Zrná - koncentrovaná sila v malých zrnkách Jesť, aby ste sa cítili dobre
5 prvkov kuchyne a ďalšie
Malý, ale mocný. Aj keď sú zrná také malé, majú čo ponúknuť. Takmer všetko, čo od nás vyžaduje náš stresujúci každodenný život, majú cereálie zložky, ktoré nás podporujú. Železo pre imunitný systém, oxid kremičitý pre krásne nechty a vlasy, horčík pre svaly a srdce, vitamíny skupiny B pre silné nervy. Zrno je kultivovaná forma trávy a je jedným z ľudských spoločníkov, ktorí sú starí tisíce rokov. A v správnom množstve a kombinácii, obilniny nie sú tučnými jedlami! Pozývam vás, aby ste sa na obilniny pozreli očami odborníka na výživu TCM, budete ohromení tým, čo každá odroda ponúka. A ak máte náladu na cereálie, rôzne recepty nájdete v mojich kuchárskych knihách alebo na mojej webovej stránke. Jar a jeseň sú ideálne aj pre cereálnu kúru podľa TČM - informácie tu.
Obilie dodáva šťavu a silu
V oblasti poradenstva o každodennej výžive je pre mňa dôležité motivovať svojich zákazníkov k konzumácii najrôznejších obilnín, čo zabráni neznášanlivosti. Okrem toho si myslím, že je psychologicky lepšie, ak sa sústredíte na rozmanitosť „zŕn, ktoré môžu byť pre vás nové“, ako len rozmýšľať nad tým, čo vám môže alebo nesmie byť dovolené, napr. nejedz pšenicu! V časoch epidémie „Pečeň-Qi-stagnácia“ (bohužiaľ sme ňou takmer všetci postihnutí) takéto zákazy len zvyšujú stagnáciu z mojich skúseností. Existuje toľko alternatív a keď sa o nich zákazníci dozvedia a dostanú tipy, ako ich používať a pripraviť, zvyčajne si už nevšimnú, že - aké kúzlo - v strave už niekoľko dní/týždňov nie je pšenica alebo že príjem je prinajmenšom silný sa znížil! Sťažnosti sú zvyčajne vyfúknuté - príjemné a bez zákazov! Poďme sa teraz teda pozrieť na rozmanitosť jednotlivých zŕn:
PŠENICA (Triticum aestivum) a jej príbuzní
Pšenica je pravdepodobne najznámejšou a tiež jedným z najdôležitejších predstaviteľov obilnín na celom svete. Od roku 3000 pred Kr Pšenica sa pestuje od roku 200 po Kr. spomína sa to z hľadiska stravovania. Spolu s kukuricou a ryžou je pšenica jednou z najdôležitejších základných potravín ľudstva. Pestovanie a šľachtenie druhov pšenice sa začalo približne pred 10 000 rokmi v Mezopotámii, presnejšie v oblasti dnešného Turecka, Sýrie a Iraku. Odtiaľ sa rozšírila do celej Ázie a Európy a neskôr do zvyšku sveta. Okrem dnes bežnej pšenice obyčajnej patrí do rodu pšenice aj einkorn, špalda, emmer a kamut. Pôvodné rastliny obilnín boli divé trávy, ktorých požadované vlastnosti sa chovom počas tisícročí neustále zlepšovali.
Pšenica ako domáci liek: Pšeničné otruby, vlhké vo vrecku, pomáhali pri nádoroch, reumatických bolestiach a bolestiach zubov; unavené a boľavé nohy sa s veľkým úspechom vložili do kúpeľa z pšeničných otrúb. Otrubové kúpele tiež pokožku vyčistili a zregenerovali ekzémom.
Podľa TCM má pšenica sladkú chuť a osviežujúci účinok. Vyživuje krv srdca, tonizuje obličky, eliminuje patogénne teplo a smäd. Pšenica má navyše močopudný a antiperspiračný účinok. Vo výživovej terapii používam pšenicu predovšetkým pri poruchách spánku a agitácii. Za týmto účelom si pripravte pšeničný čaj. 2 polievkové lyžice pšeničných zŕn varte 10-15 minút s 500 ml vody a vypite zápar. Ale so slizkým teplom opatrne!
Pšeničné klíčky a pšeničná tráva
Najlepším spôsobom, ako využiť liečivé vlastnosti pšenice, je nechať ju rásť ako tráva (moja mačka miluje napríklad pšeničnú trávu ako mačaciu trávu. Vždy si ju pestujem sama, stačí dať pšeničné zrná do nejakej pôdy a po necelom týždni sa mačka môže „pásť“. "). Šťava z pšeničnej trávy obsahuje až 70% chlorofylu a má maximálny obsah enzýmov.
