Zrná s lepkom a bez neho Kompletný prehľad

Obilie je jedným z najdôležitejších dodávateľov výživných látok pre človeka. Okrem mnohých kvalitných rastlinných bielkovín, základných (životne dôležitých) mastných kyselín a dôležitých sacharidov obsahujú zrná cenné minerály a veľa vitamínov.

V nasledujúcom článku uvádzame základné poznatky o rôznych druhoch múky a uvádzame zoznam najbežnejších Obilniny s pridruženými podskupinami. Triedené podľa bezlepkových a bezlepkových odrôd.

Ktoré obilniny obsahujú lepok?

Zrná obsahujúce lepok majú zvyčajne vynikajúce vlastnosti pečenia vďaka lepkovému proteínu. Preto je ťažké si predstaviť každodenný život bez týchto odrôd.

pšenica

Na celom svete existuje asi 1 000 rôznych druhov pšenice. Najznámejšie z nás sú:

• Špalda
• Zelené jadierka
• Einkorn
• Emer
• Kamut
• Tvrdá pšenica
• Pšenica obyčajná

Pšenica má vysoký podiel minerálov a stopových prvkov železa, draslíka, fosforu a horčíka. Vitamíny A, B1 a E sú v sadive obsiahnuté vo vysokých koncentráciách.

Obsah tuku v pšenici je veľmi nízky, čo vytvára príjemne jemnú chuť zrna.

Špalda Einkorn, Emer a Kamut sú pšeničné zrná, ktoré sa zvyčajne znášajú oveľa lepšie ako tvrdé a hlavne mäkké pšenice.

Vďaka vysokému podielu lepku je pšenica so všetkými svojimi poddruhmi ideálna na výrobu pečiva. Okrem toho, že sa tieto druhy obilia používajú na pečenie, dajú sa použiť aj do polievok a obilnín.

Pšenica obyčajná má obzvlášť vysoký podiel gliadínu a glutenínu, čo znamená, že vlastnosti pri pečení sú mimoriadne dobré, ale veľa ľudí má negatívny vplyv na toleranciu zrna.

Zaujímavú knihu o pšenici napísal Dr. med. Napísal William Davis. Má názov: Wheatwamp. Prečo vás pšenica robí tučnými a chorými *. Kniha je veľmi odporúčaná, ak sa chcete dozvedieť viac o pšenici a jej účinkoch na zdravie.

raž

Raž je jedným z najstarších druhov obilia na svete. Obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, veľa vápniku, draslíka a železa.

Obsah (lepokového) proteínu je v porovnaní s pšenicou výrazne nižší, čo znamená, že zrno je pre niektorých ľudí oveľa znesiteľnejšie.

Nenáročná raž je rozdelená na

• Letné raž
• Zimná raž
• Triticale

Posledne uvedený je krížencom pšenice a raže, ktorá sa odvtedy chovala vo viac ako 40 rôznych odrodách.

Rovnako ako zrná rodiny pšenice, aj raž je veľmi vhodná na pečenie. Ak sa použije čistý, pečivo je pomerne kompaktné. Ak ho zmiešate s pšenicou, špaldou atď., Chlieb a rožky budú trochu nadýchanejšie.

jačmeň

Toto nie tak bežné zrno je chudobné na bielkoviny a bohaté na škrob. S vysokým podielom zinku, vápnika, horčíka, železa, medi, draslíka a fosforu, ako aj vitamínov niacín, B1, B2 a E, poskytuje mnoho dôležitých životne dôležitých látok.

Fytová kyselina obsiahnutá v jačmeni tiež reguluje hladinu cukru v krvi a tokotrienoly (vitamín E) v nej obsiahnuté inhibujú tvorbu cholesterolu.

Mnoho ľudí toleruje jačmeň aj lepšie ako pšenicu kvôli nízkemu obsahu bielkovín. Najznámejšie druhy jačmeňa sú

• Perličkový jačmeň
• Nahý jačmeň
• Lúpaný jačmeň

Jačmeň je možné na pečenie použiť v kombinácii s ražou a zrnami rodiny pšenice. Výborne chutí aj do polievok, ako hash brown alebo do zapekačiek.

ovos

Pokiaľ ide o ovos, názory na obsah lepku sa líšia. Niektorí tvrdia, že je bezlepkový, iní tvrdia, že nie.

Faktom je, že neobsahuje takmer žiadny lepok. Ak však chcete byť na bezpečnej strane a musíte alebo sa chcete vyhnúť lepku, je najlepšie vynechať ovos zo stravy.

• Špeciálny ovos
• Nahý ovos

Je bohatý na vitamíny skupiny B1 a vitamín E. Ovos tiež obsahuje veľa vápniku, železa, fosforu a jódu.

