Zostaňte okorenení!
„Svätá trojica“ grilovania je sama o sebe filozofiou - pretože dokonalá príprava hovädzieho hrudníka, bravčového mäsa a náhradných rebier je umenie, ktorému sa treba naučiť! V POBYTE PIKNUTÉ! Spýtali sme sa na BBQ Team Knockstone BBQ zo Salzburgu a člen tímu Roland nám povedal recept na ich legendárnu hovädziu hruď!
Hovädzí hrudník je v skutočnosti čokoľvek iné ako „ušľachtilý kus“ mäsa. Filé, pečené hovädzie mäso a tiež hovädzia kýta poskytujú jemné steakové mäso, ktoré sa pri správnej príprave rozpustí na jazyku. Hovädzí hrudník je však jedným z najviac namáhaných svalov kravy. Má málo intramuskulárneho tuku, ale silné tukové vlákna podobné kožnému mazu, ktoré navzájom spájajú svaly. Za normálnych okolností by sa vo vašom živote nestalo, že by ste z tohto kúska mohli pripraviť jemnú praženicu, preto sa hovädzia sviečková zvyčajne používa ako varené mäso (polievkové mäso), na hovädzie mäso z konzervy alebo na konzervovanie pastrami a spol. A napriek tomu z neho môžete pripraviť jemnú, šťavnatú a mimoriadne chutnú hovädziu hruď!
S hruďou by ste sa mali uistiť, že dostanete čo najkvalitnejší východiskový produkt, ktorý má tiež najvyšší možný obsah intramuskulárneho tuku. Správny rez často nájdeme v Rakúsku u dôveryhodných mäsiarov, pretože bežný nemecký mäsiar nepozná typický rez pre hruď. Pretože hovädzí hrudník slúži skôr ako varené a polievkové mäso.
Sviečka z hovädzieho mäsa na fajčenie by mala byť, pokiaľ je to možné, kompletná slanina pozostávajúca z Pectorallis Major (plochá) a Pectorallis Minor (bod). Plochý je pomerne plochý a štíhly kus, hrot je na plochom. Je hrubší a mramorovanejší. Tieto dva svaly sú oddelené vrstvou tuku. Dva svaly tiež ľahko spoznáte podľa rozdielnej orientácie vlákien.
Príprava hovädzieho hrudníka v štýle Knockstone BBQ
Pripravte si hovädziu hruď
Keď dostanete vhodný kúsok hrudníka, môžete sa pustiť do prípravy. Navrchu úplne odstránime tukovú vrstvu, až kým neuvidíme iba pásikavé mäso. Tuk na spodnej strane zostáva zapnutý a slúži ako tepelná ochrana počas varenia (odstraňuje sa až pred krájaním a podávaním.) Bod leží na ploche a je oddelený vrstvou tuku, ktorú tam necháme.
Veľmi dôležité: výrazné mramorovanie tuku zaisťuje šťavnatú hovädziu hruď. Na rozdiel od bravčového tuku, ktorý sa topí a udržuje mäso šťavnaté, hovädzí tuk sa neroztopí. Stáva sa mäkkým, ale zostáva takmer úplne neporušený. Hovädzí hrudník je teraz pripravený na krájanie!
Všetko závisí od korenia!
Pokiaľ ide o korenie, platí toto: čo chutí, je povolené. Hovädzí hrudník je však zvyčajne ochutený inak ako bravčové mäso vytiahnuté. Cieľom je zosilniť inherentnú chuť hrudníka. S hovädzím hrudníkom skutočne potrebujete podstatne menej prísad. Klasický Texas Style Rub sa skladá výlučne z 50% morskej soli a 50% čierneho korenia - a máte hotovo!
Potieranie, ktoré si každý môže urobiť doma, pretože soľ a korenie od STAY SPICED! je vždy v dome. Úžasné, že? Tak jednoduché a napriek tomu tak dobré. Čo používate na dochutenie dobrého steaku? Vpravo: So soľou a trochou korenia. Na dobrú hruď skutočne nepotrebujete viac.
Ale z dlhodobého hľadiska je to trochu nuda. Pretože aj s hovädzím hrudníkom môžete mäsu poskytnúť rozsiahly chuťový profil s niekoľkými prísadami v mäse. Ak vezmete východiskový bod Texas Style Rub, môžete napríklad pridať cesnak, cibuľu, horčičnú múku, cukor a chilli od STAY SPICED! pripravte zložité hovädzie trenie. Skús to. Rub nemusí byť veda. Jednoducho si namiešajte svoje obľúbené položky.
Ak sa nechcete miešať, môžete samozrejme zájsť aj na dômyselné rubíky od STAY SPICED! chytiť. Preto sme v Knockstone BBQ so STAY SPICED! vyvinuli naše vlastné mazanie: Knockstone Cover the Cow. Perfektné potretie pre všetky druhy hovädzieho mäsa a hlavne samozrejme pre hovädzí hrudník. Rub som už úspešne použil niekoľkokrát na majstrovstvách v grilovaní. A fungovalo to výborne. Mäso však mäso korení iba zvonka. V prvom rade zaisťuje korenistú kôrku. Ak chcete mäso okoreniť zvnútra, potrebujete striekačku - najlepšie z lekárne.
Aká injekcia pre hovädzí hrudník?
Vždy podávam injekciu s našim hovädzím hrudníkom, pretože zvýšené množstvo tekutiny v mäse urýchľuje proces varenia a konečný produkt je šťavnatejší.