Pšeničné klíčky tiež výrazne zvyšujú obsah živín. Počas klíčenia sa všetky zložky menia pomocou enzýmového procesu. Vitamíny a hormóny sa množia a stávajú sa novými. Komplexné organické zlúčeniny sa premieňajú na ľahšie absorbovateľnú formu. Obsah vitamínu C zvyšuje z. B. o 600%. Pšeničné klíčky chladia podľa TČM, majú mierne štipľavú chuť a majú detoxikačný a odtokový účinok, čo je užitočné pri poruchách tepla.
PŠENICA DURUM (Triticum dicoccum durum)
je následníkom emmeru bez šupiek, má veľmi tvrdé zrná, čo vedie k múke bohatej na lepok pre zvlášť elastické cesto, ktoré je zvlášť vhodné na výrobu cestovín a krupice. Väčšinou sa používa aj tvrdá pšenica Kuskus a bulgur spracované.
Bulgur hrá dôležitú úlohu v kuchyni na Blízkom východe. Konzumuje sa v mnohých variantoch prípravy, ako je ryža alebo (po niekoľkohodinovom máčaní bez varenia) ako šalát. Bulgur je vďaka osmanským vplyvom tiež súčasťou národnej kuchyne v Grécku a Bulharsku. Na výrobu bulguru sa obilie, zvyčajne tvrdá pšenica, najskôr namočí a potom sa predvarí alebo sparí. Potom pšenica vysuší a je nalámaná na jemnú, strednú alebo hrubú. Nasleduje ďalšie sušenie na vzduchu a hrubé mletie hmoty. Niekedy je bulgur bielený hydroxidom sodným, aby získal svetlú farbu. Bulgur poskytuje veľa vlákniny, vitamínov a najmä železa. Príprava bulguru je ľahká a rýchla. Nemusí sa variť, ale polieva sa horúcou vodou. Bulgur sa potom nechá napučať asi 20 minút. Ak sa použije studená voda, trvá to osem až dvanásť hodín, kým je bulgur pripravený na zjedenie. Bulgur si samozrejme môžete tiež uvariť - potom to trvá iba päť až desať minút.
Príprava kuskusu sa tradične vykonáva v takzvanom kuskusu. Zelenina a ďalšie prísady sa varia v hrnci, predtým navlhčený kuskus sa varí v prílohe pomocou stúpajúcej pary. Takto zostane mäkký a zrnitý bez prilepenia. Počas varenia v pare a napučania je kuskus z ohňa niekoľkokrát odstránený a uvoľnený, potom opäť nasadený a nakoniec zmiešaný s trochou olivového oleja alebo masla.
V každodennej (západnej) kuchyni môže byť kuskus nahradený sitom alebo parníkom. Okamžitá verzia kuskusu je už predvarená a je potrebné ju zmiešať iba s rovnakým objemom vriacej osolenej vody.
KAMUT, EINKORN a EMMER
Emmer a einkorn sú archetypom našej pšenice a historicky pravdepodobne najdôležitejším druhom obilia. Pretože sa však výnos tohto starodávneho druhu obilia dá ťažko zvýšiť minerálnym hnojením, Emmer utrpel osud mnohých „nevýkonných umelcov“: Z polí takmer úplne zmizol. V Taliansku (Toscana) sa chov prevažne nedotknutej emmery, ktorý sa tam volá Farro, dokázal udržať ako regionálna špecialita dodnes. V posledných rokoch zažili regionálne poľnohospodárske tradície a hľadanie koreňov regionálnej kuchyne renesanciu - a spolu s ňou aj chutný emmer. Ako blízky príbuzný tvrdej pšenice je emmer veľmi bohatý na bielkoviny. Podiel určitých esenciálnych aminokyselín, ako sú aminokyseliny fenylalanín, tyrozín, metionín a izoleucín, ktoré sú dôležité pre nervový metabolizmus, je vyšší ako podiel pšenice. Obsah zinku, železa a medi je vynikajúci - tieto minerály sú dôležité ako aktivátory enzýmov, hormonálne zložky, pre imunitný systém a výkon. Jeho sladká chuť vyživuje, emmer a einkorn osviežujú tepelné účinky, budujú jin, upokojujú myseľ (užitočné pri poruchách spánku, nočnom potení alebo návaloch)
Môj obľúbený dodávateľ pre „staré zrno“ je meierhof z Waldviertelu. www.meierhof.at Helma Hamader a jej tím dodáva špičkovú zrnovú ryžu a odrody zrna ryže majú vďaka šúpaniu krátky čas na varenie. Ideálne sa hodí na rýchle jedlo!
