Bielkoviny koagulujú (denaturujú) zahrievaním, soľami, alkoholmi alebo kyselinami. Tým sa zničí priestorová štruktúra bielkovín, ale nie usporiadanie aminokyselín. Denaturácia uľahčuje trávenie bielkovín.
Film ukazuje, ako sa vaječný bielok zráža (denaturuje) v dôsledku tepla a kyseliny. V prvej časti sa vaječný bielok naleje do 80 ° C horúcej vody a v druhom experimente sa do zmesi vaječný bielok/voda pridajú 2 polievkové lyžice kyseliny octovej (25%).
Vstrebávanie a distribúcia v tele
V žalúdku pepsín a žalúdočná kyselina ničia štruktúru bielkovín a vytvárajú reťazce aminokyselín. V tenkom čreve sa tieto najskôr rozštiepia na peptidové reťazce a potom pomocou rôznych enzýmov na menšie kúsky s 1 až 3 aminokyselinami. Pomocou transportných proteínov sa aminokyseliny dostávajú cez črevnú stenu do krvi a cez systém portálnych žíl do pečene. Pečeň hrá ústrednú úlohu v metabolizme bielkovín.
Výskyt v potravinách
Bielkoviny sa v tele neustále rozkladajú a novo tvoria. Aby sa zaistil dostatok aminokyselín, musí byť zaručený prísun esenciálnych aminokyselín. Potraviny bohaté na bielkoviny sú mäso, ryby, orechy, semená, niektoré mliečne výrobky a → vajcia a strukoviny. Obsah esenciálnych aminokyselín: izoleucín, leucín, lyzín, fenylanín, treonín, tryptofán a valín je obzvlášť vysoký v → mlieku, syroch, vajciach a mäse.
Obsah bielkovín v niektorých potravinách [1]
| Jedlo | Bielkoviny v gramoch na 100 gramov |
| arašidy | 25 |
| Šošovka, sušená | 24 |
| Hrášok, sušený | 23 |
| Bravčový rezeň, prírodný | 22 |
| Hovädzie mäso, chudé | 22 |
| kapor | 18 |
| Nízkotučný tvaroh ( | 13 |
| Pšeničná múka (typ 405) | 11 |
| Celozrnný toast | 8. |
| Hrášok, zelený | 7. |
| Ružičkový kel | 4 |
| Ovocný jogurt, 3,5% tuku | 4 |
| Mlieko, 3,5% tuku | 3 |
Odporúčané denné množstvo
Referenčné hodnoty D-A-CH
V súčasnej výživovej tabuľke „Nemeckej spoločnosti pre výživu eV“ je zverejnená podrobná tabuľka odporúčaného denného príjmu bielkovín. Vo veku od 15 do 64 rokov odporúča DGE ženám denný príjem bielkovín medzi 47 a 48 g. U tehotných a dojčiacich žien sú hodnoty výrazne vyššie. Starší ľudia potrebujú o niečo viac bielkovín. Od 65 rokov sa odporúčané množstvá zvyšujú na 57 g/deň pre ženy a 67 g/deň pre mužov.
Chlapci/muži
15 - 18 rokov: 62 g/deň
19 - 50 rokov: 57 g/deň
51 - 64 rokov: 55 g/deň
Rada pre lekársky ústav, potraviny a výživu [3]
Americký lekársky inštitút odporúča, aby dospelí muži a ženy konzumovali 0,80 g bielkovín na kg telesnej hmotnosti denne. Muž vážiaci 70 kg by mal konzumovať 56 g bielkovín a žena vážiaca 60 kg 48 g bielkovín. Odporúčané stravovacie dávky (RDA) v gramoch denne:
deti
1 - 3 roky: 13 g/deň
4 - 8 rokov: 19 g/deň
9 - 13 rokov: 34 g/deň
Dievčatá/ženy
14 - 18 rokov: 46 g/deň
19 - 70 a viac rokov: 46 g/deň
Chlapci/muži
14 - 18 rokov: 52 g/deň
19 - 70 a viac rokov: 56 g/deň
USDA Centrum pre výživovú politiku a propagáciu: Všetko o skupine Protein Foods Group. Vyberte si môj tanier.
