5500289 Hovädzia saláma (s ľadom)
Číslo receptu: 5500289
Klasifikácia receptov: Suchá klobása rezu odolná
| 60,0 kg | 57,28% | R 2 - hovädzie mäso s nízkou šľachou s 5% viditeľného tuku |
| 40,0 KG | 38,19% | R 5 - hovädzie mäso bez šliach s 30% viditeľného tuku |
| 3,2 KG | 3,05% | soľ |
| 1,2 KG | 1,15% | ROTBLOCK SALAMI BEZ GDL |
| 0,1 kg | 0,1% | GLUTALÍN |
| 0,1 kg | 0,1% | CESNAK EXTRA |
| 0,05 kg | 0,05% | BIOSTART CLASSIC 50 |
| 0,1 kg | 0,1% | RA-SAL |
| 104,75 KG | 100% |
Výroba
1.) R5 a polovica R2 zamrznú. Druhá polovica R2 min. Až 3 mm.
2.) Predbežne nakrájajte mrazené R2 a R5.
3.) Zmiešajte BIOSTART CLASSIC 50, GLUTALIN, ROTBLOCK SALAMI a RA-SAL a do mäsového materiálu pridajte CESNAK EXTRA.
4.) Krátko pred dosiahnutím požadovanej veľkosti zrna pridajte mleté R2, krátko podrezajte a pridajte kuchynskú soľ.
5.) Dokončené rezanie na svetlú zrnitosť 3-4 mm, kým nie je hmota dobre súdržná.
6.) Naplníme do čriev a dozrejeme. Odporúčania týkajúce sa zrenia Na úpravu teploty nechajte párky visieť asi 4 až 6 hodín pri izbovej teplote bez klimatizácie. 1. - 2. deň: 18 ° C/92 - 94% rel. Vlhkosť vzduchu 2. - 3. deň: 18 ° C/90 - 92% rel. Vlhkosť vzduchu 4-6 dní: 18 ° C/88-90% rel. Vlhkosť vzduchu, pravdepodobne mierny prísun dymu (10 minút) 7. - 8. deň: 16 ° C/86-88% rel. Vlhkosť vzduchu 9-11 dní: 16 ° C/84-86% rel. Vlhkosť vzduchu 12-14 dní: 16 ° C/82-84% rel. Vlhkosť od 15. dňa: 12-14 ° C/78-80% rel. Vlhkosť, prípadne slabý dym a sušenie až do zníženia hmotnosti o 30%.
Klobása/prírodné črevá
Deklarovateľné alergény
Horčica a výrobky
Zeler a výrobky
Mlieko a výrobky