Staré odrody sú obzvlášť vhodné na pečenie (čoskoro prichádza vianočný čas 😉 - chuť je výdatnejšia a silnejšia. S einkornom je múka mierne žltá kvôli vyššiemu obsahu betakaroténu. Einkornská múka je skvelá na pečivo, menej vhodné na halušky, ale najlepšie je trochu experimentovať sami.
Emmer má mierne horkastú chuť, dobrú bobtnavosť, ale mierne priľnavé vlastnosti - ako čistá múka preto nie je ideálny na výrobu chleba. Možno trochu odbočenie tu Lepkový proteín, od ktorých v podstate závisia vlastnosti pečenia zrna. Lepok je obsiahnutý v: špalde, jačmeni, ovse, raži, pšenici (všetky druhy!)
Ľudia s Neznášanlivosť lepku (používa sa v dojčenskom alebo batoľatom veku Celiakia, v dospelosti), musí sa vyhýbať všetkým druhom obilnín obsahujúcich lepok, ako je pšenica (tvrdá pšenica, mäkká pšenica, špalda, zelená špalda, kamut, einkorn, emmer), raž, jačmeň a ovos a v obzvlášť silných prípadoch aj divoká ryža, aby nedošlo k poškodeniu črevnej sliznice a jej následkov vyhnúť sa. Kedy Alternatívy sú vhodné: ryža, kukurica, proso, amarant, quinoa, pohánka
SPELLED (Triticum aestivum spelta) alebo Dreikorn
Kvôli nízkemu výnosu a náchylnosti dlhých stoniek k zalomeniu bol špalda nahradená dnes pestovanou pšenicou (Triticum vulgare). Už v stredoveku sa stratám z úrody predchádzalo skorým zberom časti špaldy. Pre vysoký obsah vody sa zrná nedali skladovať a boli sušené. Toto zrno sa nazýva Zelené jadierka. Pretože je zelená špalda vyprahnutá, nemôže sa piecť. Ale funguje to dobre pre. Bochníky a polievky, ako príloha. Podľa TCM zelená špalda tónuje krv a Qi, transformuje vlhkosť a vlhkosť, ale nemala by sa používať na tráviace slabosti.
LESNÉ ZRNO (Secale cereale multicaule)
stará odroda raže, nazývaná aj svätojánska raž. Kladie malé nároky na pôdu, kultivácia sa koná okolo sviatku letných slnovratov (24. júna)
Má silný, hlboko zakorenený jemný koreňový systém, ktorý dobre uvoľňuje pôdu pre následné plodiny. Pripravuje tmavý, vlhký chlieb (vrátane cestovín) s ražnou príchuťou.
JAČMEŇ (Hordeum vulgare)
Jačmeň je stará plodina s vysokým obsahom železa, zinku a mangánu. Rovnako ako ryža, aj jačmeň vyrovnáva vodu v tele, upokojuje sliznice v zažívacom trakte, má antioxidačný účinok, znižuje vysoký cholesterol a odstraňuje zadržiavanie vody. Jačmeň posilňuje spojivové tkanivo a zaisťuje pevné vlasy a nechty. Jačmeň je ľahko stráviteľný, protizápalový a buduje svaly. V obchodoch je k dispozícii zhruba ako jačmeň, vyvalcovaný jačmeň alebo jačmenné vločky. Podľa TCM je jačmeň mierne sladký s osviežujúcou tendenciou. Tónuje čchi a krv a terapeuticky sa používa na vylučovanie tepla. V prípade pocitu plnosti a zažívacích ťažkostí alebo zápchy pôsobí dekongestívne a mierne laxatívne.
