Zvýšené požiadavky Prečo sú stravovacie zariadenia pre nemocnice čoraz dôležitejšie - kma Online
Jedlá na kolieskach pre seniorov, jedlo na palube pre lety na dlhé vzdialenosti alebo veľké kuchyne pre jedálne - trh s dodávateľmi potravín je obrovský. Rastie aj dopyt po stravovaní v nemocniciach.
Dieter Gitzen, generálny riaditeľ spoločnosti Healthcare & Seniors v spoločnosti Sodexo
Hans-Joachim Gruber, vedúci divízie starostlivosti v spoločnosti Apetito
Trend sa stabilizuje. Podľa aktuálnej štúdie o stravovaní Nemeckého nemocničného ústavu už čoraz viac kliník nevarí jedlo pre svojich pacientov vo vlastnej kuchyni. Pretože priemerná nemocničná kuchyňa je okolo 25 rokov a posledná veľká renovácia prebehla asi pred 14 rokmi. Predtým, ako sa do modernizácie bude musieť investovať veľa peňazí, čoraz viac nemocníc hľadá alternatívy vysokých investičných nákladov. Zároveň outsourcingové služby často pomáhajú znižovať prevádzkové a personálne náklady.
Výsledky prieskumu štúdie z roku 2013 jasne ukazujú jedným smerom: V roku 2006 bolo desať percent všetkých jedál dodaných externými poskytovateľmi služieb, v roku 2013 to bolo už 22 percent. A hoci je cateringový priemysel ako celok silne segmentovaný, najmä trhová koncentrácia na klinickom trhu neustále rastie. Pre externých poskytovateľov nemocničných služieb je zásadné splniť náročné požiadavky na zdravé jedlo, najmä na trhu so zdravím. Pretože kvôli ich pacientom musia mať kliniky napríklad istotu, že jedlo je vhodné aj pre ľudí s oslabeným imunitným systémom.
To je dôvod, prečo mnoho stravovacích spoločností inzeruje lacné a bezstarostné balíčky, ktoré nemocnice vopred zbavia mnohých požiadaviek na zdravé jedlo. Špeciálne diéty, úvahy o potravinových intoleranciách alebo alergiách sú dnes súčasťou štandardného programu mnohých stravovacích zariadení a sú úzko koordinované s príslušnými klinikami.
Zvýšené požiadavky
Westphalian Apetito AG ponúka široký sortiment výrobkov pre špeciálne požiadavky na výživu, ako sú doplnky výživy na prevenciu podvýživy alebo jedálne lístky, ktoré sú vhodné aj pre ľudí s ťažkosťami pri žuvaní a prehĺtaní. Od roku 2012 sa Vestfálci v celom svojom sortimente zaobchádzajú aj bez prísad, ako sú zvýrazňovače chuti, kvasnicové extrakty a umelé arómy. Na webovej stránke spoločnosti si môžu zákazníci tiež vyhľadať, odkiaľ zemiaky, vajcia alebo huby pochádzajú.
Medzi zákazníkov spoločnosti Apetitito patria malé kliniky aj veľké asociácie kliník. Spoločnosť bola v minulom roku jedným z desiatich najlepších stravovacích zariadení v Nemecku s obratom 206 miliónov eur a zásobuje spoločnosti, školy, nemocnice a opatrovateľské zariadenia. „Nároky na stravovacie riešenia sa zvyšujú,“ uvádza Hans-Joachim Gruber, vedúci divízie starostlivosti v spoločnosti Apetito. Okrem vysokej kvality výrobkov sú najdôležitejšími požiadavkami aj služby. "Žijeme v dobe, keď si môžeme na internete objednať veci, ktoré sú doručené do niekoľkých hodín. Musíme týmto službám konkurovať," vysvetľuje Gruber. Stravovač registruje rastúci dopyt po hotových jedálnych lístkoch, ako aj po komplexnejších ponukách služieb. „Počet nemocníc, ktoré zásobujeme, za posledné roky stúpol,“ hovorí Gruber. V súčasnosti musia stravovatelia ponúkať rôzne flexibilné obchodné modely - od klasickej zmluvy o stravovaní až po založenie a účasť v mnohých servisných spoločnostiach, hovorí Gruber o zmenených požiadavkách.
Aktuálna štúdia „ponuky potravín v zdravotníctve“, ktorú uskutočnil inštitút pre výskum trhu Lünendonk, v tejto súvislosti zistila, že nemocnice si môžu skôr predstaviť outsourcing dodávok potravín, ak sú zabezpečené nielen stravovacie služby, ale aj niekoľko služieb. Od tohto prístupu kliniky očakávajú silnejšie synergické efekty, ktoré im ponúknu väčšiu pridanú hodnotu - zlepšenia procesov a kvality a optimalizácia nákladov sa považujú za nevyhnutné.