Kvalita bielkovín
Bielkoviny sú pre ľudskú konzumáciu obzvlášť cenné, ak obsahujú vysoký podiel esenciálnych aminokyselín. Aby bolo možné proteíny navzájom porovnávať, boli vyvinuté rôzne metódy. FAO (Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN) a WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) stanovili referenčný proteín, ktorý obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a má optimálny pomer medzi esenciálnymi a neesenciálnymi aminokyselinami. Čím je obsah aminokyselín v potravinách podobný obsahu v referenčnom proteíne, tým je cennejší. Toto je vyjadrené v chemickom skóre (CS) alebo skóre aminokyselín (AAS).
Biologická hodnota (BW)
Biologická hodnota udáva percento proteínu špecifického pre telo, ktoré sa dá vytvoriť z proteínu v strave. V tomto prípade je referenčnou hodnotou celé kuracie vajce, ktorého biologická hodnota bola stanovená na 100. Pri biologickej hodnote 76 (→ zemiaky) sa 76% premení na bielkoviny v tele alebo inými slovami, zo 100 g bielkovín zo zemiakov sa vytvorí 76 g bielkovín v tele. Čím vyššia hodnota, tým viac aminokyselín sa dá v tele použiť s rovnakým množstvom bielkovín. Inými slovami, čím vyššia je biologická hodnota, tým menej bielkovín sa musí zjesť, aby sa splnila požiadavka na aminokyseliny. Biologická hodnota sa môže zvýšiť kombináciou rôznych potravín.
Biologická hodnota niektorých potravín [2]
| Jedlo | Biologická hodnota |
| Celé kuracie vajce | 100 |
| Zemiaky | 76 |
| Fazuľa | 72 |
| Pšeničná múka (mletá na 82%) | 47 |
| 36% celé vajce + 64% zemiaky | 136 |
| 75% mlieko + 25% pšeničná múka | 125 |
| 52% fazuľa + 48% kukurica | 99 |
Vysvetlenie
Predstavte si, že by ste mali postaviť farebné veže z lego kociek a každá veža musí obsahovať jednu z ôsmich farieb (obrázok 1).
 |
 |
 |
| Obrázok 1: Model biologickej hodnoty |
Vo všetkých troch príkladoch je každý po 16 kameňov. Ale zatiaľ čo v prvom príklade je možné postaviť iba jednu vežu, v druhom príklade je možné všetky kamene postaviť do dvoch veží. V poslednom príklade chýba jedna farba a nedá sa nimi dokončiť ani jedna veža. Pri prenose na biologickú hodnotu by to bolo v druhom príklade najvyššie.
Nedostatok bielkovín
V západných priemyselných krajinách ľudia zvyčajne netrpia nedostatkom bielkovín, ak nemajú chorobu. Naopak: často sa konzumuje príliš veľa bielkovín. V rozvojových krajinách môžu naopak niektoré skupiny obyvateľstva so zvýšenou potrebou, ako sú tehotné ženy, dojčiace ženy a deti, trpieť nedostatkom bielkovín. Ak je možné stravou dodať príliš málo energie a/alebo bielkovín, hovorí sa o podvýžive bielkovinovej energie, skratka: PEM. Toto ochorenie z nedostatku sa často vyskytuje v kombinácii s nedostatkom vitamínov.
V dôsledku diéty s nízkym obsahom bielkovín môžu ľudia dostať kwashiorkor. Medzi charakteristické znaky tejto choroby patria: Opuch (edém), zmeny svalového tkaniva (svalová dystrofia) a vlasov, vypadávanie vlasov a znížený rast. Deti môžu byť apatické a nemajú chuť do jedla.