Vyrába sa priemyselne asi 200 rokov a plevy sa z jačmeňa odstraňujú, vďaka čomu je lepšie stráviteľný a ľahšie stráviteľný. Vďaka miernej lepivosti, a preto nie je ideálny ako čistá múka na výrobu chleba. Z jačmeňa sa vyrábajú krúpy, perličkový jačmeň, jačmeň a nahý jačmeň, ale aj sladová káva. Viac o jačmeni a Tsampa tiež na http://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/
Oves (Avena sativa)
Oves je starobylé európske zrno, ktoré sa objavovalo ako „burina“ v poliach emmeru, starodávnej pšenice. Pestovanie ovsa je v severnej a strednej Európe zdokumentované od doby bronzovej. Kaša bola nenahraditeľnou súčasťou germánskej kuchyne. Už v stredoveku bola „Habergrütze“ každodennou stravou, najmä medzi chudobnými. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a tukov ovos prekonáva všetky ostatné druhy obilia. Poskytuje tiež viac vápniku, železa, mangánu, kremíka a zinku. Ovos zlepšuje kvalitu krvi a je ideálny ako regeneračná potrava pre ľudí, ktorí sú neustále unavení, často mrznú alebo si musia po chronických ochoreniach privyrobiť.
Podľa TCM má ovos sladko-horkastú chuť, ktorá pozitívne vplýva na slezinu, žalúdok, srdce, pľúca a obličky. Preto sa terapeuticky používa na zlé trávenie, gastrointestinálne ťažkosti a nedostatok energie.
MILLET (Setraia italica)
Proso patrí do rodiny sladkých tráv a je dostupné takmer všade na svete.
RYŽA (Oryza sativa J.)
Ryža je jednou z najstarších kultúrnych rastlín a základných potravín pre ázijské obyvateľstvo. Je bezlepkový a ľahko stráviteľný. Pre vysoký obsah draslíka má ryža tiež odvodňovací účinok. Podľa TCM sa účinok ryže líši v závislosti od odrody. Sladká ryža (mochi) má budovanie Qi a zahrieva na slezinu a žalúdok. Vďaka jemnej sladkosti môže - najmä ako raňajky - znížiť extrémnu sladkosť počas dňa. Celozrnná ryža alebo obyčajná ryža má mierne osviežujúcu tendenciu, ktorá ochladzuje pečeňové teplo (vnútorný nepokoj, emočné výkyvy, silná kyslá chuť do jedla) a tvorí krv a džúsy. Pôsobí posilňujúco na trávenie, zmierňuje zápchu a zabraňuje zadržiavaniu vody. Ryža Basmati je veľmi stráviteľná, posilňuje tráviace orgány a pomáha pri stagnácii pečene Qi. Divoká ryža je druh divej trávy príbuznej s ryžou, ktorej čierne, ihličkovité zakrivené zrná chutia orieškovo a intenzívne. Pozitívne ovplyvňuje najmä obličky a močový mechúr.
Pretože sa väčšina minerálov a vitamínov stratí pri brúsení a leštení so striebornou pokožkou, bol v USA pred rokmi vyvinutý nový postup: „parboiling“. Nelúpaná nelúpaná ryža sa pod tlakom dusí. Počas tohto procesu preniknú niektoré zo životne dôležitých látok zo striebornej šupky dovnútra zrna a zostanú tam aj po následnom olúpaní. Predparená ryža sa nelepí a je nadýchaná a zrnitá. Proces predparenia však vyžaduje vysokú spotrebu energie v dôsledku rôznych pracovných krokov a v dôsledku opaľovacích reakcií dochádza k nežiaducemu zafarbeniu. Aby ryža zostala pekná a biela, pridáva sa hydrogensiričitan sodný a manganistan draselný, čo má tiež negatívny vplyv na jednotlivé vitamíny. To veľmi spochybňuje hodnotu tohto procesu. V kuchyni s prírodnými ingredienciami by sa mala uprednostňovať „čerstvá“ ryža.
Kukurica je základnou potravinou v Strednej a Južnej Amerike. Kukurica sa do Európy dostala cez navigátora Columbusa a pestuje sa od 16. storočia. Asi 70% svetovej úrody kukurice sa používa ako kŕmne obilie, ale kukurica je stále základnou potravinou v mnohých rozvojových krajinách. Pretože je kukurica bez lepku, je dôležitou obilninou pre ľudí s celiakiou. Kukurica sa spracováva ako sladká alebo slaná kukuričná krupica (polenta), ale ponúka sa aj ako popcorn alebo sladká kukurica. Podľa TCM má kukurica sladkú chuť, ktorá posilňuje tráviace orgány, srdce a obličky. Obsah bielkovín v kukurici je nízky, preto sa odporúča kombinácia s inými nosičmi rastlinných alebo živočíšnych bielkovín, napr. Kukurica s fazuľami je veľmi kvalitná kombinácia.
Na mojej webovej stránke je tiež odkaz na moje kuchárske knihy a recepty. Viac informácií o cereálnej kúre TCM nájdete tu