5 receptov zo studeného kysnutého cesta, ktoré Almona cestuje
Priateľ sa druhý deň sťažoval, že v chlebovej kôrke, ktorú si tvrdohlavo vyrobil, hrdo rozbil keramické nože. Sľúbil som, že mu poviem, ako z neho môžem pripraviť nadýchaný chlieb a chrumkavú kôrku kysnuté cesto za studena.
Dlho sa mi ťažko dávalo do jednej vety „kysnuté cesto“ a „zima“, najmä preto, že chuchvalce, ktoré som ako dieťa jedol, sú stále nažive, keď sa koláč vychovával na najteplejších miestach v dome.
Cozonac som ešte neskúšala vyrobiť, ale posledných pár týždňov z nich vyrábam pekárenské výrobky kysnuté cesto za studena na čo som veľmi hrdý.
Ako pripraviť cesto na kysnuté za studena
prísady:
1 vrecúško suchého droždia alebo 25 gramov čerstvého droždia
50 ml extra panenského olivového oleja
Spôsob prípravy
V miske preosejte 500 gramov obyčajnej múky. Najlepšie vychádzam s Múka typu 650, ale niekedy používam a Múka typu 000, zvyčajne múka dobrogea. Po preosiatí múky som dala lyžičku a pol soli a dobre premiešala. Ak si myslíte, že je tu veľa soli, musím vám povedať, že používam morskú soľ Nikki alebo Xios, ktorá je slabšia ako soľ v našich soľniciach.
Lyžicou urobíme do múky jamku, dáme suché droždie a olej a začneme miešať po malých častiach od okrajov múku. Potom postupne prilievajte vodu, až kým sa nezapracuje všetka múka. Ak pracujem s čerstvým droždím, dám naň lyžičku cukru a vidličkou ho zomeliem, kým sa droždie neskvapalní.
Chlebové cesto sa veľmi nemiesi. Len kým to nezlezie z misky a rúk a nestane sa elastickým. Nedávam to ani na pracovnú dosku, celá operácia prebiehajúca v miske, o ktorej som vám hovoril.
Na konci cesto zhromaždím do guľky a vymastím ho trochou olivového oleja. Misu prikryjem igelitom a odložím do chladničky aspoň na hodinu. Aj keď sa to zdá ťažko uveriť, po hodine cesto zdvojnásobilo svoj objem a vykazuje známky toho, že chce uniknúť. Po vytiahnutí misky z chladničky a odstránení alobalu stlačím cesto prstami, aby mu vypustil vzduch z nosa, a zľahka ho premiesim, nie viac ako minútu.
5 receptov zo studeného kysnutého cesta
Olivový chlieb
Prvý recept v kysnuté cesto za studena bol to olivový chlieb. Cesto som rozdelila na dve (ak mi nechutí alebo nechutí, aspoň ma to nemrzí), natrela som nie veľmi tenký plát a posypala som vykôstkované olivy.
Viete, že na trhu sú také vykostené, nakrájané olivy. Mne sa to nepáči. Vzal som to raz a stačilo. Moje obľúbené sú olivy Kalamata, ktoré sa so šírkou noža veľmi ľahko odlupujú.
Veľa som ich nedal, rovnomerne som ich rozložil, škrupinu som zvinul a vytvaroval do gule. Vložil som to na panvicu a nechal asi 20 minút kysnúť. Posledný dotyk, na vrchu trochu olivového oleja, pre peknú farbu a dva - tri zárezy, aby pri pečení nepraskol.
Žemle so sezamom
Z pol kila múky ľahko vyjde 10 nadýchaných žemlí. Ako to urobíme? Jednoduché. Cesto vyberte na pracovnej doske, vytvarujte valček a nakrájajte 10 kusov, ktoré sú si mierne rovné. Ak máte kuchynskú váhu, fajn. Ak nie, použijete Sväté oko a Svätú ruku. Vložíme ich na panvicu na ďalších 20 minút a nakoniec ich vymastíme olejom a posypeme sezamovými semiačkami. Pred dopečením ich po celom obvode mierne prekrojíme. Keď mám chuť na hamburgery, nechýbajú sezamové buchty.
