Znalosti v domácnosti - varenie jedla
Účinok tepla ničí baktérie a iné mikroorganizmy, čo na jednej strane zvyšuje trvanlivosť potravín a na druhej strane zabraňuje prežitiu patogénov. Okrem toho potraviny menia svoju chuť, keď sú varené, a dôležitú úlohu pri jedle zohráva aj pôžitok.
Najprv sú stručne predstavené spôsoby varenia. Na nasledujúcej stránke otázka → kedy treba pridať soľ do vody pri varení?.
Metóda varenia
Kuchár
Pri varení sa jedlo pripravuje v množstve tekutiny (napr. → voda, vývar alebo → mlieko) pri teplote asi 100 ° C. Pre proces varenia nie je dôležité, či je hrniec vyhrievaný na platni alebo v rúre.
Blanch
Jedlo sa varí 2-5 minút a potom sa zastaví v ľadovo studenej vode, aby sa proces varenia zastavil. Zelenina si po blanšírovaní zachováva svoju krásnu farbu. Proces varenia je ideálny pre jedlo, ktoré je potom zmrazené.
Naparovanie
Pri naparovaní sa jedlo varí vo vlastnej šťave pri teplotách od 80 do 100 ° C v uzavretej nádobe. Môže sa pridať trochu → vody alebo tuku. Naparovanie je veľmi jemný proces varenia, pri ktorom sa zachovajú výživné látky, ako aj chuť a farba jedla. Môže byť v pare na sporáku aj v rúre.
Naparovanie
V tomto procese sa jedlo varí v pare pri teplote od 80 ° C do 100 ° C. Na parenie je potrebné len málo → vody, pretože vodná para má mnohonásobok objemu vody. Jeden liter vody vyprodukuje okolo 1700 litrov vodnej pary. Para môže byť generovaná v hrnci (obrázok 1), parníku alebo kombinovanom parníku; jedlo leží na perforovanej vložke a para okolo neho prúdi. V parníkoch alebo v rúre s parným systémom sú teploty medzi 75 ° C a 100 ° C. Naparovanie je prípravok šetrný k výživám, ktorý zachováva aj farbu a chuť jedla. Doba varenia však môže byť o niečo dlhšia ako pri varení (napr. Zemiaky). Naparovanie je možné vykonať aj pri zvýšenom tlaku. V takom prípade sa hovorí o tlakovom varení.
Tlakové varenie
Teplota varu vody závisí od tlaku vzduchu. To znamená, že keď je tlak vzduchu nízky, → voda vrie skôr, ale neskôr, keď je tlak vzduchu vysoký. Táto skutočnosť sa využíva pri tlakovom varení. Tesným utesnením tlakového hrnca sa vytvorí pretlak, ktorý umožňuje zvýšenie teploty varu na teplotu 120 ° C. Zvýšená teplota výrazne skracuje čas varenia a tým aj spotrebu energie. Aby sa nevytvoril pretlak, dochádza k tlakovej výmene cez pretlakový ventil. U mnohých hrncov je možné nastaviť rôzne úrovne tlaku, čo umožňuje aj varenie pri nižších teplotách.
Dusené mäso
Pri dusení sa jedlo najskôr rozpáli na tuku (→ lipidy), potom sa pridá určitá tekutina a varí sa pri teplotách medzi 80 ° C a 100 ° C. Dusené jedlá môžu byť pripravené v uzavretom hrnci na varnej doske alebo v rúre. Pri pražení sa vytvárajú pražiace látky, ktoré omáčke dodajú farbu a chuť.
Varenie
Jedlo sa varí v množstve tekutiny pri teplotách medzi 75 ° C a 95 ° C. Kvapalina sa najskôr privedie do varu a potom sa vloží jedlo. Teplota klesá a počas ďalšieho priebehu procesu pečenia by sa mala udržiavať na teplote asi 80 ° C, aby v kvapaline nevznikali nadmerné prúdy. Tento proces varenia sa používa na jedlá, ktoré by sa pri varení rozpadli, ako napr B. Halušky (halušky), halušky alebo varené klobásy.
nafúknuť
Potraviny absorbujú tekutinu, ktorá ich obklopuje, a tým zväčšujú svoj objem. V tomto procese je to podobné ako s varením, pretože aj tu sa najskôr kvapalina privedie k varu a potom sa zníži teplota. Teplota je pod bodom varu medzi 70 ° C a 95 ° C. Postup je vhodný pre ryžu, krupicu, polentu a cestoviny.
pečené mäso
Pri pečení sa jedlo (napríklad mäso, ryby, vaječné jedlá alebo zemiaky) varí v malom množstve tuku (→ lipidy). Môžete piecť v otvorenej nádobe, napríklad na panvici na sporáku → alebo v otvorenom kastróle, pekáči alebo v hrnci, v rúre na pečenie pri teplotách od 160 ° C do 300 ° C. K praženiu dochádza počas praženia, jedlo je zhnednuté a má kôrku (Maillardova reakcia).