Vďaka svojmu silnému hlienotvornému účinku je ideálny pri gastrointestinálnych ochoreniach a pri starostlivosti o črevo.

Ovos možno pridať do chleba alebo pripraviť ako kašu, polievku alebo kastról.

Ktorá obilnina je bez lepku?

Každý, kto musí alebo chce vo svojej strave upustiť od obilnín obsahujúcich lepok, môže použiť nenáročné druhy obilnín.

proso

Táto bezlepková obilnina obsahuje veľa základných bielkovín a minerálov. Obzvlášť pozoruhodné sú železo, fluór, draslík, oxid kremičitý, horčík, sodík a kremík.

Patrí do rodiny prosa

• Hnedé proso
• Cirok
• Teff
• Japonské proso.

Všetky druhy sú ideálne na prípravu müsli, polievok, kaší, knedlíkov, hash hnedých, kastrólov a chlebov.

Proso znesie trochu viac korenia, inak by mohlo chutiť dosť nevýrazne.

Kukurica je bohatá na zdravé sacharidy a má vysoký obsah beta-karoténu a vitamínu E.

Obsah bielkovín je dosť nízky, čo znamená, že kukurica sa v krajinách pôvodu konzumuje hlavne v kombinácii s fazuľami a inými zdrojmi bielkovín.

Kukurica sa spravidla konzumuje vo forme polenty (krupice) alebo kukuričných vločiek. Existuje ale aj kvalitný kukuričný olej, ktorý sa hojne používa napríklad pri vegánskom pečení v kuchyni.

Ryža má veľkú rodinu so všetkými druhmi odrôd. Tie obsahujú:

• Basmati ryža
• Ryža s dlhým zrnom
• Krátkozrnná ryža
• Jazmínová ryža
• ryžový nákyp
• Nelúpaná ryža
• Patna ryža
• Červená ryža
• Divoká ryža.

Aj keď sú odrody ryže odlišné, ich použitie v kuchyni je rovnako rozmanité.

Či už na dužinaté jedlá, do pečiva, ako sushi, do kastrólov alebo v iných variáciách. Fantázii sa medze nekladú.

Zo všetkých doteraz spomenutých zŕn má ryža najvyššiu energetickú hodnotu, ale má veľmi nízky obsah bielkovín.

Ryža je obzvlášť bohatá na vitamíny skupiny B1 a obsahuje značné množstvo minerálov a vlákniny.

Toto však platí iba pri použití celého zrna, takže pri jeho kúpe je nevyhnutné zabezpečiť, aby bola ryža nelúpaná a celá.

Ktoré pseudoobilniny sú bezlepkové?

Bezlepkové cereálie (pseudograiny) sú výživné a dôležité pre všetkých ľudí, ktorí chcú alebo musia zo zdravotných alebo iných dôvodov bez lepku zostať. Sú veľmi chutné a ponúkajú dobrú alternatívu k konvenčným zrnám.

Amarant je veľmi dobrým dodávateľom cenných nenasýtených mastných kyselín a bielkovín. Obsahuje tiež veľa základných minerálov a lyzín. Obzvlášť pozoruhodný je vysoký podiel kalcia a železa.

V kombinácii s pohánkou a ryžou sa dá použiť na pečenie bezlepkového chleba a rožkov. Ale vynikajúco chutí aj v müsli alebo ako výdatný kastról.

Toto veľké pseudozrno dodáva telu draslík, horčík, vápnik, múku a železo, ale tiež vitamín E a mnoho vitamínov skupiny B.

Vysoký podiel rastlinných bielkovín, ktoré ľudský organizmus takmer úplne využije, robí pohánku obzvlášť cennou.

Kaša, palacinky a rezance môžu byť všetky vyrobené z pohánky. V kombinácii s inými druhmi múky je veľmi vhodný aj na pečenie chleba.

Quinoa je pravdepodobne najlepším dodávateľom bielkovín na svete.

Má mimoriadne vysoký podiel železa, ale obsahuje aj vápnik, horčík, zinok, vitamíny skupiny B a vitamín E. Vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín tiež netreba opovrhovať.

Môže sa použiť varené alebo konzumované s musli ako celozrnné, mleté, namočené alebo pražené.

Quinoa tiež dáva jedlu veľmi zvláštny nádych ako príloha k šalátom. Veľmi chutné sú aj sladké alebo slané rajnice, polievky, dusené jedlá alebo jedlá na panvici.

Prečo bez lepku?

Výňatok z kuchárskej knihy Vegan and Gluten Free * od Beatrice Schmidtovej

Existuje veľa dôvodov pre bezlepkovú diétu. Napríklad závažné choroby imunitného systému (celiakia, sprue dospelých), intolerancia lepku, citlivosť na lepok alebo dokonca alergia na pšenicu môžu byť rozhodujúce pre rozhodnutie stravovať sa úplne bezlepkovou stravou.

