Znalosti v domácnosti - korenie a korenie
Čerstvé bylinky vydržia dlhšie, ak sú zabalené vo vlhkej utierke a zabalené do potravinovej fólie alebo vhodnej plastovej škatule a uložené v chladničke. Nakrájané bylinky vo zväzku môžete určitý čas uchovávať vo vodnom pohári. Inak sa čerstvé bylinky dajú tiež veľmi dobre zmraziť, napríklad s trochou vody v táckach na ľad [2, 3]. Korenie by sa malo skladovať v uzatvárateľných plastových alebo sklenených nádobách, aby sa prchavé arómy „neodparovali“ [1]. Nastrúhaný tovar stratí svoju arómu rýchlejšie ako tovar, ktorý sa stále predáva vcelku.
Byliny
Kuchynské byliny sú nadzemnou rastlinnou časťou [1] pôvodných alebo stredomorských bylín. Môžu byť použité čerstvé, sušené alebo mrazené (mrazené). Kvôli množstvu prísad, ako sú éterické rastlinné oleje, minerály a vitamíny, sa kulinárske byliny už dlho používajú nielen ako korenie, ale aj ako liečivé výrobky. Byliny ako kôpor, fenikel, borievka a letná chuť majú upokojujúci účinok na žalúdok a zabraňujú plynatosti [3, 4, 6]. Kurkuma (kurkuma), anízový olej, rasca a cibuľa uľahčujú trávenie tukov zvýšením vylučovania žlče [1].
Zoznam najčastejšie používaných kuchynských bylín
| Priezvisko | Zamýšľané použitie | Poznámka |
| bazalka | Na talianske jedlá, šaláty, zeleninu, mäsové jedlá | Chutný a vyčerpaný. |
| Slané | Fazuľové jedlá, polievky, šaláty | Upokojuje žalúdok. |
| Borák lekársky | Šaláty, bylinkový tvaroh, zelená omáčka | Dehydratácia: stimuluje tvorbu obličiek a moču. |
| kôpor | Šaláty, zelenina (uhorka, paradajka), rybie pokrmy, tvaroh atď. | Pomáha proti žalúdočným problémom. |
| estragón | Šalátové, rybie a cestovinové jedlá | |
| žerucha | Tvaroh, šalát, miešané vajcia, jedlá z rýb | Používajte pokiaľ možno čerstvé, nevarte. |
| Bylina Lovage/Maggi | Pečienky, polievka, polievky, dusené jedlá | Veľmi intenzívna chuť! Používajte s mierou; dá sa dobre vysušiť. |
| majoránka | Paradajková omáčka, mäsové jedlá, strukoviny, šaláty | Vysúšaním získa viac arómy; chvíľu povaríme. |
| petržlen | Jedlá z vajec, zemiaky, ryby a hydina | Pridajte po zahriatí. Môže byť použitý na ozdobu. |
| Mäta pieporná | Jahňacie mäso, zákusky, čaj | Na ozdobenie dezertov a zmrzliny; zvyšuje krvný obeh. |
| rozmarín | Talianske jedlá, mäsové jedlá | Chutný a má ochranný účinok. |
| šalvia | Jedlá z mäsa a rýb, jedlá z vajec, čaj | Trávi a pomáha pri prechladnutí. Pridajte viac, pretože varením stratí chuť. |
| pažítka | S kvarkovými jedlami, praženicami, šalátmi a polievkami | |
| tymián | Mäso, dusené jedlá a polievky, zemiakové jedlá | Chutné. |
| Citrónový balzam | Šalát, zmrzlina, zákusky, čaj |
Korenie
Korenie je sušené ovocie, semená, listy, kvety, kôra alebo korene rastliny. Korenie sa do jedla pridáva iba mierne. Pôsobia korenisto alebo dodávajú chuť a sú určené na zdôraznenie typického charakteru pokrmu. Jeho zložky ako éterické oleje, štipľavé látky, horké látky, sliz, činidlá a farbivá [5] majú širokú škálu fyziologických účinkov na náš organizmus.
