Znalosti v domácnosti - ostrenie nožov
Aby nôž mohol jedlo krájať čisto a nestlačil ho, mal by byť ostrý. To, ako sa posudzuje ostrosť, je subjektívne. Zatiaľ čo pre niekoho je priemerný ostrý kuchynský nôž označený ako dostatočne ostrý, pre iného si nôž zaslúži toto označenie, až keď čepeľ takmer dosiahne ostrosť žiletky.
Čepeľ noža
Nože sa používajú v rôznych oblastiach a musia odolávať najrôznejším tlakom. Rezná hrana vytvára ostrý trojuholník, ktorého uhol sa nazýva rezný uhol. Skosené povrchy sa tiež nazývajú skosenie. Prierez (obrázok 1) zobrazuje čepeľ noža, ktorá sa smerom k zadnej časti čepele zahusťuje.
Obrázok 1: Prierez čepele noža
Širšia čepeľ má výhodu v tom, že je mimoriadne robustná. Je to nevyhnutné napríklad pre vonkajšie nože, ktoré musia odolávať väčšiemu zaťaženiu. Na druhej strane takýto nôž nemôže tak ľahko preniknúť do materiálu určeného na rezanie, pretože hrubšia čepeľ ponúka väčší odpor voči materiálu určenému na rezanie. S veľmi tenkou čepeľou so zahrotenou hranou je naopak jednoduchšie niečo krájať, pretože na jedlo vyvíja pri rovnakom tlaku vyššiu silu. Čím ostrejšia je rezná hrana, tým lepšie sa bude rezať. Jemnosť reznej hrany závisí od uhla brúsenia: čím menší je uhol brúsenia, tým jemnejšia a ostrejšia je rezná hrana. Tenká čepeľ je však na hrubé práce úplne nevhodná, pretože sa ľahšie ohýba a mohla by sa zlomiť. U každého noža treba nájsť kompromis medzi požadovanou ostrosťou a robustnosťou čepele.
Druhy mletia
Aby bolo možné čepeľ optimálne prispôsobiť požiadavkám, existujú rôzne typy lodí (obrázok 2).
Obrázok 2: Schéma typov rezov
V prípade plochého brúsenia ide okraj čepele v konštantnom uhle k zadnej časti čepele. Väčšina kuchynských nožov má ostrie nabrúsené vo väčšom uhle. Táto krátka časť čepele sa nazýva rezný úkos alebo pomocný úkos. Týmto rezom sa dosahuje dobrý kompromis medzi stabilitou a ostrosťou čepele. Ešte väčšia stabilita sa dosiahne rozdelením plochého skosenia na hlavné a pomocné skosenie. Čepeľ sa smerom k zadnej časti čepele rozširuje a stáva sa robustnejšou. Pri dutom brúsení je čepeľ zakrivená dovnútra, vďaka čomu je veľmi jemná a veľmi ostrá. Kvôli malému množstvu materiálu však nie je čepeľ vhodná na hrubé práce. Napríklad holiace strojčeky sú duté. V prípade sférického rezu je však čepeľ zakrivená smerom von. Ostrosť takejto čepele sa ani zďaleka nepribližuje plochému brúseniu, ale je o to robustnejšia. Úžitkové nože alebo sekery majú sférický rez.
nabrúsiť nôž
Aj pri najlepšom noži bude rezná hrana časom zaoblená a bude menej ostrá. Aby ste ich nabrúsili, je potrebné odobrať dostatočné množstvo materiálu, až kým nebude rezná hrana nasmerovaná znova a bez pôsobenia akejkoľvek sily prereže jedlo. Na ostrenie je k dispozícii široká škála nástrojov. Najťažšou vecou pri ostrení je udržanie uhla ostrenia. Preto existujú vysokorýchlostné brúsky, v ktorých sú dve malé oceľové tyče alebo dosky z tvrdého kovu namontované pod pevným uhlom. Ak chcete nôž zaostriť, niekoľkokrát ho vytiahnite priamo cez štrbinu.
Obrázok 3: Rýchle ostrenie
50-násobné zväčšenie čepele noža jasne ukazuje drsný povrch reznej hrany.
Obrázok 4: Nôž s malými pilovými zubami (50-násobné zväčšenie)
Takéto rýchle ostrenie je celkom vhodné pre jednoduchšie nože na ostrenie. Vďaka malým zubom je rezanie paradajky ešte jednoduchšie. Tieto brúsky na nože nie sú vhodné pre cenné nože s jemným ostrím, mohli by sa poškodiť rýchlou brúskou. Modely s diamantovými a keramickými tyčami sú lepšie, pretože udržiavajú reznú hranu plynulejšiu. Niektoré modely majú dokonca niekoľko hriadeľov s rôznymi veľkosťami zŕn. Ďalším argumentom proti ostreniu dobrých nožov pomocou rýchleho ostrenia je, že uhly zvyčajne nie sú nastaviteľné a často sa nezhodujú s menším uhlom ostrenia jemnejších hrán nožov.
