Zvýrazňovač arómy glutaman sodný - áno alebo nie

Publikované spoločnosťou Fleischportal.de 18. mája 2018. Uverejnené v Korenie a prísady

sodný

Ak k otázke pristúpime vedecky, skutočne neexistuje preukázateľný dôvod, prečo nejeme glutaman sodný, okrem prejedania sa. A to len preto, lebo sa nám jednoducho lepšie páči. S MOGUNTIOU sme sa dostali na dno mýtu o glutamáte.

Čo je glutaman sodný? Glutamát sodný (MSG) je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z najbežnejších prirodzene sa vyskytujúcich neesenciálnych aminokyselín (Wikipedia). Ako látka rozkladajúca bielkoviny stimuluje chuťové poháriky bez toho, aby sama chutila alebo voňala. Slúži tiež ako posolská látka pre náš mozog.

Kyselina glutámová sa prirodzene nachádza v mnohých potravinách, ako sú syry, šunka, paradajky, huby a mnoho ďalších. Napríklad niektoré druhy tvrdého syra môžu obsahovať až 8000 mg kyseliny glutámovej na 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Pri spracovaní mäsa sa k 1 kg obvykle pridá asi 1 g glutamátu (zodpovedá 100 mg na 100 g) (MOGUNTIA).

Takzvaná alergia na glutamát nemá nič spoločné s alergiou na lepok (celiakia). Zatiaľ čo alergia na glutén je reakciou imunitného systému nášho tela, alergia na glutamát je pseudoalergiou (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufer-geschmacksverstaerker-a-906947.html), ktorá je tiež známa ako syndróm čínskej reštaurácie. je známe. Slepé štúdie nedokázali súvislosť medzi glutamátom a syndrómom čínskej reštaurácie.

Glutamát podporuje obezitu. Pikantné jedlá s vyšším obsahom kyseliny glutámovej jednoducho chutia väčšine ľudí. Klasická kuchyňa nerobí nič iné ako prirodzené zosilnenie obsahu kyseliny glutámovej. Napríklad sa na výrobu omáčky používajú suroviny s vysokým obsahom kyseliny glutámovej, ako sú mäsové kúsky, ktoré obsahujú šľachy alebo kosti, zeler a paradajková pasta. Z toho sa vyrába takzvaný Grandjus. V ďalšom kroku sa tento postup praženia uvedených surovín opakuje. Z Grandjusu sa stáva Espagnol. Ďalší krok potom vedie k demiglácii. Bohužiaľ obsah kyseliny glutámovej v klasickom demiglace ešte nebol analyzovaný, dá sa však predpokladať, že presahuje obsah hotového výrobku. Logickým záverom by bolo, že dobré jedlo v reštaurácii vedie aj k obezite.

Aké sú dôvody na vzdanie sa glutamátu?

Ak nepridáme glutamát, vyhneme sa nepríjemným diskusiám a uspokojíme aj menej ako 1% populácie, ktorá by skutočne mohla mať problém so zvýrazňovačom chuti.

Pre mnoho korenín, polievok a omáčok spoločnosť MOGUNTIA - WERKE už dávno nechala na mäsiara alebo kuchára, aby sa rozhodli, ktorou cestou sa vydajú. Väčšina ponúkaných produktov neobsahuje glutaman sodný. Niekoľko látok zlepšujúcich chuť a vôňu však ponúka používateľovi príležitosť nastaviť si požadovaný profil chuti.

Séria MOGUNTIA GLUTESSA ® predstavuje klasické látky zvyšujúce chuť s glutamátom. Ponúkajú plné umami, čo ohromný počet zákazníkov mäsiarstva tak oceňuje. Séria AROSTAR ® znamená vylepšenie chuti bez pridania glutamanu sodného. Tieto výrobky neobsahujú žiadne prísady, ktoré podliehajú vyhláseniu, a môžu mať mierne rastlinnú chuť (AROSTAR ®), mäsitú chuť (AROSTAR ® Booster), mierne kvasinkovú chuť (AROSTAR ® čistá) alebo jemne zaoblené korenie (AROSTAR ® extra čisté). . Pre kuchyňu je k dispozícii gurmánske dochucovadlo klasickým umami a univerzálne jemné dochucovadlo bez prísad.

Nemôžeme vám povedať otázku, či by ste mali používať glutaman sodný. Toto rozhodnutie si musíte urobiť sami, ale dúfame, že vám tento článok pomohol rozhodnúť sa a že máte po ruke argumenty.