Zoznam najčastejšie používaných korenín
| Priezvisko | Zamýšľané použitie | Obchodná forma | Poznámka |
| kvety | |||
| Kapary | Šalát, omáčky, vaječné jedlá, mäsové jedlá | Čerstvé v pohári (namočené v slanej vode alebo oleji) | Veľmi intenzívna chuť. |
| Klinčeky | Mäsové jedlá, kapustové jedlá, (vianočné) pečivo, zákusky a varené víno | Celé alebo mleté | Klinčeky musia byť čerstvé pre plnú arómu! |
| šafran | Pečivo, ryžové jedlá | Sušené v vláknach alebo mleté | Považované za najdrahšie korenie na svete! |
| Ovocie/semená | |||
| aníz | Sladkosti, (vianočné) pečivo, likéry, polievky, dusené jedlá | Celé alebo mleté | Tráviaci. |
| fenikel | Zemiakové jedlá, ryby, mäso | Hľuza a semená | Starý liek na plynatosť a kašeľ. |
| kardamón | (Vianočné) pečivo, jedlá z mäsa a údenín, likéry | Celé alebo mleté | Tráviaci. |
| koriander | Omáčky, klobásy, indická kuchyňa, perníky | Čerstvé alebo sušené | Koriandrové zrná rozdrvte v malte iba krátko pred použitím. |
| rasca | Chlieb a pečivo, mäsové jedlá, kapustové jedlá, syr | Celé alebo mleté | Tráviaci, spazmolytický. |
| Muškátový oriešok | Zelenina, polievky, omáčky, pečivo, vajcia, zemiakové jedlá | Celé alebo mleté | Používajte s mierou! |
| paprika | Mäsové a hydinové jedlá, polievky, slané pečivo | Uzemnenie | V obchodoch sú: ušľachtilá sladká: jemná, korenistá Ružová paprika: horká. |
| korenie | Univerzálne použiteľné: polievky, omáčky, zelenina | Celé alebo mleté | Biele korenie: príliš ľahké jedlá; čierne korenie: tmavé jedlá; zelené korenie: s omáčkami, bielym jedlom, syrom |
| pimento | (Vianočné) pečivo, mäsové jedlá, ryby | Celé alebo mleté | Tiež sa nazýva klinčekový korenie. |
| vanilka | Sladké pečivo, cukrovinky, zmrzlina | Celé ovocie pod, vanilkový cukor, tekutý extrakt | Vanilín: je vyrobený chemicky. |
| borievka | Zverina, jedlá z rýb a mäsa, polievky, dusené jedlá, liehoviny | Celé alebo mleté | Starý liek: znepokojuje žalúdok a predchádza plynatosti. |
| štekať | |||
| škorica | Sladkosti, pečivo, nápoje, mäsové jedlá | V tyčinkách alebo najemno pomleté | Cejlónska škorica obsahuje menej kumarínu ako škorica kasia. |
| koreň | |||
| zázvor | Pečivo, zákusky, čaj, ázijská kuchyňa | Čerstvé alebo sušené a mleté sa ponúka aj kandizované | Čerstvý zázvor je horkejší ako sušený. |
| kurkuma | Ryža, hydina, polievky a omáčky | Vysušené a pomleté | Spôsobuje žltú farbu v karí. |
| chren | Jedlá z mäsa a rýb, omáčka | Čerstvé, celé korene alebo nastrúhané v pohári | Veľmi ostré! |
| Cibuľa | |||
| cesnak | Mäso, ryby, zelenina, šaláty | Čerstvé, nakladané, sušené, granulované, mrazené, pastové | Dráždi sliznice, stimuluje sa krvný obeh. |
| Cibuľa | Slané a slané jedlá | Čerstvé, sušené, granulované alebo mrazené | |
Zmes korenia
Koreninová zmes je zmes, ktorá sa skladá výlučne z korenia [7]. Pridanie zmesi zjednoduší prípravu pokrmu a nemusíte kupovať každé korenie osobitne. Typickými zmesami korenia sú napr. B. kari, garam masala, bylinky provensálskeho alebo gulášového korenia. Zloženie sa môže líšiť v závislosti od receptúry alebo výrobcu.