 |
| Obrázok 2: Teplomer na mäso |
Aby ste zabránili tomu, aby sa z mäsa pred pečením odstránilo príliš veľa vody, odporúčame pridať soľ krátko pred alebo po pečení (→ osmóza). Nakoniec je to vec vkusu, pretože existujú aj kuchári, ktorí solia mäso ďalších 12 hodín pred prípravou [7]. Skutočnosť, že mäso zostane pri vyšších teplotách vyprážania šťavnatejšie, nie je spôsobené tým, že sa vytvára kôrka nepriepustná pre vodu, ale preto, že sa vďaka kratšiemu času pečenia stratí menej tekutín [8]. Namiesto úplného opečenia mäsa na panvici ho môžete tiež opiecť a potom (asi s trochou bylinkového masla na vrchu) vložiť do rúry na 100 ° C asi na 20 minút a povariť ju. To znamená, že mäso, ktoré bolo krátko vyprážané, zostáva výrazne šťavnatejšie. Čas varenia závisí od veľkosti kusa mäsa.
Na prípravu mäsa v peci sú k dispozícii teplomery na mäso (obrázok 2), pomocou ktorých je možné merať teplotu jadra kusa mäsa. Toto zaznamenáva teploty, pri ktorých sa druhy mäsa, ako napríklad bravčové, hydinové alebo hovädzie mäso, tepelne upravujú, bodovo alebo krvavo. Existujú aj digitálne teplomery na meranie teploty jadra.
Akrylamid
Vyprážanie
Pri hlbokom vyprážaní je jedlo úplne ponorené v horúcom tuku (→ lipidy) a varené. Jedlo určené na varenie uvoľňuje vodu a absorbuje tuk, zhnedne a vytvorí sa kôrka (Maillardova reakcia). Vďaka vysokému obsahu tuku je jedlo ťažko stráviteľné. Poradňa pre spotrebiteľov odporúča pri hlbokom vyprážaní udržiavať teplotu pod 175 ° C. Najlepšie sa dá teplota skontrolovať pomocou tukového teplomera. Pokiaľ je to možné, jedlo by sa nemalo vyprážať dlhšie ako 3,5 minúty [5]. Pozri tiež → akrylamid.
Ak sa do tuku na vyprážanie vloží jedlo, jeho teplota sa zníži. Aby pokles teploty nebol príliš veľký, nemalo by sa do tuku pridávať súčasne príliš veľké množstvo. Poradenské centrum pre spotrebiteľov odporúča pomer potravín a tukov 1:10 až 1:15. To znamená, že na 100 g jedla je potrebných 1,0 - 1,5 litra tuku na vyprážanie [5].
piecť
Varenie jedla v → rúre na suchom, horúcom vzduchu, obvykle medzi 140 ° C a 300 ° C. Pečú sa cestá (chlieb a koláče), ale aj kastróliky a gratinované jedlá. Jedlo zhnedne a má kôru. Pozri tiež → akrylamid.
Varenie vo fólii
Podobný proces ako pri dusení je varenie vo fólii, pri ktorej sa jedlo varí aj vo vlastnej šťave. Namiesto uzavretého hrnca sa však používa žiaruvzdorná pražiaca fólia, do ktorej sa vložia potraviny a ktorá sa následne uzavrie. Fólie odolávajú teplotám až do 220 ° C [6].
Sous-vide
Sous-vide znamená z francúzštiny „vo vákuu“ a popisuje spôsob, pri ktorom sa jedlo vysáva v špeciálnom plastovom vrecku a potom sa varí vo vodnom kúpeli. Teplota varenia je nižšia ako 100 ° C, čo výrazne zvyšuje čas varenia. Výsledkom je jemné mäso a zelenina, ktoré nestratia veľa zo svojej farby. Ak hydinové mäso nedosiahne požadovanú teplotu jadra 70 ° C, malo by sa krátko prepečiť, aby sa všetky mikroorganizmy usmrtili. Výsledná pražená aróma tiež zaokrúhľuje chuť [9, 10].
grilovanie
Pri grilovaní sa jedlo neohrieva okolitým vzduchom, ale priamym tepelným žiarením. Teploty sú podstatne vyššie ako pri pečení a pohybujú sa okolo 300 ° C. Ak grilujete v uzavretej → rúre s prúdením tepla, teploty sú mierne nižšie medzi 160 a 250 ° C. Pomocou kontaktného grilu je jedlo v kontakte s povrchom grilu, takže teplo nemusí prekonávať vzduchovú vrstvu. Pri grilovaní sa aróma a živiny z jedla do značnej miery zachovajú. Pretože na varenie sa používa veľmi málo tuku - ak je to vôbec možné, jedlo je ľahko stráviteľné.
predmetov
Zaujímavé odkazy
Nariadenie Komisie (EÚ) 2017/2158 z 20. novembra 2017, ktorým sa ustanovujú minimalizačné opatrenia a smerné hodnoty pre zníženie obsahu akrylamidu v potravinách. Prístup k 3. júlu 2020
Nemecká spoločnosť pre tukovú vedu (DGF) (2012): Optimal Frittieren - Odporúčania Nemeckej spoločnosti pre tukovú vedu. Prístup k 3. júlu 2020
Zvlnenie:
Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 13/10/2020