Naše vstrekovanie hovädzieho hrudníka Knockstone BBQ
500 ml hovädzieho vývaru
2 lyžice Knockstone Cover the Cow od STAY SPICED !
Zmes necháme hodinu lúhovať a prepasírujeme ju cez jemné sitko. Teraz vstrekujeme okolo 15 - 20 ml našej injekcie každé 3 centimetre v smere vlákien, kým nepodáme celú hrudnú kosť. Potom hovädzí hrudník osušte a posypte ho zo všetkých strán husto trením (pozri vyššie, bod 2). Teraz necháme vtierať vsiaknuté asi 3 hodiny. Hovädzí hrudník sa griluje nepriamo na teplote 110 - 120 stupňov.
Keď sú všetky prípravy hotové, ide to ku fajčiarovi. Pri príprave na Watersmoker (WSM) odporúčam metódu Minionring, pomocou ktorej môžete WSM udržať pri nízkych teplotách medzi 110 - 130 stupňami až 20 hodín. Ak máte použiteľné palivo ...
Téma dymového dreva
Aby ste dosiahli typickú chuť, musíte údiť hruď. Ovocné dreviny (napr. Jablko alebo čerešňa) sú ideálne pre hruď a poskytujú vynikajúce arómy dymu. Vždy používame kúsky zlata z grilu, ktoré sú väčšie ako hranolčeky a nespália sa na uhlíkoch tak rýchlo. Nepolievajte, prosím, drevo, pretože chceme fajčiť arómou dreva a nefajčiť parou.
Dymiace drevo je umiestnené pozdĺž minionského krúžku tak, aby postupne žiarilo a vydávalo dymovú arómu.
Pri dávkovaní dymového dreva by ste mali byť opatrní, zvyčajne sú úplne postačujúce 3 - 4 kúsky pozdĺž minionového kruhu. Ale samozrejme záleží aj na použitých druhoch dreva alebo na požadovanej chuti dymu, ktorú musíte časom precítiť. Len čo je gril nastavený na asi 120 stupňov Celzia, mäso a údené drevo sa položia navrch. Teplota jadra sa kontroluje pomocou teplomeru.
Ako dlho vlastne hovädzí hrudník trvá?
Proces fajčenia trvá asi 4 - 5 hodín. Potom by hovädzia prsia mala mať teplotu jadra okolo 65 stupňov a nastal správny čas zabaliť hrudník do hliníkovej fólie (mäso od tohto okamihu už nedokáže absorbovať dym).
Náš tip: hliníková fólia s dvojnásobnou hrúbkou, hovädzí vývar, trochu masla a masla a potom mäso pevne zabalte do fólie. Potom sa to vráti späť k fajčiarovi. Najskôr však vyčistite grilovací rošt, inak by sa fólia mohla prilepiť! Hrudník je až do konca uvarený v alobale alebo ružovom mäsiarskom papieri.
Fáza fólie tiež urýchľuje fázu plató a hrudník sa varí oveľa rýchlejšie. Celková doba varenia je zvyčajne iba 8 - 10 hodín, v závislosti od veľkosti a hmotnosti východiskového materiálu.
Hrudník zvyčajne trvá 4 - 5 hodín, kým dosiahne 65 stupňov. Potom potrebuje ďalšie 2 - 3 hodiny vo fólii, kým nie je mäkká a nemá teplotu jadra okolo 90 stupňov Celzia. Hrudník je zvyčajne pripravený na teplotu jadra medzi 88-92 stupňov.
Hovädzí hrudník by ste nemali variť podľa teploty jadra, ale skôr podľa jemnosti. Môže sa napríklad stať aj to, že hovädzí hrudník je pripravený na 85 stupňov alebo iba na 95 stupňov teploty jadra. Hrudník je pripravený, keď môžete prepichnúť teplotnú sondu, ako by ste to urobili cez mäkké maslo.
Hovädzí hrudník musí odpočívať!
Hneď ako je hrudník pripravený, zložte ho z grilu a udržujte ho v teple. Balím to do polystyrénovej škatule. Pred nakrájaním hrudníka by ste ho mali vždy nechať hodinu odpočívať. Mäso sa uvoľní a stane sa ešte jemnejším. Tiež opäť absorbuje trochu tekutiny, čím je šťavnatejšia. Keď otvoríte fóliu a vyberiete hrudník z rezu, určite by ste mali uniknutú tekutinu zhromaždiť do misy. Táto tekutina sa použije ako omáčka pre hovädzí hrudník. Zmiešané s BBQ omáčkou vznikne chutná omáčka. Jednoducho doň ponoríte plátky hrude a máte skvelý chuťový zážitok. Perfektný hovädzí hrudník musí byť šťavnatý a jemný.
Čo urobíte so zvyškami hovädzieho hrudníka?
Ak ešte niečo zostane, pripravíme si chutné zábaly hrudníka s chrumkavým zeleninovým čedarom a BBQ omáčkou alebo BBQ raňajky so slaninou a vajíčkom.
Čo vieme zo skúsenosti: S tým všetkým sa nedá veľa robiť, s korením je dovolené všetko, čo máte radi! Vyskúšajte to a udržiavajte nízku a pomalú - potom to sedí!
Chcete vidieť, ako sa konajú workshopy, každodenná súťaž KCBS a catering Tím Knockstone BBQ vzhľad?
Svoje kanály nájdete tu: Web/Instagram/Facebook
Tím Knockstone BBQ vám praje veľa zábavného kopírovania, dobré uhlíky a dobrú chuť do jedla!