Príprava korenia
Prípravok na korenie je prípravok pozostávajúci z jedného alebo viacerých korení. Ostatné aromatické prísady ako napr B. → možno pridať soľ, → cukor alebo zvýrazňovače chuti.
Korenie
Korenie je množstvo ďalších chuťovo-aromatických jedál, ktoré sa používajú na dochutenie a ochutenie našich jedál. Patria sem ochutené soli, korenie do polievky, horčica, paradajkový kečup, ocot, sójová omáčka, dochucovacie pasty a omáčky.
soľ
Stolová soľ je najdôležitejšou prísadou v našej strave. Takmer každé jedlo chutí nevýrazne bez → soli. V Nemecku existuje morská soľ, kamenná soľ a vákuová soľ. Aby sa zabránilo nedostatku jódu, je obohatený o jód. Soľ obohatená o fluorid je k dispozícii aj v maloobchodných predajniach, aby sa zabránilo zubnému kazu. Bez označenia je prípustné pridávať do soli separačné prostriedky. Takto zostáva soľ roztierateľná.
Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča pre dospelého človeka až 6 gramov soli denne [9]. Deti by mali konzumovať podstatne menej → soli. Vzhľadom na zvyšujúcu sa spotrebu rýchleho občerstvenia a hotových jedál je v Nemecku príliš vysoký príjem solí. Nadmerný príjem soli môže mať pri osteoporóze negatívne následky, pretože sa hovorí, že kuchynská soľ vedie k zvýšenému vylučovaniu vápniku [8]. Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali tiež konzumovať menej solí.
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied).
Revidované 2. októbra 2020 Urte Paaßen.
Zaujímavý odkaz
nafúknuť
[1] Schlieper, C. A. (vyd.) (2017): Základné otázky výživy. Vydavateľstvo Dr. Felix Büchner - remeslo a technológia.
[2] Federálne stredisko pre výživu (Vyd.): Byliny: Príprava a skladovanie. Prístupné 2. októbra 2020
[3] Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL) (vyd.): Malý bylinkárstvo: Takto zelené veci zostávajú čerstvé a dlhotrvajúce. Prístupné 2. októbra 2020
[4] Federálne centrum pre výživu (Vyd.): Byliny: zdravo sa stravujte. Prístupné 2. októbra 2020
[5] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (vyd.) (Nedatované): Korenie. Prístupné 2. októbra 2020
[6] Heseker, Heseker: Výživová tabuľka. Nemecká spoločnosť pre výživu V., 2019/2020
[7] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (vyd.) (Nedatované): Koreninové zmesi. Prístup k 8. marcu 2016
[8] Svojpomocné skupiny pre osteoporózu Dachverband e. V. (OSD) (Vyd.) (2016): Kalzium-Räuber. Prístupné 2. októbra 2020
[9] Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) (vyd.): Vybrané otázky a odpovede týkajúce sa kuchynskej soli. Prístupné 2. októbra 2020
Utopia GmbH (Ed.): Šalviový čaj: Účinok prírodného lieku na prechladnutie. Prístupné 2. októbra 2020
Schlieper, C. A. (vyd.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Vydavateľstvo Dr. Felix Büchner - remeslo a technológia.
Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL) (vyd.) (2014): Výživa kompasu - byliny a korenie.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U .; a kol. (Ed.) (2004): Potraviny. Tovar - kvality - trendy. Haan-Gruiten. Vydavateľstvo Europa-Lehrmittel.