14 varených šuniek podrobených testu - ÖKO-TEST
Jeden na zadku
Varená šunka je tiež v hlavnej sezóne počas sezóny špargle. Ale pozor! Tento test znížil našu chuť k bledoružovým konzervovaným produktom. Údaje o trvanlivosti sú niekedy také dlhé, že jedna alebo druhá šunka - hoci ešte nevypršala - bola úplne kontaminovaná.
Šunka je bravčové dno v najchutnejšej podobe. Šťavnaté plátky svetloružového konzervovaného mäsa, pretkané jemným bielym zrnom, obklopené okrajom mäkkého tuku - to je to, čo máte na mysli, keď si predstavíte varenú pochúťku.
Kde však získate skutočne presvedčivú kvalitu? Napríklad s Heinzom Jansenom. Už 30 rokov mäsiar z Kolína spracováva iba ekologický tovar, „robí všetko tak, ako to bolo v minulosti“. Ošípané pochádzajú z fariem v bezprostrednej blízkosti. Nepoužíva žiadne prísady, ktoré udržujú vodu v mäse, keď je uvarené, a tak akceptuje, že z tri a pol kila bravčového mäsa sa nakoniec stanú iba tri kilá šunky. Pre správne dochutenie pripravuje Jansen zápar, v ktorom pláva plátenné vrecúško plné korenia, koriandra a iného korenia. Snaha, ktorej sa mnohí kolegovia v priemysle evidentne vyhýbajú: „Tekuté korenie, fosfáty, citráty - to samozrejme uľahčuje,“ vysvetľuje.
„Spotrebitelia si už dávno zvykli na priemyselný tovar“
Ak listujete v katalógoch výrobcov, ktorí ponúkajú mäsové prísady a zmesi korenia pre mäsiarov, získate predstavu o tom, aké bežné prísady sú v remeselnom priemysle. Pre ekologických mäsiarov sú ponúkané špeciálne zmesi, ktoré obsahujú iba tam schválené látky. Či to používa aj dôveryhodný mäsiar alebo lahôdkarstvo na pešej zóne? Za opýtanie nestojí nič.
Od šunky sa nedá zistiť, z čoho je vyrobená. Ale keď si spomenieme na varenú šunku, skutočne si spotrebiteľ spomenie na produkt, ktorý sa vyrába tak tradične, ako napríklad z mäsového pultu Heinza Jansena? Alebo očakáva iba to, aký zabalený tovar nájdete v supermarkete? Presne o tejto otázke musel nedávno rozhodnúť správny súd v Osnabrücku. A to rozhodlo, že spotrebiteľ si už dávno zvykol na priemyselný tovar. Podľa rozhodcov sa dá šunka lisovať do kruhového tvaru aj z menších kúskov mäsa a nakrájať na presne okrúhle plátky. Výsledkom je, že spotrebiteľ nie je zavádzaný, ak sa priemyselne balený tovar predáva ako lahôdková šunka. Orgány dohľadu a ÖKO-TEST by nikdy proti formovanej šunke nič nepovedali. Súd to interpretoval ako dôkaz, že všeobecný pohľad na šunku už nie je čírym konzervovaným bravčovým zadkom.
V tomto teste sme sa opäť pozreli na priemyselne vyrábanú šunku. Boli sme zvedaví, či môžeme skutočne bez výhrad odporučiť zabalenú štandardizovanú šunku zo supermarketu so špargľou. Nakúpili sme 14 produktov v supermarketoch a bioobchodoch a nechali sme ich skontrolovať v laboratóriách na prítomnosť zárodkov a chemických parametrov. Boli sme tiež zvedaví, či sa dá pravá tradičná šunka odlíšiť od priemyselnej šunky v laboratóriu aj na základe chemických hodnôt. Táto šunka však bola mimo konkurencie.
. môže vám zničiť chuť do jedla. Nemohli sme dať jednému produktu známku „veľmi dobrý“. Zastúpené je celé spektrum od „dobrého“ po „neuspokojivé“.
Mnoho vzoriek sa hemžilo choroboplodnými zárodkami na konci ich minimálnej trvanlivosti. Našťastie vo väčšine prípadov išlo o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré síce nespôsobujú choroby, ale môžu zabezpečiť, aby šunka bola kyslá a nepožívateľná. Len v jednotlivých prípadoch sme našli aj enterobaktérie, veľkú skupinu zárodkov vrátane tých, ktoré môžu spôsobovať choroby.
