46. týždeň Kulmbach
1 46. Kulmbacher Woche máj 2011 Zhrnutie prednášok Organizuje Max Rubner Institute Federálny výskumný ústav pre výživu a umiestnenie potravín Kulmbach
2 2 Články môžu byť publikované bezplatne od 5. mája 2011, pokiaľ sú uvedení ich autori. Žiadame o exemplár kópie.
4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. Výskyt PAH a fenolových zlúčenín v párkoch údených za horúca ako funkcia rôznych podmienok fajčenia v procese žiarového dymu 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Speer, K., Jira, W. Nové poznatky o výskyte 3-MCPD v mäsových výrobkoch 37 Adresy prvých autorov 38 4
6 V roku 2011 sa 46. ročník Kulmbacher Woche opäť opiera o zásadné otázky bezpečnosti a kvality mäsa a výrobkov z neho vyrobených as tým spojenú ochranu spotrebiteľa, ktoré vychádzajú z osvedčených vedeckých postupov a sú prezentované objektívne a neutrálne. Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer prezident MRI Dr. Fredi Schwägele, zástupca predsedu v závode v Kulmbachu 6
10 Údaje z chemickej analýzy viedli k očakávaným zisteniam. Najvyšší obsah tuku sa zistil v kuracích stehnách (s kožou) a v zadných častiach, ako aj v mechanicky separovanom mäse bez ohľadu na spôsob spracovania. Okrem mechanicky separovaného mäsa mali najvyšší obsah Ca aj zadné kusy a vopred oddelené kuracie kosti. Najvyššia úroveň častíc kostí a chrupaviek bola zistená v mechanicky separovanom mäse. Celkovo bol podiel častíc chrupavky vyšší ako podiel častíc kostí v skúmaných vzorkách. Histomorfologické vyšetrenie umožnilo jasné rozlíšenie medzi procesom jemného vykosťovania a mechanicky separovaným mäsom. S pomocou vývoja morfologických štandardov pre postupne odlišné štrukturálne zmeny sa uskutočnil prvý pokus o reprodukovateľnosť histomorfologického hodnotenia. Nakoniec sú diskutované možnosti, ktoré dosiahnuté výsledky otvárajú pri rozlišovaní medzi čerstvým mäsom a mechanicky separovaným mäsom. 10
12 Skúmali sa aj možnosti použitia histochemických metód na stanovenie zloženia mäsových výrobkov. V komparatívnej analýze modifikácií metódy detekcie myoglobínu na základe histologickej analýzy bola vyvinutá optimálna metodika pre efektívnu detekciu myoglobínu. Pomocou počítačovej analýzy obrazu je možné semikvantitatívne určiť závislosť medzi obsahom myoglobínu a skutočným obsahom svalového tkaniva. Ďalej bola vyvinutá histologická metóda na stanovenie dispergovaných zložiek v mäsových výrobkoch s rastlinnými prísadami a bez nich, ktorá je vhodná aj na analýzu detskej stravy. Ďalej bola vyvinutá histologická metóda pre kvantitatívne stanovenie podielu svaloviny v surovinách a hotových výrobkoch, ktorá je založená na morfometrickej analýze pomeru svalového, tukového a spojivového tkaniva v rôznych mäsových výrobkoch, ako aj na výsledkoch chemickej analýzy. 12
Ak pridanie dusičnanu do výroby surovej šunky nemá žiadne technologické výhody, výrobcovia zjavne vo veľkej miere využívajú jej možné aplikácie v súlade so smernicou EÚ 2006/52/ES. Z hľadiska mikrobiologickej bezpečnosti je však oveľa efektívnejšie dôsledne udržiavať teploty pod 3 ° C, najmä počas fázy vytvrdzovania a dozrievania. Pohľad na zoznam zložiek predbalenej krájanej surovej šunky často vyvoláva dojem, že použitie korenia, korení a antibakteriálnych prísad, ako je laktát a octan, sa významne zvýšilo z dôvodu chýbania charakteristickej zrelosti alebo tvrdnutia arómy, ale tiež z dôvodu nadmernej aktivity vody. Na druhej strane však nájdete aj výrobky s čistou etiketou, napríklad v prípade dlhšie sušenej na vzduchu sušenej šunky, kde sú uvedené iba zložky bravčové a morská soľ. To, ktoré produkty sú ponúkané, určite závisí aj od filozofie príslušného obchodného reťazca. 16
Proces bol optimalizovaný pomocou vhodných štatistických hodnotení (DOE). Výsledná návrhová analýza sa uskutočnila za nasledujúcich optimálnych podmienok na extrakciu analytov: Extrakcia metanolom pri teplote 100 ° C v 5 extrakčných cykloch (trvanie každého cyklu 14 minút). Linearita metódy sa skúmala v rozmedzí koncentrácií od 10 do 100 mg/kg v 5 úrovniach koncentrácie pre všetky 3 farbivá. Boli dosiahnuté nasledujúce výsledky regenerácie (v mg/kg): pre E (± 4,75), R2 = 0,982; pre E (± 0,67), R2 = 0,999; pre E (± 2,15), R2 = 0,995. Karagénan sa stanovil priamo zo vzorky pomocou infračervenej spektrometrie s Fourierovou transformáciou (FITR-ATR) bez ďalšej prípravy a extrakcie. Obsah karagénanu vo vzorke bol vypočítaný zo spektra pomocou PLS regresnej analýzy. Výťažnosť bola stanovená pre lineárny rozsah medzi 0,2 a 2,0% s% pri R2 = 0,973. Výsledky získané touto metódou sa porovnali s výsledkami extrakcie obvyklej integrácie absorpčného pásma infračerveného spektra. 24