Zomierajúce plemeno SWP Online - AMP

Mäsiari bojujú za svojich potomkov, mnohí si povolanie spájajú iba s vraždením. Ale táto činnosť je len malou časťou práce.

zomierajúce

Na sivej podlahe je svetlý film vody, biele dlaždice na stenách sú vyčistené hadicami. V miestnosti s rozlohou zhruba dvanásť metrov štvorcových je zima a termostat ukazuje 1 stupeň Celzia. V strede miestnosti viseli zo stropu dve silné hrudky červeného mäsa. "Toto je ešte malý exemplár," hovorí mäsiarsky majster Bertram Vöhringer a oblečený v bielej veste, bielych gumených čižmách a dlhej blúzke skúma zrno. Pretože byvol albický, ktorého mäsiar Failenschmid kupuje od miestnych obchodníkov v Švábskej Albe, môže vážiť až 400 kilogramov.

Spracovanie švábskych „Urviechov“ je jedinečným predajným miestom spoločnosti Albmetzgerei s vidieckym hostincom v Gächingene (St. Johann). Failenschmid je v tejto oblasti známy, mäsiar má dobrú povesť. Tradičný mäsiar však musí zápasiť aj s problémom, ktorý je v priemysle bežný: potomstvo mizne. „Mäsiari sú umierajúce plemeno,“ hovorí výkonný riaditeľ Ludwig Failenschmid, ktorý sa remeslu sám naučil a v súčasnosti zamestnáva mäsiarskeho učňa. "Mäsiar budúcnosti sa volá Edeka." Mäsiari sotva zostali. V roku 1990 ešte stále bolo v Nemecku 33 000 mäsiarstiev, teraz iba okolo 2 000 zabití, odhaduje Failenschmid. Zvyšok tejto práce sa venuje bitúnkom, ktoré podľa Failenschmida zarábajú veľa peňazí predajom odpadových produktov, ktoré sa potom používajú na kozmetické testy. Ale to má vplyv na kvalitu: "Zviera tam má oveľa viac stresu."

Skúsení mäsiari ako Vöhringer, ktorý má viac ako 30 rokov skúseností, už nemôžu odovzdávať svoje know-how mladým ľuďom. O túto profesiu je jednoducho nedostatok záujmu. „Okrem toho platy v potravinárskom priemysle nemôžu držať krok s platmi kovospracujúcich alebo v automobilovom priemysle,“ hovorí Failenschmid, ktorý v súčasnosti zamestnáva okolo 180 ľudí. Jedna vec mu je jasná: Každý, kto teraz začne učiť a stále sa učí od špecialistov, môže byť odborníkom v odbore o desať rokov. "Potom sú pre vás dvere otvorené." Ale mnohým na to chýba trpezlivosť, iných odradí myšlienka zabíjať zvieratá. Pre Failenschmida a Vöhringera je preto dôležité objasniť: Porážka je len malou časťou práce.

Práce začínajú výberom zvierat. Albmetzgerei získava svoje ošípané a dobytok od farmárov v okruhu 40 kilometrov. Vöhringer týždeň čo týždeň jazdí do stajní a skúma zvieratá. Zatiaľ čo ošípané na bitúnku majú určitú štandardnú hmotnosť (117 kilogramov), Vöhringer vyberá zvieratá v závislosti od výroby. Farmár chce prirodzene rýchlo predať svoje zvieratá. Čím dlhšie ho kŕmi, tým viac ho to stojí. "Ale stále berieme ťažšie zvieratá, ktoré vážia 130 až 140 kíl." Vďaka nim je potom mäso výrazne tmavšie a vyzretejšie. To má veľký rozdiel v chuti. ““

Iba jeden deň v týždni je zabitý. Začína sa o 3:00 - samozrejme, hygienicky zabalené v bielom plášti, gumákoch a čiapke do vlasov. Ošípané sú v malých skupinách vedené do miestnosti a elektricky omračované. "Potom zvieratá nič necítia," hovorí Vöhringer. Visia z vyvýšenej železnice a ošípané sú vykrvácané - pretože zabitie znamená zabitie odobratím krvi. "Vyhýbame sa zbytočnému stresu pre zviera." Nevie, že sa to zabije. “Pre mäsiara nejde iba o zviera, ale aj o chuť mäsa. "Môžete tu stratiť veľa kvality." Mimochodom, v žiadnej z výrobných miestností nie je vidieť krv. „Existuje prísny plán čistenia: Je presne uvedené, kedy kto čistil, čo zdôrazňuje,“ zdôrazňuje manažérka kvality Karin Wanzel. Pri zabíjaní je tu vždy veterinár. Kontroluje, či sú vnútorné orgány zvieraťa zdravé. Iba vtedy, keď vtlačí svoju pečať na mäso, sa prasa považuje za jedlo.

Skladať klobásové mäso je ako hrať lego hru, hovorí Vöhringer. Stavebné kamene musia vyhovovať: pomer obsahu tuku k spojivovému tkanivu a správna zmes korenia, ktorá končí v rezačke. Pretože Vöhringer mieša svoje vlastné korenie pre každý druh klobásy. „Môžete pridať iba svoj vlastný dotyk, svoju vlastnú notu, ak si robíte všetko sami.“ Mortadella sa čerstvo pripravuje každý deň, zatiaľ čo saláma dozrieva štyri až päť týždňov pred jej predajom.

Trend smerujúci k ekologickému a zeleninovému mäsiarstvu zásadne nezmenil povolanie mäsiara, tvrdí Vöhringer. Mnoho, ale nie všetky farmy, ktoré Failenschmid dodáva, získali ekologický certifikát. Pre spoločnosť Failenschmid neprichádza do úvahy výroba bezmäsitej klobásy: „Skutočnosť, že väčšina vegetariánskych výrobkov pochádza od výrobcov mäsa, je trochu schizofrenická.“ Majster mäsiar nemá nič proti vegánskym výrobkom, ale mäsiar by sa mal sústrediť na to, čo je pre nich najlepšie môcť. „Nesmieme prevracať svoju prácu naruby, ale musíme si to myslieť.“ Znamená: Ďaleko od hotových zmesí korenia a zabíjačiek a radšej dať svojej vlastnej klobáse svoju príchuť.

Jeden školský deň v týždni

Výcvik Učňovské vzdelanie stať sa mäsiarom trvá tri roky a absolvuje sa hlavne v mäsiarstve. Stážista trávi jeden deň v týždni v odbornej škole.

Príjem Na školení zarába začínajúci mäsiar v prvom roku školenia takmer 800 EUR. Počiatočný plat mäsiara-cestára je medzi 2500 a 3000 € brutto.

Ďalšie vzdelávanie Po úspešnom absolvovaní mäsiarskeho výcviku môžu mäsiari získať certifikát remeselného majstra. Okrem praktického testu je uchádzač testovaný na teoretické vedomosti, ekonomické a právne vedomosti a tiež odborné a pracovno-pedagogické vedomosti. Rezník je oprávnený vykonávať samostatnú živnosť v remeselnom priemysle a môže sám vzdelávať učňov.