Aby sme si boli úplne istí, či ide o jednorazový odľahlý produkt alebo možno o trvalý problém vo výrobe alebo v obchode, nechali sme skontrolovať tri šarže na prítomnosť zárodkov. S jednotlivými značkami sme však neboli skutočne spokojní s jedinou vzorkou. Jedna vzorka dokonca voňala tak štipľavo, že ju senzorickí odborníci už nedokázali ochutnať. Máme podozrenie, že v mnohých prípadoch sú dátumy minimálnej trvanlivosti veľmi veľkorysé: výrobcovia tvrdia, že medzi výrobou a dátumom minimálnej trvanlivosti stanovujú 14 až 25 dní. Len pri produktoch od spoločností Herta a Lidl sme nemali čo vytknúť z hľadiska choroboplodných zárodkov v akejkoľvek várke. Pokiaľ ide o choroboplodné zárodky, sú údery náchylnejšie ako krájaný tovar. Pretože povrch, na ktorom sa obzvlášť dobre množia zárodky, je tu oveľa väčší. Preto sú smerné a varovné hodnoty, ktoré zverejňuje Nemecká spoločnosť pre hygienu a mikrobiológiu (DGHM) ako orientačné hodnoty, už vyššie stanovené pre krájaný tovar ako pre kusový tovar.
Jemný rozdiel: žiadny výrobca nepridáva glutamát - zložky, ktoré obsahujú glutamát, áno
Väčšina výrobkov pomáha pri chuti: niekedy s arómou, niekedy s kvasnicovým extraktom alebo s korením. Žiadny z výrobkov neobsahuje kontroverzný glutaman sodný (E 621), zvýrazňovač chuti, pretože by tak musel byť vyhlásený. Napriek tomu kvasnicový extrakt a mladina tiež zvyčajne obsahujú glutamát. Či tak alebo onak: Všetky tieto ingrediencie majú jednu spoločnú vlastnosť: Môžu „vylepšiť“ chuť šunky. Myslíme si, že dobrá šunka nepotrebuje oveľa viac ako dobré mäso a pár korení. Výrobcovia bio šunky z Edeky a Alnatury, ako aj výrobca šunky Netto sa zaobídu bez týchto prísad bez toho, aby šunka chutila horšie. Preto si rovnako vážime použitie arómy, kvasnicového extraktu a korenia. Výrobcovia niekedy poukazujú na to, že výrobok obsahuje iba veľmi malé množstvo glutamátu. Myslíme si, že by sa potom výrobcovia mohli zaobísť aj bez toho.
Takto reagovali výrobcovia
Na základe výsledkov, ktoré sme prezentovali, spoločnosť Real uviedla, že sa skráti čas do dátumu trvanlivosti varenej šunky Real Quality Delikatess. Doteraz to bolo 18 dní.
Rügenwalder Mühle vysvetlil, že v súčasnosti sa už pracuje na odstránení príčiny zvýšeného počtu baktérií v šunkovej varenej šunke Rügenwalder Mühle Mühlen. V strednodobom horizonte by navyše prebehli rozsiahle zmeny vo výrobe, ktoré „tento problém určite úplne odstránia“.
Podľa vlastných informácií spoločnosť Zimbo od začiatku marca odstránila korenie z receptúry produktu Zimbo Delikatess Hinterkochschinken.
Basic vysvetlil, že okamžite reagovali na mikrobiologické výsledky testu ÖKO-TEST. Jednou z možných príčin je „skleníkový efekt v škrupine“. Preto sa odteraz v obale bude používať fólia s UV ochranou.
Originál je najlepší
Šunka,. alebo niečo podobné
Či už na pizzi v Taliansku, v cordon bleu zo zľavy alebo ako údeniny z lahôdkového pultu - nakoniec je všetko šunka. Alebo nie? Vysvetľujeme, kde sú rozdiely.
Šunka v pôvodnej podobe je zadná časť ošípanej, teda zadok a stehná. To je ľahké vidieť na stredomorskej surovej šunke, ako je Serrano, kde sa obvykle predáva celá palička a pätka. Vo varenej šunke sa kosť uvoľní. Aby šunka nezostala na mieste, kde bola kosť, stlačila sa šunka do formy na varenie alebo sa držala spolu pomocou siete.
Zostavená šunka: Plátky v balení sú kruhové, ale bravčový zadok nie. Každý, kto verí, že guľatá šunka bola jednoducho vyrazená z jedného veľkého kusu, je na nesprávnej ceste. Tieto šunky sa zvyčajne skladajú z niekoľkých častí. Za týmto účelom sa menšie časti, ktoré sa ešte dajú predať ako šunka, otáčajú na špeciálnom stroji (odborne povedané: zrútia sa), aby na povrchu vystúpila lepkavá hmota. Stlačené v obale a uvarené, časti držia spolu. Balenie nemusí uvádzať, že šunka bola vyrobená z jednotlivých častí.
Ramenná šunka by sa mala správne nazývať bravčové pliecko. Je to preto, že sa spracováva mäso z predných nôh ošípanej.