Existuje tiež veľa fyzických a duševných chorôb, ktoré súvisia s obilninami obsahujúcimi lepok (najmä pšenica) a samotnou chorobou.

• najrôznejšie alergie
• Poruchy funkcie štítnej žľazy
• autizmus
• Hmla mozgu
• roztrúsená skleróza
• Ochorenie srdca
• schizofrénia
• obezita
• Ochorenie čriev
• Cukrovka a inzulínová rezistencia.

Okrem autoimunitnej choroby celiakie, tak ako pri takmer všetkých chorobách súvisiacich so stravou, stále existuje jasný a vedecky podložený dôkaz o tejto súvislosti.

Čo neznamená, že tieto súvislosti neexistujú, môžu byť vedeckými faktami iba čiastočne alebo iba čiastočne podložené, ale v praxi ich cítiť „iba“.

Kvôli tomuto nedostatku dôkazov sa príznaky zvyčajne liečia roky, aby sa neodstránili príčiny.

Dôsledky neliečenej celiakie

Ak sa celiakia, alergia na intoleranciu na glutén/pšenicu alebo intolerancia na ňu ignorujú alebo sa dlhodobo neuznávajú, môže to viesť k masívnemu poškodeniu, neustálemu prepätiu a preťaženiu čreva.

Trvale preťažené alebo poškodené črevo nie je schopné absorbovať dostatok životne dôležitých látok a živín a uvoľniť ich do tela. Čo môže napriek zdravej výžive viesť k nedostatku životne dôležitých látok a potom k chorobám uvedeným vyššie.

Spravidla to vedie aj k ďalšej potravinovej intolerancii alebo krížovej alergii.

Držte sa bezlepkovej diéty

Ľudia, ktorí vylučujú z potravy potraviny obsahujúce lepok, uvádzajú veľa pozitívnych účinkov.

• Majú teda viac energie
• sú menej nervózni
• existujúce kožné problémy, ako sú čierne bodky a akné, zmiznú
• zvyšuje sa schopnosť koncentrácie
• Existujúce alergie a potravinová intolerancia sa rozpúšťajú v potešenie
• brušná stena sa stáva plochejšou
• telesná hmotnosť sa stabilizuje (s nadváhou aj podváhou)
• Poruchy trávenia ako hnačky a zápcha ustupujú

Zložky obilného zrna

Zrno sa skladá z rôznych vrstiev:

• Miska
• Endosperm
• Sadenica

The Miska obsahuje veľa vlákniny, minerálov a vitamínov.

The Endosperm obsahuje sacharidy vo forme škrobu, malé množstvo vlákniny a v prípade obilnín obsahujúcich lepok lepivý proteín lepok.

The Sadenica je obzvlášť bohatý na vysoko kvalitné tuky a bielkoviny.

Aké druhy múky tam sú?

Môžete zhruba rozlišovať medzi:

• Celozrnná múka
• biela múka
• Miešaná múka

Na Celozrnná múka spracujú sa všetky zložky zrna. Táto múka je najzdravšia forma, pretože obsahuje veľa dôležitých vitamínov, minerálov a stopových prvkov.

Vďaka vysokému podielu celozrnných obilnín vás udrží dlho sýtym a zaistí tak, že vaše telo konzumuje menej kalórií. Potraviny z celozrnnej múky sú dôležitou súčasťou plnohodnotnej a zdravej výživy.

Na biela múka zrno sa štiepi na jednotlivé zložky. Biela múka obsahuje iba endosperm. Sadenice aj škrupina nie sú súčasťou balenia.

Vďaka nízkemu podielu vlákniny a životne dôležitých látok sú výrobky z bielej múky menej zdravé a nezasýtia vás dlho. Vďaka tomu na konci dňa dodáte telu viac (zbytočných) kalórií.

O Miešaná múka, celozrnná múka a biela múka sa zmiešajú dokopy. V závislosti od obsahu celých zŕn sa obsah zdravých zložiek potravy líši.

Čo znamená číslo typu?

Typové číslo neuvádza stupeň mletia múky. Preto nehovorí nič o tom, ako jemne je múka zomletá, ale aké vysoké je percento minerálov v múke.

Číslo druhu múky sa určuje spálením 100 g múky. Pretože minerály sa nestanú obeťami ohňa, zostávajú vo forme popola.

Čím vyššie číslo typu, tým vyšší podiel cenných minerálov. Čo znamená, že múky s vyšším číslom typu sú zdravšie ako múky s nízkym číslom typu.

Viac informácií o tejto téme nájdete napríklad na adrese getreidemuehlen.de

Máte nejaké otázky alebo doplnky k tomuto článku? Potom prosím zanechajte komentár tu na našom blogu.

---