Nižšie skladovacie a investičné náklady
Mnoho nemocníc však nechce úplne odovzdať kontrolu nad dodávkami potravín svojim pacientom. Trend preto často smeruje k spoločnostiam poskytujúcim služby, v ktorých má klient najmenej 51 percent akcií. Pretože „v zásade sa mnoho nemocníc v súčasnosti stále zdráha udeliť kompletné balíky facility managementu externým poskytovateľom služieb,“ vysvetľuje Ernst Sandmann, výkonný riaditeľ spoločnosti Schubert Food Supply. Zásobovanie potravinami Schubert patrí poskytovateľovi servisných služieb Wisag. „Príležitosti takéhoto outsourcingu, najmä v časoch obmedzených zdrojov, otvárajú klinikám novú slobodu sústrediť sa na skutočný hlavný predmet lekárskej starostlivosti a starostlivosti o pacienta,“ sumarizuje výhody outsourcingu Sandmann.
V skutočnosti takmer všetci poskytovatelia oddelených systémov inzerujú výrazne nižšie náklady na skladovanie aj nižšie investičné náklady. Nemocnice koniec koncov nemusia modernizovať drahé veľké kuchyne a skladovať veľa paliet s potravinami. „Kuchyne v zariadeniach, z ktorých niektoré sú stále čerstvo uvarené, sa použijú ako distribučné kuchyne,“ opisuje štrukturálne zmeny Sandmann. Varenie alebo výrobu potravinových komponentov potom prevezme externý dodávateľ. Používajú sa rôzne procesy a spôsoby varenia ako Cook & Chill, Sous-Vide alebo Cook & Freeze.
Vlastné kuchyne sa často už neplánujú
V koncepte Sous Vide sú potraviny vákuované v plastových vreckách, v nich sú uvarené do dokonalosti a potom rýchlo vychladnuté. Vďaka tomu majú dlhšiu trvanlivosť a nemali by sa strácať chuťové a výživové hodnoty. Tesne pred podávaním sa menu znovu ohreje. Cook and Freeze, na druhej strane, boduje s čerstvo zmrazenými zložkami menu, ktoré sú už naporciované, okorenené a iba jemne uvarené do určitého, hygienicky nezávadného bodu varenia. Pokrmy sa nakoniec varia vo vlastnej kuchyni na klinike. A od roku 2014 klinika Hanau úspešne využíva zásobovanie potravinami Schubert a Cook & Chill. Pokrmy sa skladajú do jednotlivých menu, dávkujú a zohrievajú. Prieskumy zároveň ukázali, že sa tým zvýšila spokojnosť pacientov: z hľadiska výberu, ako aj z hľadiska chuti a čerstvosti pokrmov.
„Nemocničná kuchyňa sama o sebe je čoraz menej dôležitá,“ hovorí Dieter Gitzen. „Pretože nemocnice spájajú sily s cieľom dosiahnuť synergie a úspory z rozsahu pri dodávkach potravín prostredníctvom spoločnej kuchyne Cook & Chill,“ dodáva generálny riaditeľ spoločnosti Healthcare & Seniors v spoločnosti Sodexo. Nakoniec, s novými budovami nemocníc už vlastné kuchyne často nie sú financované a v niektorých prípadoch už ani plánované. V tomto ohľade patria oddelené systémy založené na vysoko pohodlných výrobkoch, najmä systémy varenia a chladenia, do budúcnosti v oblasti stravovania pacientov. Nemocnice sú pod tlakom, iba 30 percent je v mínuse. Pre aktuálny finančný rok 2016 mnohé kliniky dokonca očakávajú výrazné zhoršenie svojej ekonomickej situácie, píšu autori „Hospital Study 2016“ od Rolanda Bergera.
Menej administratívneho úsilia
V strednodobom horizonte viac ako 70 percent očakáva zhoršenie rámcových ekonomických podmienok. „Zabezpečenie rozpočtu je preto nevyhnutnosťou v obchode so zdravotníckymi zariadeniami, ktoré sú stále vystavené enormnému tlaku na náklady,“ vysvetľuje Gitzen. Najvýhodnejšia cena zostáva najdôležitejším kritériom rozhodovania.
Sodexo tvrdí, že je v súčasnosti jedinou cateringovou spoločnosťou, ktorá zaviedla integrovaný systém správy tovaru. „Od plánovania ponuky a správy receptov cez nákup a logistiku až po fakturáciu s dodávateľmi je všetko obsiahnuté, aby bolo možné sledovať zmeny položiek v reálnom čase,“ hovorí Gitzen a sumarizuje výhody systému riadenia tovaru.
Napätá hospodárska situácia a stagnujúce dotácie znamenajú, že schopnosť nemocníc investovať zostáva obmedzená. Na druhej strane stále rastie trh facility managementu. Ich zákazníci pochádzajú hlavne z priemyslu a verejnej služby. Avšak aj sektor zdravotnej starostlivosti čoraz viac využíva služby ponúkané odborníkmi na správu - koniec koncov, outsourcing ponúka nemocniciam niekoľko výhod. Toto objasňuje aj štúdia Lünendonk z roku 2015. Z jedenástich opýtaných kliník, ktoré zabezpečovali stravovanie externe, desať odpovedalo, že im to umožnilo znížiť náklady. Ďalším hlavným motívom outsourcingu však bolo nižšie administratívne úsilie: personálne účtovníctvo, ďalšie školenia, nákupy potravín a mnoho ďalších organizačných úloh sa pri správe služieb externým zákazníkom vynecháva pri správe nemocníc.