Tvarované mäso a šunka z tvarovaného mäsa nie sú šunkou v tradičnom zmysle. Na tento účel sa výrobok skladá z menších kúskov mäsa, ktoré sa už nemôžu predávať ako šunka. Sformované mäsové výrobky musia byť ako také zreteľne označené a musia mať minimálne rovnaké chemické zloženie ako výrobky, na ktorých sú založené. Na šunky v našom teste sa v laboratóriu pozeralo kriticky. V prípade jedného produktu boli kúsky šunky, z ktorých boli plátky, niekedy veľmi malé. Aj napriek tomu nič nenasvedčovalo tomu, že by to mohol byť výrobok z tvarovaného mäsa.
Imitovaná šunka nemá nič spoločné s vypestovanou šunkou. Tu sa voda, spojivá a cudzie bielkoviny zmiešajú s malými kúskami mäsa a klobásy. Takáto imitácia šunky sa dá oveľa bližšie porovnať s poľovníckou klobásou. Potravinoví inšpektori často nachádzajú imitáciu šunky ako polevu na „šunkovej“ pizze v reštauráciách. Nemôžu si hovoriť šunka. Popisné výrazy ako „varený výrobok z mäsa z ramennej šunky s ochutenou soľankou, zahusťovadlom, škrobom a fosfátom“ sú správne.
Takto sme testovali
Varená šunka je klasickým spoločníkom špargle. Aby sa test mohol v májovom vydaní objaviť včas, nakupovali sme už vo februári. Tovar sme nechali v pulte služieb v supermarkete alebo v mäsiarstve. Pretože je tu príliš veľa rôznych výrobcov. Namiesto toho sme sa obmedzili na balené výrobky, ktoré sú všade. Okrem veľkých značiek ako Herta, Zimbo alebo Rügenwalder Mühle sme kúpili aj vlastné značky obchodných reťazcov. Vzorky z troch rôznych šarží každého produktu sa umiestnili na vyšetrovacie stoly laboratórií, ktoré sme uviedli do prevádzky. Teplota na chladiacom regáli, ako aj počas prepravy a skladovania bola starostlivo sledovaná - oveľa presnejšie ako priemerný spotrebiteľ, ktorý po nákupe zabalí šunku do koša na bicykel, jazdí trochu na slnku a možno aj na krátky čas. Pekár šoféruje skôr, ako šunka opäť vychladne. Tradične vyrábaná bio šunka bola mimo súťaže. Pretože sme boli zvedaví, či sa dá takáto šunka odlíšiť aj od priemyselne vyrábanej šunky v laboratóriu.
Hlavným problémom šunky sú choroboplodné zárodky. Testovali sme množstvo bežných baktérií a kvasiniek. Patria sem tie, ktoré hovoria predovšetkým o poškodení produktu, ale aj tie, ktoré môžu byť zdraviu nebezpečné. Výrobky ochutnali aj odborníci, aby skontrolovali, či už je vďaka inej chuti viditeľná vysoká úroveň choroboplodných zárodkov. V laboratóriu sa zisťovali aj parametre ako obsah vody, popola, tukov a bielkovín. Sú základom pre výpočty parametrov mäsa obvyklých v priemysle. Z nich sa dá odvodiť, či bola pridaná cudzia voda alebo či bolo použité lacné mäso, ktoré sa môže použiť do klobásy, ale nie do šunky. Okrem toho sa merali hladiny dusičnanov a dusitanov, pretože tieto látky, ktoré sú vo veľkých množstvách škodlivé, sú súčasťou zhrňovača všetkých šuniek. Môžu sa však vyskytovať iba v obmedzenom množstve. Nakoniec sme sa podrobne oboznámili s vyhlásením a hľadali sme prísady, ktoré poskytujú intenzívnejšiu chuť a vyrovnávajú kolísanie kvality.
Ak šunka vonia alebo chutí čudne, aj keď ešte nevypršal dátum minimálnej trvanlivosti, je to pre spotrebiteľa vždy nepríjemné. Nakoniec ste zaplatili za šunku, ktorú teraz musíte vyhodiť. Preto stupeň mikrobiológie nemôže byť lepší ako „dostatočný“, ak už bola vzorka zmyslová a bola hodnotená ako „neuspokojivá“. Ak sa našlo viac ako jedna vzorka, známka pre mikrobiológiu nemohla byť lepšia ako „zlá“. Taktiež sme znížili hodnotenie pridávania aróm a prísad, ktoré veľmi pravdepodobne obsahujú glutamát, ako sú napríklad kvasnicový extrakt a korenie.
Poznámka: Ukladanie a prezeranie súborov PDF na mobilných zariadeniach môže vyžadovať inštaláciu aplikácie alebo zmeny nastavení.