Brúsne kamene
Dobré výsledky možno dosiahnuť pomocou brúsnych kameňov, ktoré sa tiež nazývajú lavičkové kamene. Podobne ako brúsny papier, aj tu sú brúsne kamene v rôznych veľkostiach zrna. Informácie o zrnitosti sa líšia medzi japonskými (stupnica JIS) a európskymi brúsnymi kameňmi (norma FEPA). Japonský vodný kameň so zrnitosťou J 1000 zhruba zodpovedá európskemu kameňu so zrnitosťou F 400. Ako ukazuje obrázok 5, existujú aj kamene s dvoma rôznymi veľkosťami zrna, takzvané kombinované kamene. Zrnitosť J 3000/4000 zodpovedá európskej zrnitosti F 1000/1200 (porovnanie zrnitosti FEPA F až JIS).
Predbrúsenie
Na predomletie sú vhodné kamene so zrnitosťou medzi J 150 a J 800. Podľa toho, aký je nôž tupý, začínajte hrubým kameňom alebo, ak nôž nie je taký tupý, stredným kameňom. Pri predbežnom brúsení sa najskôr jedna strana reznej hrany a potom druhá strana zabrúsi, až kým sa nevytvorí otrep (obrázok 6).
Obrázok 6: Čepeľ noža s hrebeňom
Otrepy je ľahko cítiť špičkami prstov a musia ísť po celej dĺžke čepele. Uhol brúsenia kuchárskeho noža je okolo 10-13 ° (= uhol rezu 20-26 °). Ak chcete zasiahnuť starý uhol ostrenia, môžete označiť reznú fazónu značkou. Ak boli hrany odstránené po celej dĺžke noža, boli naostrené v správnom uhle. Od zákruty smerom k cípu je rukoväť mierne vytočená smerom k telu, aby bola aj táto časť brúsená čisto. Pri ostrení vyvíjajte čo najmenší tlak a reznou hranou posuňte priamym pohybom dopredu. Iní pohybujú nožom tam a späť počas hrubého a hlavného ostrenia.
Hlavný rez/základný rez
Nôž je teraz vyčistený a postup sa opakuje s jemnejším kameňom (stredne veľké zrno, napr. J 1000/F 400). Brúsne stopy po predbežnom brúsení sú odstránené. Pred znížením otrepov je možné veľmi dobré nože opäť nabrúsiť jemnejším kameňom (napr. J 4000/F 1200 alebo J 6000/F 1500) (jemné brúsenie). Rezná hrana je vyhladená jemným brúsením. Hladké povrchy sú ostrejšie, pretože jedlo, ktoré sa má krájať, po nich lepšie kĺže. Čím menej drsný je povrch reznej hrany, tým je ostrejší.
Zredukujte a odstráňte otrepy
Pred zmenšením otrepov sa očistí kameň aj nôž a potom sa striedavo odstráni predná a zadná strana. Nôž sa najskôr pohne nahor a potom smerom k hrotu cez brúsny kameň s malým tlakom (obrázok 7). Na honovanie by sa mal používať kameň s jemnou zrnitosťou, napr. J 6000/F 1500) alebo J 8000/F 2000.
Obrázok 7: Znížte pohyb brúsenia na fréze
Pre väčšinu ľudí bude nôž v tomto okamihu dostatočne ostrý. Aby ste úplne odstránili otrepy, je možné ich nakoniec odlepiť na koženom remienku s leštiacou pastou. Za týmto účelom je nôž ťahaný striedavo spredu a potom zozadu cez kožený opasok, v opačnom smere ako je smer rezania. Uhol by mal byť o niečo plošší ako na brúsnom kameni, pretože kožený remienok pri pretiahnutí trochu dáva, čo zvyšuje kontaktný uhol. Potom by už nemali byť žiadne otrepy. Ostrosť môžete skontrolovať oholením vlasov na predlaktí, alebo môžete jednoducho skúsiť prestrihnúť kúsok papiera.
Zvlnenie:
Video: brúsenie nožov na brúsnych kameňoch v 5 krokoch - Pokyny: brúsenie nožov naozaj ostré.
Brúsenie - brúsne kamene, brúsenie ocelí, brúsenie, lúpanie kože. Špecialista na nože
Porovnanie veľkosti zrna FEPA F s JIS
Friedrich Kollenrott: Ostrenie sekáčov a žehličiek.
Carsten Bothe: Kniha nožov. Stuttgart 2008
Stefan Steigerwald, Peter Fronteddu: Ľahké ostrenie nožov. Bad Aibling 2010
Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 24.06.2020