Neskôr souvlaki
Pokiaľ ide o pouličné jedlo v Grécku, na prvom mieste sú pita gyros a pita souvlaki. Gyros je to bravčové mäso posadené na vertikálnom pekáči a souvlaki sú bravčové alebo kuracie špízy. Obe sa podávajú s omáčkou tzatziki v jemnej a nadýchanej paste. Páči sa mi oveľa viac ako libanonská tyčinka, ktorá je veľmi tenká a ktorá pri kontakte s omáčkou získava textúru gumy.
Rovnako ako pri žemliach, aj cesto je rozdelené na desať rovnakých častí. Tentokrát na pracovnej doske prisypeme trochu múky a valčekom rozvaľkáme okrúhle plechy s hrúbkou asi 2 - 3 milimetre. Ak sa vám podarí ich dokonale zaguľatiť, blahoželám vám. Nevychádzajú mi a väčšinou majú najbizarnejšie tvary. Oni a? Dokonalosť je ideálnou zámienkou na odkladanie. A nechcem odkladať vykonávanie vecí, ktoré som si predsavzal.
Tyčinky pečieme jednu po druhej na hustej panvici, dobre rozohriatej, bez oleja alebo iného tuku. Ako čas, držte 1-2 minúty na každej strane. Ochiograf, sledujeme, kedy sa na vrchu objavia prvé bubliny, potom ich otáčame.
Tkaný chlieb
Neviem, aké bolo tvoje detstvo, ale moje bolo vďaka opletenej bagelke šťastné. Priznám sa, že najviac ma oproti klasickému bagelu zaujal tvar a obrovské množstvo mušle. Moje boli dosť vzácne, jednak kvôli cene, jednak kvôli tomu, že ste nemohli krájať slušný plátok.
Teraz si ju môžem vyrobiť doma a hrať sa s cestom tak, ako chcem. Keďže nechýba fantázia, vymodeloval som päť približne rovnakých pásikov. Tiež som povedal, že mimo domu mi nedáva dokonalosť. Nalepil som ich na jeden koniec, potom som prešiel prvý prúžok napravo cez ostatné, striedavo, zhora a pod ostatnými. Nie je to ťažké, stačí len dobre utiahnuť vrkoč a nenechať pásy natiahnuť a stenčiť.
Covrigi Solún
Thesaloniki praclíky tiež patria v Grécku do kategórie pouličných jedál a dokonca aj plážových jedál. Keď sa vezmú grécke raňajky, pozostávajú z kávy a sezamového praclíka.
Klasický recept je trochu prepracovanejší. Droždie necháme hodinu kysnúť s trochou vody a múky, potom zmiešame so zvyškom múky, olejom a vodou. Takto vzniknuté cesto sa nechá kysnúť v chladničke 24 hodín. Robila som ich z rovnakého cesta na kysnuté za studena hodinu a boli veľmi dobré.
Po tvarovaní praclíkov sa ich pred vychovávaním v panvici podávajú cez horúci sirup s vodou a cukrom, potom cez sezam. Na sirup povarte 250 ml vody s dvoma polievkovými lyžicami cukru.
Solúnske praclíky sa vôbec nepodobajú tým z Brasova alebo skôr vyrábaným v Simigerii. Líšia sa textúra aj chuť.
Ako som piekla studené kysnuté cesto
Stalo sa mi tiež, že mi vyšiel chlieb alebo tehlové buchty a nemohol som si ich prerezať ani vylámať zuby. V poslednej dobe moja klasická plynová pec bez ventilátora horí pekelne. Aby ste sa uistili, že pekárske výrobky sú jedlé, pečte ich na miernom až strednom ohni. Hneď ako vložím plech, hodím na spodok rúry niekoľko kociek ľadu.
Aké ďalšie cesto za studena kysnuté pripravujete?
Povedzte mi to v komentári a ak sa vám článok páčil, zdieľajte ho na Facebooku. Uvidíme sa na Instagrame.